Проволон

Общност

Описание: Provolone е разтеглена извара - произведена от краве мляко (порода Frisona) - средна възраст (най -малко 3 месеца), сладка или пикантна, с пресечена форма на конус или круша или пъпеш или салам или колба.

Кората на проволона е много тънка и лъскава, със златистожълт цвят. Пастата има малки дупки и консистенцията е променлива (въпреки че обикновено е твърда, компактна и нежна); когато се нарязва, проволонът е бял на цвят с тенденция към сламеножълт.

Вкусът и ароматът на проволоне варират в зависимост от вида на сирището и подправката; младото е готово за консумация, има мека и еластична (но не гумена) паста с млечен, сладък, маслен вкус (телешко сирище). Напротив, подправеният пикантен проволон трябва да има твърда, последователна, НЕ еластична текстура, със силен, пикантен, доста пикантен вкус (ярешко или агнешко сирище) и остър мирис.

Произход и производствена зона: проволоне е типично сирене от местността "Валпадана"; произвежда се преди всичко в регионите Ломбардия и Венето, по -специално в провинциите: Кремона, Бреша, Верона, Ровиго, Падуа и Пиаченца. Включени са съседните общини на провинциите Бергамо, Мантуя и Милано, но провинция Тренто също е включена.
Произходът на проволоне вероятно може да бъде проследен до 1800 г. чрез емулация на „provola campana“, дори ако сиренето от северните равнини днес притежава сертификат за защитено наименование за произход (ЗНП).

Производство и стареене на проволоне: Provolone е разтегната извара, приготвена от краве мляко. Суровината, предварително подложена на ниска (или бавна) пастьоризация, се довежда до 37 ° C и след това се добавя в телешки сирище (сладък проволон) или яре / агне (пикантен проволон). С втвърдяването изварата се появява; след това се счупва, натрошава, готви при 50 ° C, ферментира в продължение на 40 часа и се центрофугира чрез потапяне във вряща вода (автоматизиран процес). След това проволонът се оформя, охлажда, понякога се пуши и се слага в саламура; сладкото узрява от 1 до 3 месеца, докато пикантното още по -дълго.

Гастрономически аспекти

Проволоне е сирене, което се ползва самостоятелно или придружено с бял хляб; правдоподобните комбинации от храни са:

• Sweet Provolone: ​​със салата (белгийска ендивия, ескарола, радикио, маруля, рукола, сончино и др.) И сезонни зеленчуци (спанак, тиквички, манголд и др.)
• Пикантен Проволон: с пинзимонио, пепероната, капоната, круши и сушени плодове.

Проволонът е жилав, поради което често придружава приготвянето на ау -гратен (печен или саламандър), пици, фокача, пикантни пайове и др.; блестящо замества моцарелата. Provolone също може да се похвали със самостоятелен препарат, като ястие, което е „на скара“ (нарязано) или „пържено“ (нарязани или панирани пръчици). Пикантният проволон се използва и настърган на първите ястия с много силен вкус.
Енологичното сдвояване на сладкия проволоне е с бели и деликатни вина, докато това на пикантното е с пълни и меки или дори сладки бели вина.

Хигиенни и хранителни свойства

Хранителен състав на Проволон - Таблици за състав на храните INRAN

Хранителни стойности (на 100 g годна за консумация порция)

Ядлива част 100,0% Водопад 39,0 g Протеини 28.1g 3 преобладаващи аминокиселини Пр.н.е. глутамин, пролин, левцин Ограничаване на аминокиселините Треонин Липиди ТОТ 28.2g Наситени мастни киселини 16,69 g Мононенаситени мастни киселини 7,20 g Полиненаситени мастни киселини 0,80 g Холестерол 73,0 mg ТОТ Въглехидрати 2,0 g Сложни захари 0,0 g Разтворими захари 2,0 g Диетични фибри 0,0 g Разтворими фибри 0,0 g Неразтворими влакна 0,0 g Мощност 374,0 ккал Натрий 860,0 mg Калий 139,0 mg Желязо 0,5 mg Футбол 720,0 mg Фосфор 521,0 mg Тиамин 0,02 mg Рибофлавин 0,22 mg Ниацин 0,6 mg Витамин А 390,0 µg Витамин С 0,0 mg Витамин Е 0,52 mg