Кремът (емулсия на мазнина във вода) се подлага на масло, тоест на набор от операции, които го превръщат в масло (емулсия на вода в мазнина). Както бе споменато, кремът първо трябва да бъде пастьоризиран при 90-95 ° C за 15-20 секунди; по-високи температури (105-110 ° C) се използват за кремове с лошо качество.Във всеки случай това са явно по-високи стойности от тези, използвани за пастьоризиране на млякото (65-85 градуса), необходими преди всичко за по-голямата плътност на сметаната, което възпрепятства постигането на топлинно равновесие във всичките й части, второ за обилната липидна фракция, която действа като топлоизолатор, предпазващ микроорганизмите от топлина, и накрая, защото сметаната има по -голям микробен товар от млякото.
След като всички тези процедури са извършени, кремът бързо се охлажда; за кратко време преминава от 90-95 ° C, достигнато при пастьоризация, до температура 6-7 ° C, при която кремът се оставя за около два часа; тази стъпка се нарича кристализация, тъй като внезапното понижаване на температурата причинява втвърдяване на триглицеридите. Тази стъпка трябва да стане възможно най -бързо, защото само по този начин се образуват изобилни и преди всичко малки кристали; ако, от друга страна, процесът на охлаждане е бавен, се образуват малко големи кристали (с намаляване на размазването на маслото).
В края на процеса на кристализация кремът все още се появява като "емулсия масло във вода", тъй като фазовата инверсия все още не е настъпила; ако е сладко, то също е лишено от аромат, който му се придава само чрез последващото инокулиране на избрани бактериални култури (подкисляващи бактерии: Streptococcus lactis И креморис; ароматизиращи бактерии: S. diacetalactis И Betacoccus citrovorus). Тази фаза е излишна за масла, произведени от заквасена сметана, която за разлика от тази, получена чрез центрофугиране (сладка сметана) вече притежава органолептичните характеристики, характерни за маслото (основното съединение, което придава на продукта типичния му аромат, е диацетил, който се свързва с вещества като като ацетилметилкарбинол, 2-3 бутандиол и ацетоин).
В следващата фаза на узряване бактериите се оставят през цялото време, необходимо за извършване на гореспоменатите трансформации; тази фаза протича в затворени стоманени резервоари (резервоари), съдържащи острие вътре в тях, което поддържа масата в движение, и покрито с кожух, в който циркулира водата; по този начин е възможно температурата на крема да се поддържа относително постоянна (16-21 ° C) за 10 часа или малко по-малко.
Когато сметаната достигне стойности на киселинност, близки до рН 5, процесът на зреене се прекъсва чрез преминаване на студена вода през кожуха на резервоарите. Необходимо е да се достигнат слабо кисели стойности на рН, за да се позволи денатурация на липопротеиновата мембрана (която обгражда мастните глобули) и да се улеснят следващите стъпки.
Когато зреенето приключи, се извършва разбъркване, което се състои в бързо разбиване на млечната сметана (около 60 оборота в минута) в специални машини, наречени бъркалки; това определя сблъсъка между мастните глобули и сливането на съдържащия се в тях липиден материал, чието бягство се улеснява от денатурацията на мембраната, която ги заобикаля (благодарение на киселинното рН, придобито в предишната фаза на съзряване, до механичното действие на разбиване и при ниската температура, при която се извършва разбъркването.) Триглицеридите, избягали от глобулите, се сгъстяват в твърда маса, която също обгръща непокътнати глобули (сливане), което води до бучки масло с размер на оризово зърно или царевица които се отделят от мътеница.
Цялата операция, проведена при 8-13 ° C, отнема около 30 минути. вземете името на сурово масло), от което се изхвърля мътеница. Последното се отстранява чрез често измиване със студена вода; тази операция е важна - наред с други неща - за увеличаване на срока на годност на маслото, тъй като мътеница е отлична почва за размножаване на бактерии.
В края на тази фаза продуктът изглежда като не-компактна маса, образувана от много малки зърна; следователно трябва да се омеси, оформи на хлябове и да се изпрати за опаковане.
Току -що илюстрираният е традиционният процес за приготвяне на масло и е прекъснат метод. В допълнение към него има алтернативна производствена техника, наречена NIZO; стъпките са същите, но моментът, в който се извършва инокулирането на бактериални култури, се променя; докато в традиционния процес се извършва преди разбъркване, в процеса NIZO се извършва след превръщането на сладката сметана в сурово масло. Продуктите, получени по двата метода, имат еднакви хранителни и органолептични характеристики; обаче, докато в първия случай получаваме кисела мътеница, във втория получаваме сладка мътеница, следователно без аромати; процесът NIZO също позволява по -добър контрол на ферментацията .
Изборът на един процес пред друг зависи от употребата, за която е предназначена мътеница; ясно е, че когато сметаната се получава от суроватка, следователно от „отпадъчен“ продукт от производството на сирене, мътеница вече ще бъде безплатна . от хранителни вещества; от друга страна, ако започнете от мляко, получавате суроватка, по -богата на хранителни вещества, като минерални соли и протеини, следователно подходящи за производството на други млечни деривати. продукта може да е полезно да има повече или по -малко ароматна суроватка).
В допълнение към непрекъснатото разбъркване, има и непрекъснат тип разбъркване, което се извършва за производство на масло в голям мащаб. Процесите и фазите винаги са едни и същи, с единствената разлика, че всички стъпки се извършват в едно и също предприятие.
Процесите, които най-често се използват в страните от ЕС, произвеждащи масло, се основават на метода FRITZ, който следва същите принципи като партидното производство на масло. Маслото, получено по метода на Фриц, от химическа и органолептична гледна точка, е неразличимо от това на разбъркването, но добивът е малко по -нисък и процентът на глобуларната мазнина също е по -нисък.
Изяснено масло
Проблеми с възпроизвеждането на видеоклипа? Презаредете видеоклипа от youtube.
- Отидете на страницата с видео
- Отидете в раздела Видео рецепти
- Гледайте видеото в youtube
Други статии на тема "Маслена обработка"
- Масло
- Масло: хранителна стойност и класификация
- Масло или маргарин?
- Масло или масло?
.jpg)
