Рибата определя себе си прясно когато току-що е било уловено и не е било подложено на никаква химико-физическа обработка или обработка за удължаване на опазването му (отделно изкормване); от това следва, че размразената риба и не надлежно посочената като такава, ако се предава като прясна (за да се разграничи от консервираната), представлява потенциал търговска измама.
МЕТОДИ за разпознаване на прясна риба от развалена
Сензорен метод: приложимо без използване на оборудване или химически реактиви; в обобщение:
Част от рибата
Положителни характеристики
Отрицателни характеристики
Общ вид
Брилянтно, метално, преливащо се
Тъпо, скучно
Тяло
Всички покупки трябва да имат определена твърдост (строгост-мортис), която продължава поне 6-7 часа
Мек, отпуснат
Кожа и люспи
Тя трябва да е влажна, лъскава, лъскава и опъната, с много прилепнали люспи и богата на прозрачна слуз
Цветна, разкъсваща се, пигментирана с млечна и непрозрачна слуз, люспи, които лесно се отстраняват
Месо
Те трябва да са ярки на цвят, твърди, еластични (подложени на натиск с пръст, те трябва незабавно да се върнат във форма)
Мляк, с жълтеникави ръбове, зърнеста и непрозрачна повърхност, лесно се лющи
Око
Тя трябва да бъде много жизнена, ярка, закръглена, мътна и да не е издълбана
Издигаща се, непрозрачна, потънала със сива зеница
Хриле
Те трябва да са добре затворени, с червени или розови хриле, влажни с прозрачна слуз
Повдигнат, жълтеникав, сивкав или тухленочервен, с млечна или суха слуз
Гръбначен стълб
Тя трябва да е бистра, безцветна и устойчива, трудна за счупване; освен това трябва да е много прилепнал към плътта
Не прилепва към плътта, червен цвят
Корем
Еластичен, без дефекти, компактен
Подут, отпуснат
Висцера
Гладка, чиста и лъскава
Мек, подут и с гниеща миризма дори без да пробива червата
Анус
Заключен
Ласо и изпъкналост
Миризма
Приканващ, мек и приятен; ако е морска риба, бракична и водорасли
Акри, амонячни и склонни към киселини
МЕТОДИ за разпознаване на цели и здрави риби (дори размразени) от развалена риба
На теория, риба, надлежно обработена със студ, след това охладена и замразена с взрив, запазва повечето органолептични характеристики на прясната риба (но не всички! Синята риба например страда повече от другите). Размразена риба, в сравнение с прясна риба, губи мускулен тонус, блясък на кожата и зачервяване на хрилете ... но не остава компрометирана по отношение на здравето; всичко друго! Следователно понижаването на температурата е НЕОБХОДИМА процедура за консумация на сурова риба, тъй като унищожава паразити като анисакис (дори ако не намалява бактериалния товар); от друга страна, чрез подлагане на риба на готвене, биологичният и микробиологичният риск се намалява независимо от умъртвяването; това означава, че като можеш да избираш между „прясна“ риба и размразена, от органолептична гледна точка, първото със сигурност ще бъде по -приятно от второто. Пресната риба обаче не може и не трябва да се яде суров; следователно суровоядецът трябва да се обърне към риба, която е била термично охладена съгласно действащите закони (температури от -20 ° C за най -малко 24 часа).
Предвид оскъдната наличност на прясна риба от късата верига на доставки, световното потребление все повече се приближава към дълбоко замразени и замразени продукти, които да бъдат размразени или вече размразени; поради тази причина контролните органи разполагат с техники и средства, способни да оценят целостта на рибата, но с минимално внимание и опит дори потребителите на дребно могат да избегнат тази, която е повредена или просто в несигурно състояние на опазване.
За потребителите мерките по същество са същите като тези, изброени за прясна риба (с предпазливостта на споменатото в предходния параграф), докато контролните органи могат да използват други стандартизирани и по -безопасни методи, тъй като се основават на научни параметри .:
Физически метод: определяне на електропроводимостта на тъканите: тъй като пресният продукт се влошава, електрическата проводимост се увеличава. Изисква специални инструменти.
Химически метод: определяне на триметиламин, летлив основен азот, формалдехид, хистамин, пероксиди и тиобарбитурова киселина.Изискват се специални инструменти.
Биохимичен метод: търсене на специфични ензими, които излизат от клетките по време на размразяване; ако те присъстват, това означава, че рибата е била замразена и замразена. Изисква специални инструменти.
Микробиологичен метод: се основава на развитието на култури от микроорганизми, но те са твърде дълги, за да бъдат приложени към моменталната оценка на рибите. Изисква специални инструменти.
Карпачо от риба тон
Проблеми с възпроизвеждането на видеоклипа? Презаредете видеоклипа от youtube.
- Отидете на страницата с видео
- Отидете в раздела Видео рецепти
- Гледайте видеото в youtube
Показания за потребителите на прясна или размразена риба
Прясно: напомняме на купувачите на прясна риба, че хранителната "химия" върши чудеса! Някои вещества, неправилно приложени към почти развалена риба, могат да заблудят сетивата на безскрупулен или просто нещастен потребител. Някои "непрофесионални" доставчици поръсват пържолите с нитрати и нитрити и им дават червен тон, за да запазят рубинения си цвят (както в месарница), дори ако понякога резултатът може да бъде обратен; на всеки ще се е случвало да забележи филийки риба тон на плотовете, които от червено-кафяво (естествен цвят и също в зависимост от процеса на кървене на животното) придобиват ярък цвят фуксия и категорично неестествено. В други случаи рибата идва големи опаковки, пълни с лед, които макар и да мамят гледката, не скриват миризмата на амоняк (миди, имащи черупка, са особено подходящи за измами, тъй като запазват миризмата от сурова и я отпускат безмилостно по време на готвене).
Замръзнал или замразени: когато купувате замразена риба, е необходимо да запомните, че студената верига трябва да се поддържа непрекъсната, следователно непрекъсната; за тази цел е препоръчително да поставите замразената риба в количката само НА ГРАНИЧНИТЕ РАЗХОДИ и да запазите температурата си с хладилни торби или термо торбички, специално интегрирани със замразени евтектични плочи (siberino). След това, след като сте наблюдавали температурата, посочена в термостатите на хладилния шкаф и сте стигнали до избора на опаковката, приоритет ще се даде на замразените / замразени продукти на ДОЛНО на фризера, тъй като те са по -малко подложени на топлинни промени, причинени от отварянето на люка.
NB. Сериозността на супермаркет се оценява и въз основа на позицията на брояча за замразени храни, който трябва да е близо до касите и на противоположната страна от входа.
NB. ЕИО е установила класификация, н. 2455/70, чл. 6, който предвижда подразделяне на рибите въз основа на състоянието на запазване; вижте специалната статия: Риби - класификация и структура.
Риба, мекотели, ракообразни Аншоа или аншоа Морски морски раци Alaccia Змиорка Омар Херинга Омар Бяла примамка Bottarga Лаврак (лаврак) Калмари Раковини Капитони Хайвер Мюлет Морски морски печурки Ракообразни Раци Раци Раци (Granceola) Морска салата Lanzardo Leccia Морски охлюви Скариди Треска Мекотели Октопод Хек Ombrina Стриди Морска платика Bonito Pangasius Paranza Панчоза Паста от аншоа Прясна сезонна риба Синя риба Риба мечовка Октопод (октопод) Таралеж от морска кедър Шамбрежен кардаган Суши Телин Туна Консервирана риба тон Кефал Пъстърва Риба икра Синя риба Миди ДРУГИ РИБНИ СТАТИИ Категории Алкохолна храна Месо Зърнени храни и производни Подсладители Сладки карантии Плодове Сушени плодове Мляко и производни Бобови масла Мазнини и мазнини Риба и прасковени продукти Салами Подправки Зеленчуци Здравни рецепти Предястия Хляб, пица и бриош Първи ястия Втори ястия Зеленчуци и салати Сладкиши и десерти Сладоледи и сорбета Сиропи, ликьори и грапа Основни препарати ---- В кухнята с остатъци Карнавални рецепти Коледна лека диета рецепти Дамски , рецепти за деня на мама и татко Функционални рецепти Международни рецепти Великденски рецепти Рецепти за диабет Рецепти за празници Рецепти за Свети Валентин Вегетариански рецепти Протеинови рецепти Регионални рецепти Вегански рецепти
