Стареенето е естествен химико-физичен процес, който протича спонтанно в скелетните мускули на току-що убити животни, постепенно ги превръща в месо. Поради тази причина, преди да бъде предложено на потребителя, месото се оставя да узрее (да виси) и да омекне за няколко дни.
Особено дълги периоди на стареене също са необходими за дивеч (черни меса), докато белите меса (токачки, пиле, заек, пуйка) и тези на особено млади животни (агнешко, яре и телешко месо) изискват много по -кратко време (0 -72 часа) . Всъщност младите и малките животни изискват по -кратки периоди на зреене от тези, необходими за месото на големи животни.
Независимо от размера на животното и други фактори, продължителността на този процес е обратно пропорционална на температурата, при която се извършва; това означава, че колкото по -високи са температурите и по -ниски са проблемите на стареенето, и обратно.
Границата на зреене е, че отнема време, следователно пари. Поради това хранително-вкусовата промишленост е особено внимателна към всички възможни решения за намаляване на времето за зреене, често с увреждане на вкуса и нежността на продукта. По-специално са разработени някои техники за бързо узряване, проведени при температури 18-20 ° C , при което - за да се избегне прекомерно изсушаване, развитието на микроорганизми и последващото гниене - околната среда се овлажнява и третира със стерилизиращи средства като ултравиолетова радиация.
Мускулът, непосредствено след клането, не е годен за консумация поради изключителната си твърдост. По време на зреенето се извършват някои биохимични процеси, които променят структурата на месото, което го прави годен за консумация и увеличава вкуса му, с приятно сетивно възприятие от потребителя.
След смъртта на животното можем да разграничим три фази, които се срещат при всички видове животни, включително рибите; продължителността им варира в зависимост от размера (те са много по -къси при малки животни):
- Предварителна строгост: от няколко минути до половин час след смъртта на животното. В клетките остава анаеробен метаболизъм, водещ до трансформация на захари в млечна киселина; поради тази причина има понижаване на рН, което преминава от 7 на 5,6 - 5,7. В резултат на това трупът се втвърдява, а месото е кожено и безвкусно.
- Rigor mortis: от 3-6 часа до 24 часа след смъртта на животното; при липса на АТФ, актинът и миозинът се свързват необратимо, мускулът се скъсява и месото се втвърдява, като става особено твърдо и стегнато.
- След строгост: фаза на омекотяване поради протеолитичното действие на ензимите върху миофибриларните протеини; месото се връща меко и става годно за консумация, в същото време рН постепенно се повишава до стойности, близки до неутралните. По време на узряването е важно рН от месото не се променя, преминаване към алкалност, като условие благоприятстващо развитието на гнилостни реакции.
Други храни - агнешко месо Amatriciana - агнешко месо патица - патешко месо свинско котлет флорентинска пържола варен бульон сурово месо червено месо бяло месо говеждо месо конско месо заешко месо свинско месо зеленчуково месо постно месо овце и козе месо карпачо ребра Cotechino котлети охлюви и сухоземни охлюви Фазано месо от тосачки - месо от тосалки Свинско филе Пиле Хамбургер Хот дог Кебап Пате Пилешки гърди Пуешки гърди Пиле - Пилешко месо Кюфтета Porchetta Пъдпъдъци - Месо от пъдпъдъци Ragù Колбас Игра Zampone ДРУГИ МЕСА Категории Храна Алкохолно месо Зърнени храни Плодове и ястия Плодове Мляко и производни Бобови растения Масла и мазнини Риба и рибни продукти Салами Подправки Зеленчуци Здравословни рецепти Предястия Хляб, пица и бриош Първи ястия Втори ястия Зеленчуци и салати Сладкиши и десерти Сладоледи и сорбета Сиропи, ликьори и грапи Препарати от Основни ---- В кухнята с остатъци Карнавални рецепти Коледни рецепти Диетични рецепти Леки рецепти Ден на жената, мама, татко Функционални рецепти Международни рецепти Великденски рецепти Рецепти за целиакия Рецепти за диабетици Рецепти за празници Рецепти за Валентин Рецепти за вегетарианци Рецепти Регионални рецепти Вегански рецепти
