Гранясване

Също така и гранясването

Гранясването е естествен процес на химическо разлагане, през който преминават мазнините, маслата и други липиди.

В хранителния сектор това е нежелателно явление, което води до влошаване на органолептичните характеристики и представлява потенциална опасност за здравето на потребителя.

Причини

Гранясването може да възникне чрез окисляване, чрез хидролиза или и двете.

Липолитичното (или хидролитичното) гранясване се причинява от липазни ензими, които атакуват триглицеридите чрез отделяне на мастни киселини от глицерол; наличието на тези хранителни вещества в свободно състояние и по-специално на мастни киселини с къса верига, придава на храната миризми и неприятни аромати ( маслената киселина например е отговорна за лошия аромат на гранясало масло). Свободните мастни киселини, и по-специално ненаситените, също са субстрат на т. нар. окислително гранясване, от което произхождат пероксиди, които се разпространяват с радикален верижен механизъм Окислителното гранясване води до образуването на различни видове химични съединения, характеризиращи се с неприятни миризми и вкусове, и до разпадане на хранителните характеристики на храната (значителна загуба на мастноразтворими витамини).

Предотвратете гранясването на храната

Гранясването може да бъде облагодетелствано от различни елементи, преди всичко от съдържанието в полиненаситените мастни киселини.

Фактори, благоприятстващи гранясването Фактори, които възпрепятстват гранясването Богатство в ненаситени мастни киселини Липса на наситени мастни киселини Висока влажност Ниска влажност Високи температури Ниски температури

Наличие на кислород (въздух)

Дълго време за съхранение

Добавяне на инертни газове като азот (промишлена среда), добре затворен контейнер след употреба (битова среда)

Светло (прозрачно стъкло) Без светлина (тъмно стъкло)

Наличие на органични катализатори (като хлорофил и порфирини) и неорганични, като следи от мед, желязо, олово, кобалт и др.

Липса на катализатори и изобилие от антиоксидантни съединения като витамин Е, каротеноиди, полифеноли, витамин С и флавоноиди. Свинските мазнини, например, бързо изгряват поради почти пълното отсъствие на естествени антиоксиданти.

За да се предотврати гранясването, хранително -вкусовата промишленост обикновено добавя антиоксиданти към продукти, особено богати на липиди; сред тях си спомняме аскорбинова киселина, аскорбил палмитат, бутилхидроксианизол (ВНА), бутилхидрокситолуен (ВНТ) и пропил галат.Други консерванти, като етилендиаминтетраоцетна (ЕДТА), избягват окисляването поради неорганични катализатори, секвестриращи метални атоми.

За казаното, най-податливите на гранясване масла са именно тези, които са благоприятни за нашето здраве (масло от гроздови семки, конопено масло, ленено масло и други масла, богати на омега-3 и омега-6). Чрез студено пресоване и съхранение в по подходящ начин тези масла могат да станат гранясали и да причинят здравословни проблеми на тези, които ги консумират.Например, наличието на мутагенни агенти може да предразположи към риска от рак на дебелото черво и храносмилателния тракт. Освен това не трябва да забравяме, че същите окислителни явления, отговорни за гранясването, могат да възникнат по важен начин вътре в организма (където има изобилие от кислород). Поради тази причина се препоръчва да се комбинира интеграцията на омега-3 и омега-6 с тази на токоферолите (витамин Е).

Други храни - Масла и мазнини Фъстъчено масло Какаово масло Мазнини Пшеничен зародиш Животински мазнини Маргарин Растителна сметана Тропически масла и мазнини Масла за пържене Растителни масла Фъстъчено масло Пореч масло Рапично масло Крил Маково масло от семена тиква Масло от авокадо Конопено масло Шафраново масло масло от черен дроб Пшенични зародиши Масло от ленено семе Масло от макадамия Царевично масло Бадемово масло Лешниково масло Орехово масло Зехтин Палмово масло Риба Рапично масло Оризово масло Масло от семена Соево масло Гроздово масло Семена от сусамово сусамово масло и сусамово свинско месо ДРУГИ ИЗДЕЛИЯ МАСЛА И МАСЛИ Категории Храна Алкохолици Месо Зърнени храни и производни Подсладители Сладки карантии Плодове Сушени плодове Мляко и производни Бобови масла Мазнини и мазнини Риба и рибни продукти Салами Подправки Зеленчуци Здравословни рецепти Предястия Хляб, пица и бриош Първи ястия Секунди пи действа Зеленчуци и салати Сладкиши и десерти Сладоледи и сорбета Сиропи, ликьори и грапа Основни препарати ---- В кухнята с остатъци Карнавални рецепти Коледни рецепти Леки диетични рецепти за целиакия Рецепти за диабетици Рецепти за празници Рецепти за Валентин Рецепти за вегетарианци Протеин Рецепти Регионални рецепти Вегански рецепти