Оризови протеини

Количеството и качеството на протеина в ориза

Оризовите зърна, по -просто наречени зърнени, съдържат приблизително седем процента протеин; въпреки че са скромни количества, оризовите протеини са качествено по -добри от тези на всяка друга зърнена култура.

Въпреки това, както всички източници на растителни протеини (соя, боб, зърнени храни и зеленчуци), оризовите протеини имат недостиг на някои основни аминокиселини, по -специално на лизин и триптофан по отношение на протеините на полиран ориз, и само на лизин за тези на кафяв ориз. Последната аминокиселина съставлява 4% от оризовите протеини, процент два пъти по -висок от този, съдържащ се в пшеничното или царевичното брашно.

За да се запълнят качествените и количествените недостатъци на оризовите протеини, е достатъчно диетата да се допълни с бобови растения или животински протеини (риба, месо, яйца и млечни продукти).

Биологичната стойност на оризовия протеин е по -висока от тази на всяка друга зърнена култура, включително пшеница, което компенсира малко по -ниското съдържание на протеин. Според данните на ФАО биологичната стойност на оризовите протеини е 69 (в сравнение с 49 за пшеницата и 44 за царевицата).

Таблица 1 Съдържание на основни аминокиселини в някои храни и относителна биологична стойност на протеините

Храна Изолевцин Левцин Лизин Метионин Фениалаланин Треонин Триптофан Валина Биологична стойност Яйце 393 551 436 210 358 320 93 428 100 Фасул 262 476 450 66 326 248 63 287 44 Зърно 204 417 179 94 282 183 68 276 62 Наус 230 783 167 120 305 225 44 303 49 Картофи 236 377 299 81 251 235 103 292 34 Ориз 238 514 237 145 322 244 78 344 69 Соя 284 486 399 79 309 241 80 300 67

Стойностите се изразяват като mg аминокиселини на грам протеинов азот. Счита се, че кокошето яйце има идеална протеинова стойност и други храни се сравняват с него, за да се изрази протеиновата стойност (от Chrispeels & Sadava - Приложна биология на растенията, Piccin, 1996).

Количеството и качеството на оризовите протеини очевидно варират в зависимост от сорта и индустриалния процес, подложен на ядките; например, те са по -добри в пълнозърнестото и варено продукта в сравнение с полирания.

Липсата на типични за пшеницата глиадинови и глутенинови фракции - които позволяват образуването на глутен, но които в много случаи причиняват сериозна хранителна непоносимост (например цьолиакия) - превръща оризовите протеини в храна, подходяща за всички, дори за тези, които страдат от цьолиакия .