Общност
Раците са водни животински организми; принадлежат към Subphilum dei Ракообразни, за реда на Десетокопа, към подгрупата на Pleocyemata и към „Infraorder на Брачюра.
От морфологична гледна точка раците използват здрава броня (по -добре наречена) панцир, който покрива както тялото, така и крайниците), два челни нокътя (с които ловува и се защитава) и осем странични крака за движение и плуване.
Тялото на раците (наричано още капоторакс) е повече или по -малко дискоиден, с плоска форма, с функция да съдържа органите. Раците имат устата, очите и ноктите в челно положение, докато краката са артикулирани странично и отзад - сгънати и вградени в тялото - те крият корема, където се развиват яйцата.
Раците са средно всеядни и се хранят с пресни водорасли, малки иглокожи, морски анемони и органични отломки от всякакъв вид; те имат навици за почистване.
Раците представляват категорично хетерогенна група (Infraorder) и за да ги класифицираме подредено, би било подходящо да се разграничат 5 суперсемейства: Дромиацея, Раниноида, Cyclodorippoidea, Ебрачура И Thoracostremata. Този вид подразделяне обаче обхваща множество видове, които не се използват за човешко хранене, затова по -долу ще бъдат разгледани само най -използваните раци в обичайната диета.
Ядливи раци от Италия
В Италия живеят множество видове раци. Противно на това, което мнозина мислят, раците НЕ живеят само в солена вода, но е вярно, че (у нас) съществува само един вид от прясна вода.
Ядливи морски раци:
- Пясъчен рак, вълнен рак или космат; биномиална номенклатура: Възможност за пубертет. Това е ракът с най-борбен характер; покрит е с тънка коса, има червеникавокафяв или кално-сив цвят, забелязан със синьо, черно или червено, с малки червени очи и два особено масивни и мощни предни нокти. Пясък ракът достига 12 см в диаметър и се лови предимно през пролетта и лятото, когато месото му е по -вкусно. От същото семейство (Портуниди), но принадлежащи към различни видове, са: Portunus corrugatus или грансела (посещава позидонията и пясъчно -калните ливади), Попонт Холсат (посещава пясъчните простори, под които се крие) и Възможен представител (малък, червеникавокафяв на цвят).
- Рак; биномиална номенклатура: Рак пагурус. Той е предимно нощен; в зряла възраст (с размери, които докосват 30 см в диаметър) НЕ колонизира лесно достъпна батиметрия и, потъвайки постепенно, може да достигне батиметрични дълбочини над 100 м. Ракът има особено клекнал вид, с големи и мощни нокти; за разлика от предишния, той е бавен, не е много агресивен и е напълно без коса с тъмно оранжев цвят, с тенденция към кафяво. След рака паяк, това е най -големият и най -вкусният рак на нашето море.
- Порт раци, сънлив рак; биномиална номенклатура: Dromia vulgaris. Той е „по -набит от рака и на повърхността НЕ е гладък и чист; отличава се с особеността на отглеждането на големи гъби на гърба на панциря, с които се крие и защитава. Има навици, подобни на рака. дори и да е по -бавен, спокоен и с по -малки размери.
- Паяк раци, паяк рак, паяк рак; биномиална номенклатура: Maja squinado. Той е много подобен на паяк поради дългите си крака и сърцевидно тяло; представлява най-големият рак от цялата категория (може да достигне 2 кг тегло) и също като рака има предимно нощни навици, докато с напредването на възрастта той има тенденция да мигрира към по -голяма батиметрия.
Ядливи речни раци
- Речен рак; биномиална номенклатура: Potamon fluviatile. Той е сиво-кафяв на цвят с жълтеникави ивици, достига диаметър на тялото 3,5-4,5 см и живее в тунели по краищата на потоци или в басейни с прясна вода; има нощни навици и е особено активен през пролетта и есента. В момента той е застрашен вид, тъй като страда отрицателно от наличието на замърсяване; месото му, както и месото на раците, са изключително ценни.
Риболов
Всички раци са рибни продукти, които могат лесно да бъдат уловени, макар и с много различни техники въз основа на въпросния вид. Сладководните раци се улавят на ръка, както и раците от пясък и малки екземпляри от раци, дикобрази и паяци (всички раци, които заемат крайбрежието). Напротив, възрастните раци раци и гансеоли са хванати в капан с "саксии", разположени на големи дълбочини, но за щастие те не могат да достигнат 100-150 м, където по-старите екземпляри продължават.
Гастрономически бележки и хранителни характеристики
Раците определено са вкусни ракообразни; тези с големи размери (особено паяк и раци) се използват успешно при приготвянето на Каталунски или варени меса, докато по -малките раци (пясъчни раци) са много вкусна съставка за сосове (със или без домати) от първи ястия или яхнии. Единствената отпадъчна част от раците (която трябва да бъде елиминирана чрез лющене) е коремът.
NB. За да ядете раци лесно, от съществено значение е да използвате специалните клещи, за да счупите ноктите; използването на собствени зъби може сериозно да компрометира нейната цялост!
Раците имат много висока НЕЯДИМА храна, която по същество се състои от панциря хитиново; това, въпреки че не се усвоява от човека, след специална промишлена обработка (алкална обработка), претърпява преобразуване на хитин (полизахарид) в хитозан, "диетична" молекула, използвана при формулирането на някои добавки за отслабване. Хитозанът се счита за липиден хелатор и като такъв трябва да намали чревната абсорбция на хранителни мазнини, като смекчи количеството енергия, въведено с храната; за съжаление, приложението му не е показало забележителна ефикасност.
Раците представляват силно нетрайни храни. Ако се съхраняват (дори в хладилник), те активират ензимното разграждане на свободните аминокиселини и мускулните протеини рано; това благоприятства появата на типичната миризма на амоняк.
Очевидно бактериалната пролиферация ускорява процеса на разхищение и увеличава отделянето на амоний (въпреки че смътно острата миризма не винаги отрича ядливостта.) Ензимното разграждане може да бъде спряно чрез готвене или замразяване.
Раците са потенциално алергенни храни и тяхното присъствие в храната НЕ трябва да засяга: бременни жени, медицински сестри и деца на отбиваща възраст.
За съжаление, няма много данни относно хранителния прием на раци; но като се има предвид подфилума, към който принадлежат (ракообразните), е вероятно те да се характеризират със:
- Нисък прием на енергия (<100kcal / 100g)
- Забележителен прием на протеини с висока биологична стойност
- Скромен прием на липиди (вероятно се характеризира с добра концентрация на полиненаситени мастни киселини)
- Следи от прости въглехидрати
- Средно или високо съдържание на холестерол (около 100 mg / 100 g)
- Отлично снабдяване с водоразтворими витамини (от група В, особено тиамин, рибофлавин и ниацин)
- Задоволително снабдяване с желязо и калий.
ВНИМАНИЕ! Читателят НЕ присвоява месото от раци (за което докладваме хранителните стойности по -долу) с сурими; последният е сурогат, формулиран с различни рибни продукти, следователно (от химическа гледна точка) дори не прилича смътно на самия ракообразен.
Библиография:
- Ядливите животни от моретата на Италия - А. Паломби, М. Сантарели - стр. 364
- Микробиология на храните - J. M. Jay, M. J. Loaessner, D. A. Golden - Springer - 126-127
