Сурова риба
Суровата риба представлява „парче“ (простете за играта на думи) на традиционната хранителна култура, разпознаваема във всеки регион или крайбрежно-морско находище на земното кълбо.
До преди няколко десетилетия в Италия терминът „сурова риба“ означаваше преди всичко рецепти, базирани на мариновани продукти, като аншоа (или аншоа) с водещи или цитрусови плодове, стриди и миди с лимон и др. и яйца от морски таралеж.
Припомняме също, че в допълнение към "търговските" заведения за хранене, има по -рядко срещани, но все пак забележителни навици, които включват консумация на животни, взети и изядени директно в морската среда. Сред тях най -често срещаните са двучерупчестите мекотели. (миди, миди, стриди и петелки), коремоноги мекотели (куцуци, морски уши), яйца от морски таралеж и няколко други същества (ракообразни и риби).
Рискове за здравето
Честото хранене със сурова риба (където под риба имаме предвид ВСИЧКИ рибни продукти) шансовете за заразяване с някои болести се увеличават; това е изключително обширна тема, която включва понятия за ветеринарна медицина, микробиология, морска биология, хигиена на храните и т.н., но ние ще се опитаме да предложим обща „проста“, но достатъчно изчерпателна рамка.
Сред болестите, свързани с консумацията на сурова риба, най -важните са:
- Паразитоза, дължаща се на приема на храна, заразена с патогенни организми (протозои, ларви, амеби и др.)
- Инфекции, дължащи се на приема на храна, заразена с патогенни микроорганизми (бактерии и вируси)
- Отравяне, поради приема на храна, замърсена САМО от бактериални токсини или водорасли
- Токсини, дължащи се на приема на храна, заразена от ДВЕ патогенни бактерии и съответните им токсини
Тенденцията двучерупчестите мекотели (които се хранят чрез филтриране на водата) да задържат някои патогенни организми и микроорганизми, които, ако не бъдат неутрализирани внимателно чрез готвене, могат да причинят сериозни и дори фатални заболявания. Несъмнено най -известните са:
- Вирусен хепатит: системно-чернодробно заболяване, определено ОСОБЕНО от вируса HAV
- Хранителна инфекция чрез Салмонела Тифи и Паратифи: отговорен за коремен тиф и салмонелоза.
- Инфекция с холера токсин: тенденциозно епидемична патология, произхождаща от Вибрион Колера; някога често разпространен в Южна Италия
- Фекална колиформна токсична инфекция: определя се от "Ешерихия коли
- Токсична инфекция с Vibrio Parahaemoliticus, което представлява особен интерес за Япония
Въпреки това, обсъждането на хигиената на консумацията на сурова риба неизбежно завършва с говорене преди всичко за ПАРАЗИТОЗА. В това отношение дори в Италия - където, в допълнение към най -новите суши, сега е традиционно да се консумират маринати, карпачо и тартар от риба (риба меч, риба тон, кехлибар, паламуд, хамсия и др.) - диагнозите за чревна паразитоза започват да се увеличават от АНИСАКИС (anisakiadee). Особено в Лигурия, консумацията на „мариновани аншоа от лимон“ причини значително увеличение на появата на анисакиаза.
За да се предотврати разпространението на този патоген, през 1997 г. бяха приети редица закони в областта на хранително -вкусовата промишленост и колективното хранене. Съгласно този регламент изрично се ЗАБРАНЯВА продажбата на ресторанти и администрирането на сурова риба, АКО НЕ предварително термично съборен при температури от -20 ° C за най -малко 24 часа. Известно е, че anisakis е организъм, присъстващ под формата на ларви само в рибите (особено в сините риби), в който заема изключително вътрешната част на Напротив, при бозайници (морски и други) ларвите напредват и се развиват, значително променяйки метаболизма и патогенността им.
На този етап възниква въпросът: ако анисаките присъстват САМО в недрата на рибата ... от които очевидно крайният потребител не се храни ... как е възможно да се зарази анисакиаза?
Отговорът е много прост: въпреки че anisakis не е в състояние да пробие червата на все още живи риби, от момента на смъртта им (и от относителното срутване на имунните бариери) паразитът придобива способността да мигрира в тъканите на мускулите. на животното. От това следва, че за лична консумация, със сигурност да изкормите рибата веднага след улавянето, е възможно да я консумирате сурова, без да рискувате да се заразите с анисакиаза.
Незабавното изкормване НЕ намалява замърсяването, свързано с други форми на паразитоза, включително дифилоботриаза и заразяване с Clonorchiasis (Opistorchiasis) sinensis.
При дифилоботриаза патогенният организъм е Diphillobothrium Latu, често се нарича още "тения" на рибата. Човек се заразява изключително като се храни с ларви плероцеркоиди (следователно еволюирал), съдържащ се в месото на болна риба като сьомга; това, което ви оставя безмълвно, е, че: за всеки мъж, заразен с Diphillobothrium Latu, до 1 000 000 яйца се изхвърлят с изпражнения ... което впоследствие ще зарази малки ракообразни от речни течения, експоненциално подновяващи техния репродуктивен / еволюционен цикъл.
Болестта на клонорхиазата (Opistorchiasis) sinensis се причинява от плосък червей, който може да зарази кръвта, белите дробове и черния дроб на бозайниците. Той, както повечето паразити, се характеризира с различни и специфични еволюционни форми, които варират от един животински вид до друг (гостоприемници). C. sinensis това се дава от вероятността тези организми, веднъж погълнати, да успеят да се промъкнат в жлъчните пътища и да увредят (дори непоправимо) човешкия черен дроб. Това са много често срещани видове в Азия (следователно в Китай, Корея, Япония и част от Югоизточна Азия), където се смята, че около 80 милиона души, малко или много тежко, са заразени с тях.
По отношение на микроорганизмите, като се яде сурова риба, НЕ развалена или вторично замърсена, рискът от заразяване с бактериални хранителни инфекции е доста намален.
NB. Има изключително сериозни форми на токсично замърсяване от морски водорасли; това се отнася главно за големи риби (баракуди, крикове и др.), които натрупват големи количества от тях в месото и органите. Това обаче са типични интоксикации на тропическите полукълба.
Ползи
Хранителни аспекти на рибните продукти
Рибата и рибните продукти могат да се похвалят с всички хранителни характеристики, характерни за 1 -ва група храни (класификация SINU). Сред тях се открояват предимно:
- Протеини с висока биологична стойност, средно 16-20% (от суровото тегло)
- Наличие на наситени липиди, променливи количества холестерол (особено в яйца, двучерупчести мекотели и ракообразни) и особено в рибните видове студено море, есенциални мастни киселини от семейство омега3 (ейкозапентаенова киселина - EPA - 20: 5 ω ‰ -3) . Съдържанието на мазнини позволява класифицирането на рибите в 3 групи:
- Постна риба: със съдържание на липиди <5% (треска или мерлуза, подметка, калкан, ципура, платика, риба, шкурка, камбала, хамсия, филе тон, щука, пъстърва, лин и др.)
- Полумаслена риба: със съдържание на липиди от 5 до 10% (сардина, шаран, кефал и др.)
- Мазна риба: със съдържание на липиди> 10% (змиорка, сьомга, риба тон, скумрия и др.)
NB. Количеството, но преди всичко качеството на липидите, съдържащи се в рибата, зависи МНОГО от произхода (отглеждане или риболов), а ако се отглежда, от диетата (лоша, ако е съставена от животински пелети и добра, ако съдържа скариди от крил, защото те са богат на EPA - 20: 5 ω ‰ -3)
- Пренебрежимо малко количество въглехидрати (гликоген на мекотели и ракообразни)
- Липса на диетични фибри
- Отлично снабдяване с витамини от група В.
- Отлично снабдяване с микроелементи, включително предимно желязо (Fe - в лаврак, корвина, миди и др.), Фосфор (P), йод (I); има и висок прием (по преценка на семейството на животните) на натрий (Na).
NB. Консумирането на риба помага за предотвратяване на сърдечно -съдови заболявания благодарение на съдържанието на EPA - 20: 5 ω ‰ -3 и спомага за намаляване на енергийния прием на диетата.
Видео рецепти с сурова риба
Ceviche е перуанска рецепта, базирана на маринована сурова риба
ceviche
Проблеми с възпроизвеждането на видеоклипа? Презаредете видеоклипа от youtube.
- Отидете на страницата с видео
- Отидете в раздела Видео рецепти
- Гледайте видеото в youtube
Други рецепти на базата на сурова риба: карпачо от риба тон, тартар от риба тон
СУШИ - СУРОВА РИБА
В тази видео презентация за суши е изяснено как да се приготви и консумира сурова риба за суши при пълна безопасност (1:50 минута)
Гледай видеото
- Гледайте видеото в youtube
Сурова риба срещу варена риба
Съществените разлики между консумацията на сурова и варена риба са:
- Поддържане на структурната цялост, следователно на функционалността на СИП - 20: 5 ω ‰ -3 в сурова риба в сравнение с варена риба; тези мастни киселини са изключително термолабилни, поради което избягването или намаляването на термичната обработка позволява усвояването на по -голямо количество хранително полезни есенциални мастни киселини.
- Подобряване на смилаемостта на продуктите умерено варени от сурови (особено главоноги мекотели: октопод, сепия, калмари, бебешки октопод, калмари и др.)
- Поддържане целостта на термолабилните витамини; сред тях молекулите, които най -много се подлагат на термична обработка, са: тиамин (витамин В1), рибофлавин (витамин В2), пантотенова киселина (витамин В5) и токоферол (витамин Е). От друга страна, ретинолът и неговите еквиваленти (витамин А и β-каротин) са по-малко увредени. Почти липсваща, следователно незначителна, аскорбинова киселина (витамин С).
Предимствата на яденето на сурова риба са възхитителни, но абсолютно НЕ достатъчни, за да оправдаят честата им консумация; както изглежда очевидно, хигиенният аспект, който ограничава приемането на ястия на сурова риба, не може да бъде пренебрегнат и пренебрегването му би представлявало сериозен риск за здравето на човека и колективното. Вярно е, че есенциалните мастни киселини ω ‰ 3 се разпределят хетерогенно в храната и тяхната цялост, заедно с тази на витамините, трябва да се запази максимално; обаче увеличават риска от заразяване със сериозни заболявания и в най -лошия случай инвалидизиращи или фатални (чревна резекция за анисакиаза, цироза на черния дроб поради C. sinensis, коремен тиф, холера, вирусен хепатит и др.) не представлява разумно поведение. По-скоро е препоръчително да се увеличи консумацията на риба, за да ВИНАГИ гарантира прием на незаменими мастни киселини ω ‰‰ 3 и термолабилни витамини (наред с други неща, по-добре разпределени в храната от EPA 20: 5 ω-3).
Библиография:
- Ръководство за клинично хранене - R. Mattei - Medi -care - стр. 155-156
- Микробиология на храните - Джеймс М. Джей, Мартин Дж. Лоснер, Дейвид А. Голдън - Спрингър - страници 745-746
