Хранителните свойства на panettone не отговарят по никакъв начин на нуждите на съвременния западен човек - предвид постоянната тенденция към наднормено тегло и метаболитни патологии, свързани с хипер -недохранване (например захарен диабет тип 2, хипертриглицеридемия, хиперхолестеролемия, хипертония, хиперурикемия и др.) . Panettone е висококалорична храна, богата на въглехидрати - много от които са разтворими - и на мазнини - повечето от които са наситени. Не липсва холестерол. Това го прави неподходящ за обикновената диета, не само за затлъстяването или пациента с метаболитни патологии, но и за здравия субект. В следващите параграфи ще разгледаме по -подробно неговите хранителни свойства - положителни и отрицателни - и ролята в диетата - на здравия човек и субекти със специфични състояния или присъщи заболявания.
Консумацията на panettone е чисто зимна, особено по време на коледните празници. Средната порция трябва да бъде възможно най -малка, за предпочитане далеч от основните хранения, а честотата - спорадична.
доставя се главно от въглехидрати и липиди; протеините, от друга страна, са по -малко значими. Въглехидратите са предимно сложни, но фракцията на разтворимите все още е в изобилие. Мастните киселини, чиито детайли в таблицата липсват, трябва да бъдат до голяма степен наситени, дори ако това не означава, че те преобладават над ненаситените.Пептидите, осигурени преди всичко от пшенично брашно и яйца, имат размити характеристики между средна и висока биологична стойност.
Дори и да не е посочено в таблицата, приемът на холестерол - в допълнение към вече споменатия в наситените мазнини - със сигурност е много висок. Фибрите присъстват, дори ако тази храна - поради отрицателните хранителни характеристики, които предстои да опишем - не може да се счита за подходящ хранителен източник. Като кисела торта, направена от пшенично брашно, panettone носи глутен. Съдържа масло и, ако е напълнено, и кремове, съдържащи мляко, той също така осигурява определено количество лактоза. Той не е богат на хистамин, но се състои от яйца, храни, които не съдържат хистамин. Нивото на пурин е средно, както и нивото на аминокиселината на фенилаланин.
Приемът на витамини не е добре документиран. Много водоразтворими молекули от група В трябва да бъдат в изобилие, като тиамин (вит В1), ниацин (вит РР) и др.; Освен това нивата на мастноразтворимите вещества: ретинол и еквиваленти могат не е за пренебрегване (RAE) - съставен от прекурсори и същия витамин А - и калциферол (витамин D). Сред минералните соли само желязото се намира в отлични количества, благодарение на забележимото присъствие на яйчен жълтък - освен това, същия източник на мастноразтворими витамини.
Panettone не се поддава на диетата на цьолиакия и по -чувствителните лактозни непоносимости, а от друга страна няма противопоказания за хиперурикемия. Съдържащи яйца, потенциално хистаминолиберационни храни, панетонът трябва да се консумира умерено при "непоносимост" към хистамин. Наличието на междинно протеиново съдържание не трябва да се избягва напълно, но дори и да се приема свободно в случай на фенилкетонурия.
Panettone не може да се счита за полезен източник на фибри, витамини и минерални соли. Това е така, защото въпреки че съдържа някои интересни хранителни нива, той има ограничения на потреблението, така че порцията и честотата не биха били от значение за общия хранителен баланс.
Енергийният прием на panettone е много висок и поради тази причина препоръчваме спорадична консумация на храната, за предпочитане само за Коледа. Не е възможно да се установи препоръчителна порция панетон, тъй като в ролята на коледен сладкиш традицията би искала тя да се консумира в края на двете основни хранения; от изключително хранителна гледна точка, няма практическа и / или препоръчителна порция, тъй като трябва да се избягва напълно след много големи хранения. "Единственият полезен и" разумен "съвет би бил да не се прекалява и евентуално да се използва остатъка от panettone за закуска или закуски - следователно не за обяд и / или вечеря - в дните след празниците, за да се контекстуализира храната" в най -лошото ", за да се намали отношението към наддаване на тегло - типично за този период от годината.
На закуска или като междинна сутрин или следобедна закуска, panettone може да се консумира на порции от 30 g (около 100 kcal).
майка, изисква известна сръчност, опит и чувство с уредите - особено с фурната. Получаването на добър panettone от първия опит може да бъде „трудна“ задача, поради което е препоръчително първо да опитате няколко опита.
За повече информация гледайте видеоклиповете на Алис, нашата лична готварска печка:
- Panettone Домашно
- Домашно приготвено веганско Panettone.
В случай, че не е достатъчно ясно, двете "основни" съставки за панетона са: брашно и натурална мая. Брашна не са еднакви, точно както дрождите не се размножават по един и същи начин - аспект, който е значително повлиян от условията на околната среда: температура, влажност, вентилация, субстрат, първоначално количество микроорганизми, наличие на ограничаващи молекули и т.н.). Възможно е да се получат подобни (но не същите) резултати, като се предпочитат повече или по -малко силни брашна и повече или по -малко ефективни органични предястия (или различни условия на втасване). На първо място, ние описваме „живата“ съставка на панетона: киселото тесто. Това може да се определи като „киселината, получена при ферментацията на самото тесто, която има функцията да задейства допълнителен фермент в съединението, към което се добавя ". Закваската трябва да е с подходяща зрялост, нито прекалено прясна, нито прекалено кисела. Тя предизвиква втасването на панетона и му позволява да произвежда мехурчета въглероден диоксид, които след това се улавят в глутеновата мрежа; освен това благоприятства действието на ароматните лактобацили, но блокира заразяването с патогени. Закваската се основава на брашно, вода и специфични дрожди.
Процедурата за panettone включва формулирането на специфично предварително тесто: започва с комбиниране на вода, брашно, жълтък, кисело тесто и масло; всичко ще се вдигне за 12-16 часа при температура 18-20 ° C до три пъти След това предварително тестото се слага в омесител, включващ останалите съставки; първо брашното, за да придаде сила и структура на панетона; след това бавно: захар, повече жълтък, масло, чисти шушулки ванилия, сол ( по избор - помага за укрепване на глутена и противодейства на сладкия вкус), стафиди и захаросани плодове. Последното тесто от панеттона се оставя да почине 50 инча при стайна температура.
Ако тестото е изобилно, се извършва разделянето, с което ще се получат парчета от около 1000-1100g; те след това се подлагат на пирлатура (ръчна обработка за придаване на специфична форма) и се поставят в хартиени чаши, в които допълнително се левитират до 25 ° C за 6 часа (през които те удвояват обема си).
След почивката панетонът е скарпато (процедура, при която отгоре е гравиран кръст); следва готвене във фурната при 160-170 ° C за около 50-60 ". В края, panettone се шиши с ютии и се" подправя с главата надолу "за около 10 часа.
Днес индустрията на panettone е почти напълно автоматизирана и оборудвана с: големи смесители, разделители, везни, втасващи камери, огромни фурни и складове за подправки.
Panettone Домашно
Проблеми с възпроизвеждането на видеоклипа? Презаредете видеоклипа от youtube.
- Отидете на страницата с видео
- Отидете в раздела Видео рецепти
- Гледайте видеото в youtube
Vegan Panettone - Без мляко, масло, яйца
Проблеми с възпроизвеждането на видеоклипа? Презаредете видеоклипа от youtube.
- Отидете на страницата с видео
- Отидете в раздела Видео рецепти
- Гледайте видеото в youtube
- Сварете захарите
- Сварете протеините
- Сварете мазнините.
Получавайки се от изпичането на втасало тесто с естествени предястия, панетонът също има доста подута форма; участъкът е кръгъл и, развивайки се нагоре, придобива вид на цилиндър, който завършва отгоре с по -широка и по -заоблена издатина - резултат от последната фаза на втасване - подобна на капачката на гъба.
От външната страна панетонът е кафяв на цвят, евентуално пъстър поради наличието на други съставки - захаросани плодове, султани, светли или тъмни глазури, шоколад и т. Н. Трохата, от друга страна, е отчетливо жълта - цветът се дава към него чрез жълтъка.
Panettone има характерен вкус и аромат, сред които ясно се различават: яйца, масло и естествена мая; преобладаващият вкус е сладък.
Структурата на трохите е почти толкова еластична, колкото пресния трапезен хляб, от който се различава в присъствието на по -тънка и много по -малко ронлива кора. Наличието на масло гарантира определена мекота дори след няколко дни съхранение.
на италианския речник на говоримия език “ - Джузепе Ригутини - 1876г.
Знаете ли, че ...
Традицията да се правят и дават специални хлябове - следователно и сладкиши - за тържествата на религиозния календар обаче беше широко разпространена в "стария континент".
Въпреки че е архаична рецепта, не забравяйте, че миланският панетон е останал горе -долу непроменен през цялата история - брашно, захар, яйца, масло, стафиди, захаросани цитрусови и портокалови кори, ванилов аромат и естествена мая или кисела киселина - с изключение на механизацията и преработване на някои стъпки в процеса.
