Какво се готви във фолио?
Техниката за готвене "ал фолио" включва опаковане на храната в лист хартия за употреба, след като евентуално е подправена по желание с подправки, мазнини и различни аромати.
Като цяло фолиото използва два начина на топлопреминаване, наречени проводимост и конвекция, докато специфичните средства за разпространение са въздух, вода и пара.
Тази техника може да се приложи при готвене във фурната (което несъмнено е най-подходящият инструмент), на скара или дори на чинията или в тиган (НЕ незалепващ).
Как работи?
Операцията на печене във фолио може да се обобщи, както следва:
- Прехвърляне на топлина от източника към проводимата среда: от електрическите съпротивления или от пламъка на фурната към въздуха, съдържащ се в нея, или към лавовия камък на газовата скара; или от пламъка на печката към твърдото тяло на плочата или Алтернативно, облъчването може да се извърши директно от жаравата.
- Пренос на топлина от проводимата среда към фолиото (алуминиево фолио или хранителна хартия, която обвива храната).
- Пренос на топлина от фолиото (вторична проводима среда) към храната.
- Готвене на храна за:
- Провеждане на топлина от алуминия на металното фолио към храната (твърди и течни части).
- Провеждането на топлина от хранителните течности (вода и мазнини) и от отделената в резултат на това пара до твърдите части.
Забележка: някои храни също могат да бъдат затворени във фолиото и приготвени директно върху умиращата жарава на скара на дървени въглища или дърва; очевидно това са малки храни, увити в алуминий, подходящо намазани с масло и обърнати много често отстрани на опаковката.
