Мед и диета - състав и хранителни свойства

В сътрудничество с д -р Елеонора Ронкарати

Химико-физичен състав

Съгласно законите, медът по същество се състои от различни захари, особено глюкоза и фруктоза, вода, както и органични киселини, ензими и твърди частици от събирането на нектар.

• ЗАХАРИ: те представляват повече от 95% от сухото вещество на меда и следователно са веществата, които определят най -вече неговите физични свойства като вискозитет, хигроскопичност, физическо състояние (течно или кристализирано).

  

  Хексозите, глюкозата и фруктозата, съставляват 90% от общите захари и имат двоен произход: отчасти те произлизат от нектара, а отчасти от хидролизата на захарозата в нектара, управляван от ензима инвертаза, секретиран от слюнчените жлези на пчела. Като цяло концентрацията на фруктоза (40%) е по -висока от тази на глюкоза (30%). Съотношението глу / фру е важно, тъй като, тъй като първият е по -малко разтворим във вода, неговата висока концентрация благоприятства склонността към кристализация; от друга страна, високата разтворимост на фруктозата, съчетана с подчертаната й хигроскопичност, допринасят за запазването на течното състояние на меда.
• ВОДА: водното съдържание е една от най -важните характеристики на меда, тъй като влияе върху срока на годност и съответно върху качеството му. Оптималната стойност може да бъде определена около 17%. Много ниските стойности могат да причинят трудности в производствените процеси, твърде високите стойности лесно предизвикват ферментационни процеси.
• ОРГАНИЧНИ КИСЕЛИНИ: рН на меда е обикновено кисел, със стойности между 3,5 и 5,5, поради наличието на органични киселини. Най-представената киселина е глюконовата киселина, производно на глюкоза под действието на глюко-оксидаза. Киселинността на меда допринася, заедно с осмотичното налягане поради много високата концентрация на захар, да осигури неговата микробиологична стабилност.
• АЗОТОВИ ВЕЩЕСТВА: те са хипо-представени в меда и са изградени от свободни аминокиселини и протеини, които произлизат от нектар или медена роса, или които са частично свързани с поленови зърна. Следователно те са вещества, които могат да бъдат свързани по някакъв начин с ботаническия произход на меда.
• МИНЕРАЛНИ ВЕЩЕСТВА: концентрацията на минерални вещества в меда може да варира от 0,02% до 1% по отношение на ботаническия произход; К съставлява 75% от тази фракция, придружена от S, P, Ca, Ms, Fe, Cu, Mn Светло оцветени медът като цяло е по -беден на минерали.
• КРЕМПОНЕНТИ В СЛЕД: АЛДЕХИДИ, КЕТОНИ, АЛКОХОЛИ, ЕСТИРИ, ПИГМЕНТИ (КАРОТЕНОИДИ, ФЛАВОНОИДИ, АНТОЦИАНИ, ХЛОРОФИЛИ), отговорни за аромата.

Освен това, медът не трябва да се добавя с други съставки, включително добавки, и не трябва да съдържа органични и неорганични материали, външни за неговия състав: той всъщност може да бъде замърсен от пестициди, използвани в селското стопанство, фармакологично активни вещества от пчеларски интерес, химични елементи (олово и кадмий) от екологични деривати.

Мед в диетата

Съставът на меда

Медът е захарно вещество, произведено от пчелите чрез ензимна трансформация, базирано на частичното превръщане на захарозата (нектар и медена роса) в прости захари глюкоза и фруктоза. Подобно на нектара, той има много променлив състав в зависимост от растенията, от които идва, средно представен от:

• Захари 66-83% Глюкоза, фруктоза, захароза, олигозахариди
• Вода 13-20%
• Венци и декстрини 1-5%
• Протеин 1%
• Минерали 0,05-0,3%
• Ензими, органични киселини, микроелементи

Докато минералните вещества (калций, желязо, алуминий, магнезий, сулфати, различни карбонати, фосфорна киселина ...) идват директно от нектара, протеините идват от храносмилателната система на пчелата по време на трансформацията на нектара в мед.
Препоръчително е да се консумира само от време на време, когато има: ниски стойности на инсулинова чувствителност, нарушен глюкозен толеранс, явен диабет, затлъстяване, дислипидемия.

Течливост

Веднага щом влезе в пчелните пити, медът обикновено е снабден с добра степен на течливост, която варира в зависимост от качеството на нектара. Известно време след извличане от пчелните пити, той обикновено се втвърдява и изсветлява, като запазва същия първоначално нюанс на цвета. За да приеме това състояние, медът отнема променливо време, обратно пропорционално на съдържанието на захароза, което всъщност го благоприятства. ниската температура медът кристализира по -бързо. Течливостта на меда също трябва да бъде свързана с топлинните обработки, на които той може да бъде подложен: нагрятата захароза се топи и постепенно става кафява; фруктозата и глюкозата претърпяват дехидратация, циклизация и полимеризация. алдехид (хидроксиметилфурфурол HMF), който позволява да се сигнализира, че е извършена термичната обработка.Концентрацията на това съединение всъщност се използва за категоризиране на меда, оценка на степента на непосредственото нагряване, разкриване на измамно смесване с трапезна захар. От показаните в таблицата броматологични данни може да се види, че медът има високо съдържание на въглехидрати, което се изразява в енергиен прием от 300 kcal / 100 g; минерали и витамини присъстват в следи. Следователно медът е храна с висока енергийна плътност, бързо храносмилане, особено полезна, когато е необходимо незабавно да се снабдяват организма с енергийни ресурси. В сравнение със захарозата, медът има по -нисък калориен прием, малко по -висок гликемичен индекс и по -голяма подсладителна сила , благодарение на отделянето на голяма част от фруктоза.Наличието на фенолни антиоксидантни съединения, особено характерни за тъмния мед, допълнително подобряват хранителното предимство в сравнение с други енергийни подсладители. Въпреки това, ниското присъствие на витаминни компоненти -минерали обаче поставя това е сред храните, които трябва да се използват само в малки количества, да се използва главно за закуска, тъй като това е най -благоприятното време за поглъщане на прости захари.

Библиография:

• Качествен мед. Техника на производство и обработка -Лусия Пиана -Текст, публикуван в: Съвременни пчеларски теми - М. Пинзаути
• Химия на храните - П. Кабрас и А. Мартели - Пикчин
• www.apicolturaonline.it/piana/tecnol.htm
• digilander.libero.it/Jim_01/IlMieleInItalia.htm

Други статии на тема „Мед и диета - състав и хранителни свойства“

1. Мед - Съхранение и етикетиране
2. Мед - определение, видове мед и техники за производство
3. Производство на мед: Откриване, Извличане на мед, Декантиране и филтриране, Отопление
4. Производство на мед: пастьоризация и техники за поддържане на течност
5. Производство на мед - водена кристализация, засаждане и съхранение