Карпачо

Какво е Карпачо

На обикновения език, карпачо означава рецепта, базирана на сурово месо (говедо или еднокопитно), постно и бедно на съединителна тъкан, нарязано много тънко или разбито на дебелина около един милиметър; свързаните подправки и гарнитура варират според индивидуалната рецепта.

Днес обаче карпачото се счита не само за рецепта, но и за метод на рязане. Всъщност думата карпачо - което означава „много тънка филия“, може да се асоциира с почти всяка храна - както варена, така и сурова.

NB. Приготвянето на карпачо не изисква непременно използването на химическо готвене в лимонов сок или бял оцет, понякога погрешно наричан „марината“.

Видове

Carpaccio може да бъде разделен на няколко категории, като се спазват различни критерии. Най -простото се отнася до естеството на храната: месо, рибни продукти, яйца, сирена, зеленчуци и плодове; от същото, карпачо може да се разграничи: прясно, консервирано, сурово и варено.
Що се отнася до карпачото от месо, най-известни са несъмнено тези от прясно телешко и говеждо месо (филе и филе), но също така и от печено говеждо месо, от салата от карне или бресаола, от сопреса от ребра, от гъска, приготвена във фурната , осолен език и др.
По отношение на тези от рибите, най -известните са: прясна риба тон, лаврак, кехлибар, ципура, крака, сьомга, омар или омар и др .; но също така риба меч и пушена риба тон, карпачо от омар на пара или омар, карпачо от потиснати октоподи и др.
Карпачото от яйца се отнася само за твърдо сварени, а за сиренето-за продуктите от еластична паста, като някои пекорино, ементал, сирене фонтина и др.
Преработката на зеленчуци и плодове с карпачо обикновено се използва, за да придаде нотка на класа на менюто. Най -известните примери са: карпачо от пъпеш (което върви добре със сурова шунка), карпачо от цитрусови плодове (което понякога придружава сурова риба), лятно карпачо от плодове (за включване в ястия от карпачо от прясна риба), карпачо от домати или тези от краставици, тиквички и чушки (като гарнитура в салати или за украса на ястия).

Подправки

Както бе споменато, карпачото от сурово месо (но също и рибеното карпачо) не е задължително да се готви химически в лимонов сок или бял оцет. Тази средна точка между марината и химическо готвене е доста агресивна и въпреки увеличаването на смилаемостта поради денатурацията на протеини напълно компрометира вкуса на храната.
Лимонов сок или оцет, от друга страна, трябва да се използват заедно с олио, сол и подправки за финалния дресинг; цитрусовите плодове са много подходящи за риба и сурово месо, докато белият оцет придава много приятна тръпчива нотка на варени или полуварени меса. И двете могат да бъдат част от полу-емулсия с екстра върджин зехтин; двете версии се наричат ​​винегрет и цитронет.
Някои карпачо, особено тези от месо, придружени със сушени плодове или други семена или сирена, се подсилват чрез добавяне на балсамов оцет.
Сол и черен пипер (смлян черен или бял, зелен или розов на зърна) присъстват почти винаги, за разлика от ароматните билки и подправки, които се променят според сезона и основната съставка. Най -известните: магданоз, босилек, пресен риган, майоран, лимонова върбинка, мента, кора от цитрусови плодове и др.
Що се отнася до сосовете, има какво да се каже. Очевидно това е толкова лична и специфична подправка, че би било невъзможно да ги споменем всички. Най -общите и широко разпространени се отнасят до: горчичен сос, ограничена или балсамова оцетна глазура, кисели зеленчуци, задушен лук, зелени сосове, компоти и конфитюри и др.



Карпачо от октопод

Проблеми с възпроизвеждането на видеоклипа? Презаредете видеоклипа от youtube.

• Отидете на страницата с видео
• Отидете в раздела Видео рецепти
• Гледайте видеото в youtube

Хранителни характеристики

Карпачото от говеждо месо е храна, която отразява хранителните характеристики на основната съставка. Единствената съществена разлика се отнася до добавянето на подправки мазнини, това е екстра върджин зехтин. Хранителният превод на типичен и много прост леко подправен карпачо от говеждо месо (85g телешко филе, 5 г екстра върджин зехтин, 5 г нарязан магданоз, 5 г лимонов сок; сол и черен пипер на вкус).

Хранителен състав на 100 грама подправен телешки карпачо

Хранителни стойности (на 100 g годна за консумация порция)

Химичен състав Стойност за 100гр Ядлива част 100% Водопад 71,1 g Протеини 19,1 g Общо липиди 7,5 g Наситени мастни киселини 1,93 g Мононенаситени мастни киселини 4,95 g Полиненаситени мастни киселини 0,58 g Холестерол 30,6 mg Налични въглехидрати 0,4 g Нишесте - ж Разтворими захари - ж Общо фибри 0,4 g Разтворими фибри - ж Неразтворими влакна - ж Алкохол 0,0 g Мощност 145,4 ккал Натрий 50,6 mg Калий 338,3 mg Желязо 1,7 mg Футбол 26,3 mg Фосфор 71,7 mg Магнезий - mg Цинк 3,6 mg Мед - mg Селен - µg Тиамин 0,07 mg Рибофлавин 0,11 mg Ниацин 5,58 mg Ревинолови еквиваленти на витамин А 21,2 µg Витамин С 9,15 mg Витамин Е 1,36 mg

Карпачото от говеждо месо е храна, която може да служи като предястие и / или ястие.
Той има среден прием на енергия, доставян почти еднакво от липиди и протеини; въглехидратите почти липсват, както и фибрите. Холестеролът присъства в значителни количества.
Мастните киселини от телешкото карпачо са предимно мононенаситени и пептидите имат висока биологична стойност.
Сред минералните соли най -показателни за говеждото карпачо са желязото и калият, докато по отношение на витамините присъства главно ниацин (вит. РР).
Телешкото карпачо е подходящо за повечето диети, с изключение на храненето на бременни жени. Това се дължи на хигиенните последици от храната; за да научите повече за този аспект на карпачото от сурово месо, може да е полезно да прочетете: Рисковете от суровото месо.

Заден план

Първите следи от карпачо могат да бъдат проследени до ХХ век. Всъщност едва в средата на 1900 г. известният готвач Джузепе Чиприани разработи тази рецепта, за да задоволи нуждите на графиня Амалия Нани Мочениго.Тя не можеше да яде варено месо, поради което готвачът замисли ястието на основата на говеждо филе, нарязано толкова много тънък, за да изглежда като лист. Ястието беше завършено само с добавяне на сос.
Името „Carpacio“ е избрано в чест на художника Vittore Carpaccio, който използва много ярки цветове в своите произведения (точно като червеното на сурово месо).

Други храни - агнешко месо Amatriciana - агнешко месо патица - патешко месо свинско котлет флорентинска пържола варен бульон сурово месо червено месо бяло месо говеждо месо конско месо заешко месо свинско месо зеленчуково месо постно месо овце и козе месо карпачо ребра Cotechino котлети охлюви и сухоземни охлюви Фазано месо от тосачки - месо от тосалки Свинско филе Пиле Хамбургер Хот дог Кебап Пате Пилешки гърди Пуешки гърди Пиле - Пилешко месо Кюфтета Porchetta Пъдпъдъци - Месо от пъдпъдъци Ragù Колбас Игра Zampone ДРУГИ МЕСА Категории Храна Алкохолно месо Зърнени храни Плодове и ястия Плодове Мляко и производни Бобови растения Масла и мазнини Риба и рибни продукти Салами Подправки Зеленчуци Здравословни рецепти Предястия Хляб, пица и бриош Първи ястия Втори ястия Зеленчуци и салати Сладкиши и десерти Сладоледи и сорбета Сиропи, ликьори и грапи Препарати от Основни ---- В кухнята с остатъци Карнавални рецепти Коледни рецепти Диетични рецепти Леки рецепти Ден на жената, мама, татко Функционални рецепти Международни рецепти Великденски рецепти Рецепти за целиакия Рецепти за диабетици Рецепти за празници Рецепти за Валентин Рецепти за вегетарианци Рецепти Регионални рецепти Вегански рецепти