Нитрати и нитрити

«Нитрити и нитрати

Граници на употреба

Нитритите могат да се добавят към храни с максимална доза от 150 милиграма на килограм и при продажба те не могат да надвишават остатъчната граница от 50 mg / kg.

Нитратите могат да се добавят до 300 mg / kg, с максимален пазарен остатък от 250 mg / kg.

Що се отнася до максималните стойности за нитрати и нитрити в питейната вода, те съответно са 50 микрограма / л за нитрати и 0,5 микрограма / л за нитрити.Количество много по -ниско от това, позволено при консервиране на храни (около 5000 пъти по -ниско за нитрати и 100 000 пъти по -ниско за нитрити)

В минералните води, от друга страна, има две различни граници на дозиране:

• 45 mg / L в обикновени минерални води
• 10 mg / L в тези, предназначени за ранна детска възраст.
• 0,02 mg / L нитрити за двете категории

Защо се използват?

Нитрати и нитрити:

• те поддържат и подобряват червения цвят на месото
• те подобряват срока на годност и аромата му
• имат антимикробно и антисептично действие (особено срещу ботулин)
• В случай на прекомерен растеж на бактерии, нитратите се трансформират в нитрити, които от своя страна елиминират излишните микроорганизми и увеличават времето за съхранение

Трябва да се отбележи, че дозите, които обикновено се използват в хранителния сектор, са много по -високи от реалните нужди за съхранение; масовото им използване в много случаи се дължи на подобряване на органолептичните характеристики на храната.

Как да ги разпознаем на етикета на храните?

Обикновено на етикетите на храните името им се отчита изцяло; в някои случаи обаче производителят предпочита да използва европейските съкращения:

• кодовете E249 E250 идентифицират нитрити
• кодовете E251 E252 идентифицират нитрати
• Терминът аскорбинова киселина идентифицира витамин С, който също може да бъде заменен със съкращението Е301
• терминът лимонена киселина подчертава наличието на вещество, съдържащо се в лимонов сок (Е 330) със свойства, подобни на витамин С

Какви предпазни мерки?

Има много предпазни мерки, които трябва да се вземат, за да се защити срещу негативните ефекти на тези вещества:

първият, разбира се, е да се намали консумацията на продукти, съдържащи нитрити и нитрати. Избягването на тези храни не винаги е лесно, тъй като тези вещества присъстват в почти всички продукти (с редки изключения). За пореден път на помощ ни идва етикетът на храната, истинска съкровищница с информация за интелигентния потребител. Ако сред съставките се появи следното:

• нитрити (E249 E250): добре е да се избягва или поне да се ограничи консумацията им;
• нитрати (E251 E252): те трябва да се консумират умерено, тъй като са по -малко опасни от предишните, но не са напълно безопасни
• нитрати (Е251 Е252) във връзка с аскорбинова киселина (вит С) и лимонена киселина: доста безопасно, благодарение на полезните свойства, упражнявани от витамин С (антибактериално действие, инхибиращо действие при превръщането на нитратите в нитрити).

Други полезни съвети за потребителя:

• избягвайте загряването на храни, съдържащи нитрати, тъй като топлината улеснява превръщането им в нитрити
• Тъй като бактериите на гърба на езика благоприятстват превръщането на нитратите в нитрити, е добре да се поддържа добра устна хигиена, както преди, така и след хранене.
• Тъй като времето за съхранение влияе върху концентрацията на нитрити, опитайте се да консумирате нитратни продукти в краткосрочен план

Същите правила важат и за храни от растителен произход:

• предпочитайте сезонни зеленчуци, като избягвате тези, отглеждани в оранжерии;
• в случай на автономно производство: избягвайте химическите торове и прибирайте зеленчуците за предпочитане вечер
• отстранете частите с най -високо съдържание на нитрати, които, както видяхме, са стъбла, листни ребра и външни листа