Вижте също: добър холестерол и лош холестерол
Въведение
Мазнини и / или липиди: функции
Липидите, обикновено (и от химическа гледна точка неправилно) също дефинирани като мазнини, са макромолекули, полезни за човешкия организъм; те представляват по -хетерогенна група от протеините и въглехидратите, поради което тяхната класификация и свързаният с тях функционален анализ са най -малко сложни.
Основи на класификацията на мазнините
Според класификацията на Lehlinger, мазнините могат да бъдат класифицирани на прости и сложни въз основа на предположението, че съставляват една или повече молекули:
- Прости или НЕ осапуняеми: алифатни алкохоли, стероли (главно холестерол и фитостероли), токофероли (вит Е), терпенови алкохоли, тритерпенови диалкохоли, въглеводороди (токсични).
- Сложни или осапуняеми: три-, ди-, моно-ацилглицероли; фосфолипиди, мастни киселини, стеролови естери; восъците се състоят от 2 мастни киселини + етиленгликол ... не като мазнини, които са съставени от глицерин + 3 мастни киселини.
Функциите на мазнините: понякога добри, а понякога лоши
Опитвайки се да направим статията по -малко научна и по -вкусна, по -долу ще анализираме индивидуално (но без да навлизаме в подробности) всички видове хранителни мазнини / липиди; по -специално ще се опитаме да опишем тяхното „функционално въздействие върху“ организма. разграничаване на добрите от лошите мазнини.
Простите мазнини: добри ли са или лоши?
Алифатни алкохоли, терпенови алкохоли и тритерпенови диалкохоли
Те са органични съединения (подобни на мастните киселини), присъстващи естествено в храните, които, определяйки основната структура на етеричните масла, придават типичния "аромат" на храните (например: ментол, цитронелол ...). помислете средно за ДОБРИ мазнини.
NB. Най -известните алкохоли в храненето са МЕТАНОЛ и ЕТАНОЛ, две молекули, присъстващи естествено НИСКО (или присъстващи само в следи) в храната.Първата е ТОКСИЧНО гориво за организма (следователно БАД молекула), докато втората е по -малко токсична продукт (дори ако зависи от дозата), присъстващ във ферментирали и дестилирани напитки.
Стероли:
Те са химични съединения, получени от стерол (химически дефиниран като полициклично съединение, образувано от четири пръстена). Те се различават по зоостероли (присъства в животински организми: холестерол, стероидни хормони и витамин D) e фитостероли (присъства в растителните организми: най -известните са кампестерол, ситостерол и стигмастерол).
- Хранителните зоостероли присъстват естествено в храни от животински произход; най -важните са холестерол (счита се за ЛОШИ мазнини, тъй като излишъкът му в кръвта е отговорен за „увеличаването на смъртността от сърдечно -съдови заболявания) и различните форми на витамин D или калциферол (счита се за ДОБРА МАСТНИНА, тъй като действа като НЕОБХОДИМ витамин или провитамин за калцификация на костите и превенция на остеопороза).
- Хранителните фитостероли (и по същия начин станоли и поликозаноли) се съдържат преди всичко в някои подправки масла, бобови растения, зеленчуци и плодове; те представляват набор от молекули с различни функции, включително: антиоксидантни, антитуморни, хипохолестеролемични, естроген-подобни; би било от съществено значение да се посвети „цяла глава на техните функции, но, което е сигурно, е, че те се считат за абсолютно ДОБРИ.
Токофероли:
Известен също с името вит. Д. Те са група от НЕОБХОДИМИ молекули (съдържащи се в растителни масла и зеленчуци), тъй като изпълняват антиоксидантните и антитромботичните флуидизиращи функции на кръвта. Те задължително трябва да бъдат включени сред ДОБРИТЕ МАСЛИ.
Въглеводороди:
Те са органични съединения без функционалната група. Те включват две категории молекули (алифатни и ароматни), различни както от химическа, така и от физико-структурна гледна точка; в това отношение обаче е важно да се помни, че: "при насилствено готвене при много високи температури карбонизацията на някои макроелементи води до образуването на полиядрени ароматни въглеводороди, също наричан полициклични аромати (като "АНТРАЦЕН") и всички "акролеин. Освен че са замърсители, те имат силно токсичен, дразнещ и КАРЦИНОГЕНЕН ефект ".
Полицикличните ароматни въглеводороди и акролеинът са летливи липидни производни, считани за АБСОЛЮТНО ЛОШИ МАСЛИ (които трябва да се избягват или консумират във възможно най -малкото количество).
Сложни мазнини: добри ли са или лоши?
Мастни киселини и три-, ди-, моно-ацилглицероли (глицеролови естери или триглицериди):
Те са липиди, полезни за енергийно снабдяване; мастните киселини осигуряват 9 kcal / g и трябва да представляват между 25 и 30% от калориите в диетата. Съществува съществена разлика в качеството на мастните киселини, която при първия анализ може да бъде диференцирана в НАСИТЕН и ненаситени;
- Наситените вещества (основно произтичащи от храни от животински тип) обикновено се определят като ЛОШИ мазнини, тъй като, въпреки че осигуряват същите калории като останалите, те са склонни да повишават циркулиращия LDL холестерол, благоприятствайки началото на сърдечно-съдови заболявания.
- Ненаситните (главно от храни на растителна основа), напротив, са много полезни при консервирането и готвенето на храни (мононенаситени, съдържащи се преди всичко в „екстра върджин зехтин“), а също така включват категория молекули, някои от които са основни (полиненаситени, съдържащи се главно в подправки, сушени плодове, мазна риба и рибено масло). Тези незаменими мастни киселини (AGE или PUFA) принадлежат към семейството на омега3 (съдържат се главно в мазна риба, в масло от риба, масло от крил и някои растителни масла) и омега6 (съдържащи се преди всичко в растителни масла и сушени плодове) и имат много важни функции за организма.
- В крайна сметка, мононенаситените мастни киселини могат да се считат за ДОБРИ МАСЛИ, при условие че са предоставени в подходяща мярка, количества, извън които, подобно на НАСИЧЕНИ и НЕЗНАЧИТЕЛНИ полиненаситени мастни киселини, те допринасят за „увеличаването на телесното тегло поради мастни натрупвания; докато Есенциални полиненаситени мастни киселини, ако се въведат в правилното реципрочно съотношение (омега3: омега6 = 1: 3 или повече в полза на омега3), те се считат за абсолютно ДОБРИ МАСЛИ.
NB. Съществува категория ИНДУСТРИАЛНО МАНИПУЛИРАНИ липиди, дефинирани ХИДРОГЕНИРАНИ мазнини; те, макар първоначално ненаситени, са промишлено подложени на хидрогениране, за да придобият физическите свойства на СЪДНОСТИТЕ. От метаболитна гледна точка те се държат точно като наситени мастни киселини, НО понякога те съдържат значително количество ТРАНС мастни киселини, НЕЖЕЛАНИ молекули (присъстват естествено само в следи от количество в храната). Хидрогенираните мазнини и особено транс -молекулите, като наситени или по -лоши, се считат за АБСОЛЮТНО ЛОШИ МАСЛОТИ (които трябва да се избягват или консумират в минимално възможно количество).
Фосфолипиди:
Те са естери на глицерол, свързани с мастни киселини и фосфатна група; те се съдържат главно в карантии (мозък) и представляват фундаментални молекули преди всичко за съставянето "на полярната течна мозайка", типично за клетъчните мембрани, и за структурирането на миелиновите обвивки на нервната система. Организмът също е в състояние да ги произвежда автономно, следователно от хранителна гледна точка те се считат за ДОБРИ МАСЛОТИ, но не и за това СЪЩНОСТ.
Естери на стероли: Виж по-горе: Стероли.
Восъци:
Те не са важни липиди от хранителна гледна точка, но понякога се използват като добавки (карнаубски восък и пчелен восък). В храненето най -известният восък е цъфтежът, естествен защитен филм на плодовете; напротив, пчелният восък е отделени от меда и следователно не са значителен хранителен компонент. Восъците не са лоши мазнини, но не са и добри или съществени мазнини.
