Друга класификация се отнася до термостабилността или термостабилността на хранителните витамини; някои от тях се гордеят с повече или по -малко топлоустойчива структура и като такива се наричат термоСТАБИЛНИ витамини; от друга страна, други неизбежно се дезактивират чрез готвене, следователно те се каталогизират като термопластични витамини.
С готвенето ВСИЧКИ храни страдат от определена хранителна загуба, явление, което варира в зависимост от естеството на преработената храна, самата обработка, начина на готвене, температурата на готвене, вида на витамините и минералите, които съдържат и т.н.
(или витамин В1) изглежда е една от най -чувствителните на топлина молекули; от това следва, че при готвене храната претърпява значителна обща загуба, независимо от използваната техника или система; напротив, рибофлавинът (вит. В2) се отличава с „отлична устойчивост дори при температури на стерилизация. Ниацин (вит. РР) и„ пантотенова киселина (вит. В5), въпреки че са термостабилни витамини, обаче се губят поради забележителна разтворимост във водни течности за готвене. Аскорбиновата киселина (витамин С) е изключително нестабилна; тя се влияе както от готвене, така и от излагане на светлина и някои ензими (аскорбинова киселина оксидаза) и контакт с медни контейнери, поради което зеленчуците, принадлежащи към 7 -мата група храни, трябва да се консумират главно сурови.
Мастноразтворимите витамини изглеждат средно не много чувствителни към топлината.
По -долу ще изброим методите за готвене в НАМАЛЯВАЩ ред и въз основа на критерия за ПО -ГОЛЯМА загуба на минерални соли, следователно от най -вредните до най -препоръчителните:
- Кипене в МНОГО вода (максимална загуба)
- Кипене с малко вода (средна загуба)
- Готвене на пара (средно ниска загуба)
- Кипене в тенджера под налягане (минимални загуби)
- Готвене в микровълнова печка (минимални загуби)
- Парене в тенджера под налягане (минимални загуби)
Най -полезната техника за ограничаване на загубата на минерални соли (а също и витамини) е готвенето на пара в готварска печка под налягане; с него е възможно да се намали времето за готвене до минимум (запазване на термолабилните витамини), но без накисване на храната (което би улеснило диспергирането на водоразтворимите йони и молекули).
и мазнини (вижте статиите: готварски протеини, захари за готвене и мазнини за готвене).От друга страна, в случай на зеленчуци, окисляването на каротеноидите е единственото изменение на витамините, което се дължи на готвенето, което определя хроматична модификация на храната (изсветляване), докато типичното покафеняване това се дължи на разграждането на съдържащия се в тях хлорофил.Готвенето също определя промяна в консистенцията на зеленчуците, които след третирането са по -меки и по -дъвчащи; това не се дължи на ограничаване на хранителните стойности, а на фрагментацията на целулозата, вероятно улеснена от добавянето на натриев бикарбонат във водата за готвене.
