Бактериите в храната могат да бъдат резултат от:
- (повече или по -малко сложна) обработка на суровината от човек
- неприятно и нежелано замърсяване, потенциално вредно за здравето на потребителя.
Какво представляват бактериите?
Бактериите са едноклетъчни организми прокариоти напълно различен от другите по -сложни форми на живот, вместо това се определя като еукариоти;
NB.Общоприето е, че бактериите като прокариотна форма на живот са по -малко развита категория в сравнение с еукариотите; в действителност, въпреки че са забелязали, че част от тях вероятно са интегрирани в цитоплазмата на еукариотните клетки, което води до появата на митохондриите (цитоплазмен органел, отговорен за производството на аеробна енергия), повечето бактерии НЕ са имали нужда да се развиват в по -сложни структури, благодарение на типичната адаптивност, която щамовете демонстрират към цялата земна биосфера.
Класификация на бактериите
Царството на прокариотите, синоним на бактерии (но също и на сини водорасли), се диференцира в Евбактерии (обикновени бактерии) изд Архебактерии. Опитвайки се да не се заблуждаваме в подробни класификации от микробиологичен интерес, ние докладваме някои критерии за класификация, полезни в областта на хигиената на храните и възможното замърсяване. Бактериите могат да бъдат класифицирани въз основа на:
- Форма: бацили, коки, вибриони, спирили, спирохети
- Оптимална температура за оцеляване: психрофилна (активна при много ниски температури), мезофилна (активна при средни температури), термофилна (активна при високи температури)
- Енергиен метаболизъм: аероби (живеещи в присъствието на кислород), анаероби (живеещи в отсъствие на кислород), факултативни аероби-анаероби (живеещи както в присъствието, така и в отсъствието на кислород)
- Спорообразуване: спорообразуващи (които произвеждат спори) и аспоригени (които не произвеждат спори)
- Киселинна устойчивост: ацидофили (активни с киселинно рН), неутрофили (активни с неутрално рН), базофили (активни с основно рН)
- Връзка и взаимодействие с тъканта: коменсали или симбионти (обикновено присъстват в тъканта. Без да причиняват заболяване, те могат да бъдат полезни за самата тъкан), облигатни патогени (които причиняват патология или инфекция) и факултативни патогени (които в някои благоприятни ситуации МОГАТ да дадат нарастване на патология или инфекция)
- Оцветяване, определено чрез разпознаването в лабораторията: грам-положителни (грам +) и грам-отрицателни (грам-притежаващи топлоустойчиви ендотоксини).
- Производство на екзогенни токсини: които произвеждат екзотоксини чрез метаболизъм и които НЕ произвеждат екзотоксини чрез метаболизъм
- и т.н ...
Въз основа на способността да взаимодействат с тъканите, бактериите могат да се считат за вредни, НЕ вредни или дори полезни. Припомняме, че по нашия организъм, по -точно по кожата, в устната кухина, в храносмилателния тракт, в дихателните пътища и в по -малка степен върху лигавицата на гениталиите, има повече или по -малко големи и различни видове бактериални колонии . Някои колонии могат да бъдат определени като коменсали или симбионти, като чревната бактериална флора (субективно определена), която със своята ферментация позволява освобождаването на много витамини от група В, благоприятства поддържането на целостта на чревната лигавица и ПРОТИВОЖДА разпространението на други микроорганизми Въртящи се патогени и / или паразити.Други колонии играят двусмислена роля, като например стафилокок ауреус, присъстващ по цялата кожа, тази по избор патогенна бактерия НЕ изпълнява полезни дейности за организма НО паралелно НЕ представлява вреден агент. Въпреки това, в случай на намалена имунна защита и / или кожни лезии, това може да доведе до леки инфекции (акне, фарингит и др.), Но и сериозни (бронхопневмония, инфекции на пикочните пътища, сепсис и др.).
В храната обаче повечето бактериални щамове представляват потенциален замърсител; хранителни инфекции, интоксикации и токсични инфекции са патогенни форми, дължащи се на поглъщането на храни, съдържащи бактериологично натоварване и / или техните екзо или ендотоксини, като причиняват стомашно -чревни и по -рядко системни усложнения.
В крайна сметка, наличието на бактерии в храната може лесно да се превърне в хранително замърсяване, което да доведе до хранителна "инфекция", отравяне или токсична инфекция. Съществуват обаче и някои видове безобидни бактерии, ПОЛЕЗНИ в технологично-хранителните процеси и други, чието поглъщане може да осигури валидна помощ за организма.
ПАТОГЕННИ БАКТЕРИИ
Бактериите, които са най -отговорни за хранителното заразяване, следователно за хранително отравяне, инфекция и / или хранително отравяне, са: Escherichia Coli, Staphylococcus Aureus, Salmonella (tiphi и Paratiphi), Enterococcus, Pseudomonas, Clostridium Perfringens, Clostridium Botulinum, Bacillus Cereus, Shigella, Йерсиния, Листерия, Лактокок.
Източници на замърсяване
Почва и вода:често бактериите, присъстващи в почвата, достигат до храната поради действието на вятъра или въздушните потоци, да не говорим, че от земята те лесно се пренасят в култивираните продукти; успоредно с това бактериите, присъстващи в дъждовната вода, в кладенците или в напоителните системи те могат да се носят в храната по време на напояването на плантациите, по време на измиване преди преработка или когато течността се използва като съставка.
Сурови зеленчуци: поради изброените по-горе причини, често контактът между готова за консумация храна (следователно вече сготвена) и сурови продукти (особено плодове и зеленчуци) може да улесни прехвърлянето на бактерии от сурово към варено, причинявайки прекомерно разпространение върху последните; това е процес, наречен "кръстосано замърсяване".
Фекално-орално замърсяване: причинени от директно или косвено прехвърляне на фекални остатъци върху храната; може да се улесни от наторяването на почвата и от недостатъчното първично измиване, от неправилно клане на животни с разкъсване на храносмилателния тракт по време на изкормване, чрез напояване с черна или замърсена вода, от превоз, причинен от насекоми или други животни, от намалена хигиена на персонала и др.
Замърсяване на отглежданото животно: наличие на бактериални инфекции при живи животни
Наличието на бактерии по кожата на животните:типично замърсяване на млякото по време на доене
ПОЛЕЗНИ бактерии в храната
Полезните бактерии в храната са всички онези прокариоти, инокулирани или по друг начин нормално присъстващи в преработката на храни, които:
- Те благоприятстват трансформацията на храната (например втасване на печени продукти, алкохолна ферментация, сирище)
- Те благоприятстват изграждането или възстановяването на чревната бактериална флора (напр. Пробиотици)
са преди всичко: Lactobacillus Acidophilus, Lactobacillus Bulgaricus и Bifidobacteria.
Напомняме ви също, че въпреки че обикновено са безобидни бактерии, тяхното ВЪЗМОЖНО септицемично действие, предизвикано от сериозни имунни патологии или вторична имуносупресия, във всеки случай може да увеличи риска от смърт.
