Филето принадлежи към първата фундаментална група храни, като източник на протеини с висока биологична стойност, витамини - особено от група В - и специфични минерали - главно бионалични желязо, фосфор и цинк. Забележка: той също е естествен източник на холестерол, наситени мастни киселини - въпреки че те присъстват в еднаква или дори по -ниска степен от ненаситените - на пурини и аминокиселина фенилаланин - последните два, хранителни елемента, противопоказани за свръхчувствителни лица.
Частта и честотата на консумация на филе зависят преди всичко от "възможното присъствие на други меса - бяло, дивеч, карантии и т.н. - яйца и рибни продукти, но и от хранителния статус на субекта; например здрав човек може безопасно да консумира 1-2 порции от 100-150 г филе на седмица, както и яйца и рибни продукти в същите количества.От друга страна, човек със затлъстяване, хиперурикемичен или хиперхолестеролемичен субект и който се характеризира с патологии на храносмилателната система , хепато-бъбречни и др., и двете ще трябва да намалят.
Филето уникално се счита за добро качество, което е правилният компромис между прословутото филе и задните разфасовки - например рампата, шунката или части от нея и т.н. Той има пропорционална цена, следователно за средно високо предприятие; обаче, както за всички разфасовки месо и повече, това зависи преди всичко: от подвида или расата на животните, от пола, от възрастта, от хранителния статус и от нивото на преработка (узряване).
Тъй като е естествено беден на съединителната тъкан, въпреки че е дискретно стресиран в движенията на животното, филето е доста нежно, не е твърде дебело - дори ако това може да варира много в зависимост от подстригването, породата и метода на размножаване - и умерено смилаемо . В кухнята се използва преди всичко за приготвяне на основни ястия; това не означава, че може да бъде отлична качествена съставка за избрана кайма, предназначена за сосове, кюфтета, хамбургери и др. Поддава се на интензивно и бързо готвене, като като на скара, на скара и евентуално в това, че е доста мека - стига да е сготвена по правилния начин - тя се поддава на ядене „рядко“.
Качеството на филето може да зависи не само от суровината, но и от преработката. Всъщност това е един от разфасовките, които в говеждото месо се променят най -много в резултат на зреене, или онзи вид „мумифициране“, който се осъществява чрез оставяне на целия хляб в студената стая - при ниска температура, малко над 0 ° С - необходимо е да се изсуши месото и да се остави да узрее с превъзходен вкус и аромат. Това обаче определя по -нисък търговски добив на месото, което чрез дехидратиране и изискване на по -голямо лющене преди готвене - за да се изхвърли леко неприятния повърхностен слой от ароматната гледна точка - губи тегло и увеличава цената. Това, което може да бъде полезно и за някои животни от дивечовата група - така нареченото черно месо - не се отнася за други меса, като свинско или овче.
Със или без кости, филето често се използва за много популярни рецепти на базата на говеждо месо като: талиата (антрекот), пържола от ребра (с кост), флорентинска пържола (с филе), Т-кост и портерхаус-последните две, много сходни до флорентинските. От други животни, като свинско или овче, филето е: свински корейки, филе, филе, котлет и т.н.
Почти винаги се използва за обозначаване на анатомичен сегмент от говеждо месо, филето също се използва широко като синоним на слабините или слабините - въпреки че в действителност филето се определя като всяко парче месо, което е от другата страна на гръбначния напречен процес. Това обаче означава, че като мускулна група, обща за всички животни от биологичния клас на бозайниците, тя обикновено може да бъде получена от същества, принадлежащи към семействата: Suidae, Bovidae, Екокопитни И Cervidae.
От анатомична гледна точка, двете филета - на сагиталната равнина, разположени по една от всяка страна и разделени от остистия отросток на гръбначното тяло - съответстват „почти изключително“ на лумбалните мускули. Заклайки животното на две половини, филетата остават между двете четвърти (отпред и отзад) .Тяхното разпространение от едната или другата страна зависи преди всичко от техниката на рязане.
с висока биологична стойност, специфични витамини и минерали.
Той има среден или висок енергиен прием - в зависимост от вида, породата, състоянието на хранене и нивото на лющене на повърхностните мазнини - но също така може да варира много в зависимост от променливите, които споменахме по -горе. Това, което мнозина не знаят, е, че предвид хранителния статус на съвременните животни, светлото свинско филе има повече или по -малко сходни характеристики с говеждото.
Калориите на филето се осигуряват главно от протеини и липиди; липсват въглехидрати. Пептидите имат висока биологична стойност, тоест съдържат всички основни аминокиселини в правилните количества и пропорции в сравнение с човешкия модел. Мастните киселини са предимно ненаситени, особено мононенаситени, понякога последвани почти еднакво от наситени; полиненаситените, състоящи се главно от омега 6, са най -малко значимата част от мазнините.
Холестеролът присъства в значителни, но всички във всички приемливи количества - много по -ниски от тези на яйчен жълтък, ракообразни, някои мекотели, карантии и др. Филето не съдържа диетични фибри, глутен и лактоза; ако е много узряло, може да узрее малки концентрации на хистамин - особено отвън. Вместо това, той съдържа значителни количества пурини и аминокиселина фенилаланин.
От гледна точка на витамините, филето е храна, която не се откроява от средното за продуктите, принадлежащи към същата категория - месо. Съдържа главно водоразтворими витамини от група В, по-специално ниацин (вит РР), пиридоксин (вит В6) и кобаламин (вит В12); тиамин (В1), рибофлавин (В2), пантотенова киселина (вит В5), биотин (вит Н) и фолати са по-малко важни. Аскорбиновата киселина (витамин С) и всички мастноразтворими (вит А, вит D, вит Е, вит К).
По отношение на минералните соли филето не се отдалечава твърде много от принадлежащата му група. Съдържанието на желязо е добро, но също така цинк и фосфор; носи и калий.
За повече информация относно химическите и хранителните детайли на филето, прочетете статията: слабини.
със същата типична работа: други меса (дивеч, вътрешности, птици), рибни продукти (риба перка, ракообразни, мекотели) и яйца.
Ако е получено от младо животно, следователно тънко, без добавяне на подправки и добре отрязано от повърхностната мазнина - от животни на средна възраст, поради което не е узряло - то може да се използва и в диетата при определени клинични състояния като тежко наднормено тегло и хиперхолестеролемия .. Напротив, би било препоръчително да се предпочитат постните меса като пиле, пуйка, кон, постна риба и т.н.
Филето, богато на протеини с висока биологична стойност, е много полезно в диетата на тези, които имат по -голяма нужда от всички незаменими аминокиселини; например: бременност и кърмене, растеж, изключително интензивна и / или продължителна спортна практика, старост - за хранително разстройство и склонност към гериатрична малабсорбция - патологична малабсорбция, възстановяване от специфично или генерализирано недохранване, дефекация и др.
За разумното съдържание на холестерол и приемливия процент на наситени мазнини, той може да се използва в диетата срещу хиперхолестеролемия, при условие че порцията и честотата на консумация са приемливи. - фини плодове - богати на омега 3 (EPA и DHA). Това е неутрална храна за диети, насочени към пациенти, страдащи от хипергликемия или захарен диабет тип 2, хипертриглицеридемия и хипертония, освен при наличие на тежко наднормено тегло.
Филето е един от продуктите, които трябва да се избягват - особено тези, получени от дивеча - или във всеки случай да се консумират в изключително умерени количества, в случай на тежка хиперурикемия - склонност към подагра - и камъни в бъбреците или литиаза, причинени от кристали на пикочната киселина. Тя трябва да бъде напълно изключена от диетата за фенилкетонурия. Той не показва противопоказания за непоносимост към лактоза и цьолиакия; той също трябва да бъде безвреден за хистаминова непоносимост.
Филето е значителен източник на бионалично желязо и участва в покриването на метаболитните нужди, по -високи при фертилни, бременни жени, маратонки и вегетарианци - особено вегани. Забележка: Дефицитът на желязо може да доведе до желязодефицитна анемия. Той допринася за задоволяване на нуждата от фосфор, минерал, който е много изобилен в организма - по -специално в костите под формата на хидроксиапатит, във фосфолипидите на клетъчните мембрани и в нервната тъкан и др. Съдържанието на цинк - от съществено значение за хормоналните хормони и производството на ензимни антиоксиданти - това е повече от забележимо. Не трябва да се счита за основен източник на калий, но въпреки това участва в задоволяването на нуждите на организма - по -голямо в случай на повишено изпотяване, например при спорт, повишена диуреза и диария; липсата на този алкализиращ йон - необходим за мембранния потенциал и много полезен в борбата с първичната артериална хипертония - предизвиква, особено свързана с липса на магнезий и дехидратация, появата на мускулни крампи и обща слабост.
Филето е много богато на витамини от група В, всички коензимни фактори от голямо значение за клетъчните процеси. Следователно може да се счита за отлична подкрепа за функционирането на различните тъкани на тялото. Не се допуска във вегетарианска и веганска диета. Той е недостатъчен за индуисткото и будисткото хранене; телешкото филе трябва да се счита за кошерна и халална храна - стига да отговаря на специфичните критерии за клане. След пълно готвене се допуска и в диетата по време на бременност.
Средната порция филе е около 100-150 g.
; без добавяне на мастни разфасовки, той не се поддава на приготвяне на хамбургери, кюфтета, колбаси и месен сос и др. Рядко се използва за получаване на смес от сурови и варени колбаси - колбаси, салам, котечино, салама да суго и др. задължително изисква добавяне на мастни разфасовки - например корема или пресен бекон, копоне и др.Най -подходящите методи за пренос на топлина за готвене на филето са проводимост (от метал към месо; по -рядко от масло към месо), конвекция (от въздух към месо) и радиация (от жарава, която отделя инфрачервена светлина, към месо). температурите почти винаги са много високи и времето обикновено е ниско или умерено; някои препоръчват готвене на ниска температура, но по -подходяща за други рецепти. печени, на скара, в тиган и макар и рядко, пържене.
Филето често се използва за получаване на цели печени; е необходимо обаче да се уточни, че като доста постно изрязване, той може да придобие суха, твърда и жилава консистенция - поради свиването на колагеновите влакна и последващото изстискване на клетките с изтичане на течности.
Най -известните рецепти, базирани на филе от говеждо месо, нарязано на филийки с кост, са: флорентински на скара - задължително заедно с филето - говеждо ребро на скара - считано за флорентинска пържола без филе - t -кост и портерхаус; вместо свинско и овче, най -известният котлет - също с дръжката. От свинското филе върху костите и оставено цяло, приготвено във фурната, получавате печено филе; без костта, от друга страна, е известно като свинско филе и също може да бъде пълнено или задушено.
Печено говеждо по моя начин
Проблеми с възпроизвеждането на видеоклипа? Презаредете видеоклипа от youtube.
- Отидете на страницата с видео
- Отидете в раздела Видео рецепти
- Гледайте видеото в youtube
Филето без кост, нарязано на пържоли, се нарича антрекот в случай на говеждо месо или просто парче филе за свинско месо и може да се готви на скара, на чинията или в тиган, за да се получи: нарязано - с рукола и пармезан или с олио "чесън и розмарин - пържени на тиган медальони - също набрашнени или със сос - и т.н. Печено говеждо месо може да се направи с цяла печена телешка филе; нарязани на тънки филийки преди готвене, може да бъде суровината за ескалопи или салтимбока алла романа.
Както се очакваше, някои също оценяват карпачото или тартара от филе - говедо, еленско месо и няколко други животни; все пак най -подходящият разрез за тези рецепти несъмнено е филето. Комбинацията от храна и вино зависи преди всичко от конкретната рецепта.
и Wagyu - докато свинското е предпочитано - Mora Romagnola, Cinta Senese, Nero dei Nebrodi и др.
Разбира се като синоним на слабините, анатомично казано, филето - дори ако би било по -правилно да се говори в множествено число, тъй като всяко същество има две (по едно от всяка страна) - се състои от лумбалния мускул. Това, което има функцията да поддържа теглото на багажника и да удължава гръбначния стълб, се поставя между предните и задните части на звяра; точното положение зависи от техниката на рязане на месаря.
Филето има повече или по -малко цилиндрична или елипсоидална и удължена форма - цветът е розов при свинско и телешко и червен при възрастни говеда, по -тъмен при едър дивеч. Намира се в най -външната лоджия на тялото и е покрита отгоре от подкожна мастна тъкан, над която е разположена кожата; отдолу и отстрани обаче остава прикрепен към лумбалните прешлени - напречен и остист отросток. Забележка: филето е обвито в дебела съединителна тъкан, която обикновено се отстранява преди готвене - защото е твърда, еластична и упорита за дъвчене. Трябва също така да се подчертае, че лумбалните мускули в говеждото месо могат да бъдат разделени на два вида: предният - към главата - и задният - към опашката; на английски тези две разфасовки се наричат къса слабина (в превод: „къса слабина“) и филе (в превод: „кръст“) - в този „ред“ - между които, от противоположната страна на гръбначния стълб, е филето - мускул на илиопсоас , на английски „филе“.
Други храни - агнешко месо Amatriciana - агнешко месо патица - патешко месо свинско котлет флорентинска пържола варен бульон сурово месо червено месо бяло месо говеждо месо конско месо заешко месо свинско месо зеленчуково месо постно месо овце и козе месо карпачо ребра Cotechino котлети охлюви и сухоземни охлюви Фазано месо от тосачки - месо от тосалки Свинско филе Пиле Хамбургер Хот дог Кебап Пате Пилешки гърди Пуешки гърди Пиле - Пилешко месо Кюфтета Porchetta Пъдпъдъци - Месо от пъдпъдъци Ragù Колбас Игра Zampone ДРУГИ МЕСА Категории Храна Алкохолно месо Зърнени храни Плодове и ястия Плодове Мляко и производни Бобови растения Масла и мазнини Риба и рибни продукти Салами Подправки Зеленчуци Здравословни рецепти Предястия Хляб, пица и бриош Първи ястия Втори ястия Зеленчуци и салати Сладкиши и десерти Сладоледи и сорбета Сиропи, ликьори и грапи Препарати от Основни ---- В кухнята с остатъци Карнавални рецепти Коледни рецепти Диетични рецепти Леки рецепти Ден на жената, мама, татко Функционални рецепти Международни рецепти Великденски рецепти Рецепти за целиакия Рецепти за диабетици Рецепти за празници Рецепти за Валентин Рецепти за вегетарианци Рецепти Регионални рецепти Вегански рецепти
