Въпреки че са важни за приготвянето на сметана, сметана и понякога плодови сладоледи, мазнините не са толкова важни (както и захарите).
Мазнините - подобно на всички останали компоненти на сместа - трябва да се добавят в точно количество: излишъкът от мазнини в сместа би довел до прекалено мазен, хладен и тежък сладолед, докато дефицитът може да направи сладоледа лишен от тяло ( особено в кремообразните сладоледи). Обикновено мазнините се използват в процент между 6 и 10% (от теглото на сместа).
Мазнините се съдържат главно в следните съставки:
- МЛЯКО: терминът "мляко" се отнася до само краве мляко, получено от пълно и непрекъснато доене на животни при добро здраве и хранене. А кравето мляко е най-използваното за приготвяне на сладоледи "жълта основа" (яйце) и "бяла основа" (без яйца). Млякото от други видове бозайници не е особено интересно в занаятчийското приготвяне на сладолед. Поради богатството на съставките му, млякото се счита за пълноценна храна, способна да повиши хранителната стойност на сладоледа. Подобно на всички компоненти на сладолед, млякото също трябва да се борави (и избира) внимателно, при пълно спазване на хигиенните правила. В салона за сладолед могат да се използват различни видове мляко, в зависимост от крайния продукт, който възнамерявате да приготвите: пълномаслено мляко, полуобезмаслено мляко, пълномаслено мляко на прах, обезмаслено мляко на прах, кондензирано мляко (подсладено или не).
Таблицата показва различните видове мляко, използвано в сладолед; също са посочени средните хранителни стойности за всеки вид.
- КРЕМ: в салоните за сладолед сметаната се счита за „кралицата“ на сладоледите със сметана поради деликатния си вкус и отличната способност за разбиване. Като цяло, за да направим сместа от сладолед, ние сме склонни да предпочитаме прясна сметана, която осигурява около 35% мазнини. За да се съдържат калории, обаче е възможно да се използва крем с по -ниско съдържание на калории, като сметана за готвене (20% мазнина).
- ЯЙЦА (жълтък): ако в сладоледите с аромат на сметана млякото има основен принос за водата и захарта допринася за придаването на сладост и тяло на сладоледа, яйцето се счита за отличен сгъстяващ, емулгиращ, разбиващ и структуриращ агент. В миналото яйцето не е можело да липсва във формулировката на сладоледи именно защото се е смятало за основна емулгираща съставка, способна да „свързва“ водата с мазнините, съдържащи се в сместа. С усъвършенстването на изкуството за приготвяне на сладолед, яйцето (или по-скоро жълтъкът) беше частично или напълно заменено от моно / диглицериди на мастни киселини поради редица хигиенни, икономически и икономически причини. Много производители на сладолед-занаятчии moderns, обаче, преоценяват широко присъствието на яйцето в производството на качествени сладоледи, не само за известните емулгиращи и свързващи свойства, но и за вероятния умерено умерен антифриз, приписван на протеините, съдържащи се в жълтъка . Всъщност, смес за сладолед, обогатена с яйце, има тенденция да замръзва при по -ниски температури от друга смес, еднакво формулирана, но без яйце.
Също така беше открито, че подходящото загряване на сместа представлява незаменима операция за пълноценно използване на емулгиращите, свързващи и сгъстяващи способности на яйчните протеини за производството на сладоледи.
Внимание!
Излишъкът от яйца в сместа може отрицателно да модулира аромата на сладоледа, скривайки останалите съставки. Също така, твърде много яйца могат да причинят образуване на пяна по време на фазата на размразяване на сладоледа.
- АРОМАТНИ ПАСТИ: на пазара има различни видове ароматизиращи пасти, като лешник, какао или шам фъстък. Това са концентрирани благородни пасти, способни да ускорят работата на производителя на сладолед, като по този начин получават качествени сладоледи за кратко време. Дори благородните тестени изделия трябва да бъдат правилно балансирани преди приготвяне на сместа: всяка ароматизираща паста всъщност се отличава със собственото си съдържание на захар и мазнини.
- МАСЛО (животинска мазнина) и МАРГАРИНА (растителна мазнина): маслото е идеален мастен материал за приготвянето на пълноценен и относително тежък сладолед. Тенденцията към гранясване и несъществените разходи обаче ограничават използването на масло до някакъв специален занаятчийски сладолед. Маслото, което без съмнение тежи сместа за сладолед, понякога се заменя с хидрогенирани растителни мазнини, които се запазват по -лесно. Маслото и маргарините - както всички останали мазнини в сместа - трябва да бъдат правилно балансирани, за да се получи продукт с оптимален вкус и структура: излишъкът от мазнини в сладоледа всъщност може да наруши вкусовите качества на продукта и да понижи "превишаване" (количество въздух, включен в сместа по време на фазата на разбиване на сладолед).
Шоколадов сладолед без яйца
Проблеми с възпроизвеждането на видеоклипа? Презаредете видеоклипа от youtube.
- Отидете на страницата с видео
- Отидете в раздела Видео рецепти
- Гледайте видеото в youtube
Други статии на тема „Мазнини в Gelato“
- Захар в сладолед
- Сладолед
- Artisan Ice Cream - Обезмаслени твърди частици и сухи остатъци
- Видове сладолед
- Приготвяне на Gelato - Балансиране на сместа
- Приготвяне на сладолед - пастьоризация, узряване, кремообразуване
- Приготвяне на домашен сладолед
- Калории сладолед
