Общност
Parmigiano Reggiano е зряло сирене, типично за Северна Италия, по-точно за долината По (район между централно-западна Емилия и Мантуя).
Като продукт с ЗНП (защитено наименование за произход), Parmigiano Reggiano е строго регламентиран от специфичната производствена дисциплина и това гарантира (или стандартизира) неговото общо ниво на качество.
Заден план
Изглежда, че Parmigiano Reggiano е роден преди около 900-1000 години (11-12 век след Христа), в същите райони, където се произвежда и до днес (Парма, Реджо Емилия, Модена, Болоня вляво от река Рено и Мантуя до южно от река По.). Откритието му, подобно на това на Грана Падано, се дължи на бенедиктинските и цистерцианските монаси от Парма и Реджо Емилия. Католиците ще бъдат отговорни и за рекултивацията на околните територии (първоначално заети от гори), които по -късно станаха място за посеви и пасища за кравата Redgiana Red (порода животни, принадлежащи към семейство Bovidae, род Bos, Видове Телец).
Благодарение на пищността на ливадите, производителността на добитъка и богатството на водните потоци, изобилието от мляко кара монасите да измислят система за запазване на тази храна: производство на сирене. Първоначално Parmigiano Reggiano (както и Grana Padano) се нарича общо caseus vetus (за обозначаване на подправките), докато извън производствените зони може да се знае със съществителното на caseus parmensis (за посочване на мястото на произход).
Едва през 1928 г. сл. Хр., В Реджо Емилия, се ражда доброволческият консорциум на Grana Reggiano; по същото време в Парма започва независим бранд (със символа на херцогската корона). Производителите на всички типични райони (с изключение на Болонезе) се присъединиха само към "34, образувайки много по -големия междупровинциален доброволен консорциум Grana Tipico. В" 37 настоящите граници на определената зона бяха напълно определени, което включваше и Болоня Накрая, в „38 името на Пармиджано Реджано е използвано за първи път.
Заглавието DOP е одобрено от европейския стандарт на Регламент ЕИО 2081/92 и признаването на Рег. (ЕО) № 1107/96. Относителните белези за произход са: знаците на панела отстрани на колелото, които са показани като точки, подредени с думите „Parmigiano Reggiano“, серийния номер на мандрата, датата, думите „DOP“ и това „Consorzio Tutela“, повърхностната казеинова плоча, която споменава „годината на производство, формулировката„ CFPR “и буквено-цифровия код на формата.
Регламент за производство на Parmigiano Reggiano
Според производствената дисциплина, Parmigiano Reggiano е твърдо, варено и бавно узряващо сирене, произведено с частично обезмаслено сурово мляко (чрез естествена повърхност) и идващо от крави, хранени с фураж от района на произход.
Млякото, използвано за Parmigiano Reggiano, НЕ МОЖЕ да бъде подлагано на топлинна обработка и използването на хранителни добавки НЕ е разрешено (натриевият глутамат, присъстващ в сиренето, е резултат от естествената връзка между глутаминовата киселина на протеините и натрия на натриевия хлорид ). Към млякото с произход (което трябва да спазва производствените изисквания) трябва да се добави суроватъчната присадка (естествена култура от ензими, получена от спонтанното подкисляване на остатъчната суроватка от предишния ден).
Впоследствие се добавя сирище за теле за коагулация на протеини; по този начин се получава маса извара за производството на две форми за всеки контейнер (меден котел). След това изварата от Parmigiano Reggiano се начупва, сварява и се оставя да се утаи. събрани и поставени във формите.
След няколко дни колелата се осоляват в саламура и последващото узряване продължава най -малко 12 месеца (броени от формоването).
Формата на Parmigiano Reggiano има цилиндрична форма отвън, с 2 плоски страни с ширина 35-45 см, височина около 20-26 см, с тегло най-малко 30 кг и сламена жълта кора. Сиренето е ароматно, деликатно, вкусно и НЕ пикантно, с характерен вкус и аромат; структурно, той изглежда дребнозърнест и с люспест фрактура. Дебелината на кората е около 6 мм, а мазнината на СУХОТО ВЕЩЕСТВО съответства на минимум 32%.
Контролът на качеството се осъществява постепенно посредством визуални, обонятелни, вкусови и слухови тестове; използват се и специални инструменти като иглата и чука.
За информация относно маркировката е препоръчително да се консултирате с регламента на спецификацията.
Класификация на продуктите на Parmigiano Reggiano
Не всички Parmigiano Reggiano са еднакви. Класифициран е съответно в 5 различни типа:
- Избрано Sperlato Parmigiano Reggiano: форми без дефекти
- Parmigiano Reggiano Zero и Uno: първият има повърхностни пукнатини, ерозии, заоблени ръбове и корекции; втората може да покаже леки аномалии като: мехури, гъбесто тесто, очи, бутер тесто, редки очи и с тъп звук
- Parmigiano Reggiano Mezzano: форми с по -големи блистери, гъбестост, широко разпространени дупки, хоризонтални пукнатини, различни корекции (винаги без обонятелни промени)
- Изхвърлено сирене: заоблени форми, гъбести и дифузни дупки, множество пукнатини, пукнатини, голяма централна кухина, дълбоки и обширни корекции, очевидни обонятелни дефекти
-
Състав за: 100 г пармезан - Референтни стойности на таблиците за състав на храните INRAN 
Хранителни стойности (на 100 g годна за консумация порция)
Ядлива част 100% Водопад 30,4 g Протеини 33,5 g Преобладаващи аминокиселини Пр.н.е. Глутамин, пролин, левцин Ограничаване на аминокиселините Трипт Липиди ТОТ 28.1g Наситени мастни киселини 18,54 mg Мононенаситени мастни киселини 8,81 mg Полиненаситени мастни киселини 0,79 mg Холестерол 91,0 mg ТОТ Въглехидрати tr Нишесте 0,0 g Разтворими захари tr Диетични фибри 0,0 g Разтворими фибри 0,0 g Неразтворими влакна 0,0 g Мощност 387,0 ккал Натрий 600,0 mg Калий 102,0 mg Желязо 0,7 mg Футбол 1159,0 mg Фосфор 678,0 mg Тиамин 0,03 mg Рибофлавин 0,37 mg Ниацин 0,05 mg Витамин А 373 µg Витамин С 0,0 mg Витамин Е 0,68 mg
Хранителни характеристики
Parmigiano Reggiano, подобно на Grana Padano, се счита за едно от най -смилаемите сирена, благодарение на не прекомерното наличие на мазнини (поради обезмасляване на изходното мляко) и на по -голямата хидролиза от млечнокисели бактерии (оперирани с лактоза и в по -малка степен върху протеините); от друга страна, той не може да бъде класифициран сред храните, които обективно могат да бъдат определени като „леки“, тъй като, подправен, има ниско ниво на хидратация и „висока енергийно-хранителна концентрация.
Хранителните характеристики на Parmigiano Reggiano са различни; на първо място, той съдържа малко лактоза и това го прави подходящ (почти винаги) дори в "диетата" на непоносимите към тази захар. Той също така осигурява значителна концентрация на протеини с висока биологична стойност, много интересен аспект за спортисти, за растящи субекти, за вегетарианци и за тези, които страдат от чревна малабсорбция.
Разграждането на мастните киселини не е най -доброто, тъй като повечето от тях са от наситен тип; за щастие, тъй като е направено от частично обезмаслено мляко, абсолютното количество все още е приемливо. Холестеролът е висок и това го прави храна, която трябва да се консумира умерено в случай на хиперхолестеролемия.
Що се отнася до витамините, Parmigiano Reggiano е богат на рибофлавин (вит. В2) и ретинол (вит. А); напротив, от солената гледна точка има изобилие от минерали, които са от съществено значение за растежа / поддържането на костите, като калций (100 грама пармезан изобилно покрива нуждите на възрастен) и фосфор. натрий, който напротив представлява голямо ограничение за клиничното хранене, тъй като изключва - или силно ограничава - сиренето от диетата срещу артериална хипертония (като холестерол за хиперхолестеролемия).
Повтаряме, че високата концентрация на натриев глутамат е резултат от естествения съюз между свободните аминокиселини и натрия на добавената сол; следователно присъствието му не показва използването на подобрители на вкуса, но това трябва да се има предвид в случай на индивидуална свръхчувствителност към натриев глутамат.
Консумацията на Parmigiano Reggiano е подходяща както във връзка с първите ястия (настъргани, на порции 5-10g), така и като отделно ястие (на порции приблизително 70-80g, в зависимост от случая).
Мляко, млечни продукти и сирена Asiago Brie Burrata Caciocavallo Сирище Камамбер Чедър Млячен крем Crescenza Emmental Фета Млечни люспи Fontina Билкови сирена Постни сирена Сирена богати на калций Горгонзола Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Адаптирано мляко Изкуствено мляко Рафинирано мляко Рафинирано мляко Рафинирано мляко Рафинирано мляко Рафинирано мляко Рафинирано мляко Рафинирано мляко Рафинирано мляко Рафинирано прясно мляко Рафинирано мляко Растително мляко Изкуствено мляко Изкусено мляко Изкусено мляко Изкуствено мляко Изкуствено мляко Изкусено изкуствено мляко мляко Прахообразно мляко и концентрирано мляко Обезмаслено и полуобезмаслено мляко Мляко без лактоза Мляко Растително мляко Млечни продукти Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Бита сметана Готварска сметана Прясна сметана Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Продажба Provolone Ricotta Robiola Roquetco Taqueta Scamorio АРТИКУЛИ МЛЯКО И ДЕРИВАТИ Категории Алкохолни храни Месо Зърнени храни и производни Подсладители Сладки карантии Плодове Сушени плодове Мляко и производни Бобови растения Масла и мазнини Риба и рибни продукти Студени нарязи S pezie Зеленчуци Здравни рецепти Предястия Хляб, пица и бриош Първи ястия Втори ястия Зеленчуци и салати Сладкиши и десерти Сладоледи и сорбета Сиропи, ликьори и грапа Основни препарати ---- В кухнята с остатъци Карнавални рецепти Коледни рецепти Леки диетични рецепти Ден на жената, Мама, татко Ден Рецепти Функционални рецепти Международни рецепти Великденски рецепти Рецепти за целиакия Рецепти за диабетици Рецепти за празници Рецепти за Свети Валентин Рецепти за вегетарианци Рецепти с протеини Регионални рецепти Вегански рецепти
.jpg)
