От анатомична гледна точка, слабините - всяко животно има две, разделени в едно отстрани - съответстват на специфични мускули: лумбалния. Освен това, в зависимост от животното, от което е направено, слабините могат да бъдат съществен елемент от определени парчета месо или рецепти. Те са класически примери за говеждо месо: реброто с костта - половин прешлен - „антрекотът без“ кост - от които обикновено се получава "талията" - флорентинската пържола, т -костта и портиерът - последните три, малко различни по дебелина и анатомична точка, също включват филе в различни проценти. Освен това, във флорентинската пържола, слабините също са идентифицирани като "филе". От телешкото и агнешкото месо, млади животни, целият кръст се получава с ребра или котлети. От друга страна, свинското месо, прикрепено към половината прешлен, се разделя на котлети с костта, понякога снабдена с „дръжка“ - което тогава би било реброто. В някои области този разрез е жаргон, наречен „пръчка“.
Поясницата, освен че е със средно високи разходи - в зависимост от животното, от което е получена - има и справедливи хранителни свойства. Очевидно, както за всички разфасовки месо и за различни рибни продукти, те зависят преди всичко от: подвида или порода животни, пол, възраст, хранителен статус и ниво на преработка. Като цяло, тъй като е естествено беден на съединителната тъкан, въпреки че е дискретно стресиран в движенията на животното, кръста е нежен, не прекалено дебел - дори ако това може да варира много в зависимост от подстригването, породата и метода на размножаване - и средно смилаем.
От строго диетична гледна точка, слабините принадлежат към първата фундаментална група храни - храни, богати на протеини с висока биологична стойност, витамини (особено водоразтворима група В) и специфични минерали (по -специално желязо). Не липсва обаче холестерол, наситени мазнини - за щастие не преобладават над ненаситените - изобилни пурини и аминокиселина фенилаланин - последните два фактора, които не се толерират от страдащите от специфичното метаболитно усложнение. Като цяло, големи порции филе винаги не се препоръчват; още повече при наднормено тегло, при "хиперхолестеролемия, при" хиперурикемия, при фенилкетонурия, при страдащи от храносмилателни усложнения и чернодробни или бъбречни заболявания.
В кухнята слабините се използват преди всичко за приготвяне на втори ястия; това не означава, че не може да бъде отлична качествена съставка за избрана кайма за сосове, кюфтета, хамбургери и т.н. Поддава се на интензивно и бързо готвене, например на скара, на скара и евентуално в тиган. Тъй като е доста мека - стига да се сготви по правилния начин - може да се яде „рядко“. Забележка: понякога костената филе или антрекот се заменя с по-малко ценно и много по-евтино парче месо, рампата. С кръста е възможно да се произведе наденица, а не смляна, наречена слабинка.
Качеството на кръста може да зависи не само от суровината, но и от преработката. Всъщност това е един от разфасовките, които в говеждото месо се променят най -много след стареене, или този вид „мумифициране“, което се случва, като го оставите цяло и в студената стая - при ниска температура, но малко над 0 ° C - необходимо за изсушаване на месото и за тяхното узряване с превъзходен вкус и аромат. Това обаче води до по -нисък добив на месото, което чрез дехидратиране и изискване на по -голяма степен на лющене преди готвене - за да се изхвърли леко неприятния повърхностен слой от ароматната гледна точка - губи тегло и увеличава цената. Това, което може да бъде полезно и за някои животни от дивечовата група - т. Нар. Черно месо - не се отнася за други меса, например свинско.
с висока биологична стойност, специфични витамини и минерали. Той има среден или висок енергиен прием - в зависимост от вида, породата, състоянието на хранене и нивото на обелване на повърхностните мазнини - но също така може да варира много в зависимост от променливите, които споменахме във въведението. Това, което мнозина не знаят, е, че предвид хранителния статус на съвременните животни, много често светлото свинско бедро е по -постно и по -малко калорично от това на говеждо месо, принадлежащо към някои породи угояващи.
Калориите на кръста се осигуряват главно от протеини и липиди; липсват въглехидрати. Пептидите имат висока биологична стойност, тоест съдържат всички основни аминокиселини в правилните количества и пропорции в сравнение с човешкия модел. Мастните киселини са предимно ненаситени, особено мононенаситени, понякога последвани почти еднакво от наситени; полиненаситените, състоящи се главно от омега 6, са най -малко значимата част от мазнините. Холестеролът присъства в значителни, но всички във всички приемливи количества - по -ниски от тези на жълтък, ракообразни, някои мекотели, карантии и др.
Поясницата не съдържа диетични фибри, глутен и лактоза; ако е много остарял, той може да отлежи малки концентрации на хистамин - особено отвън.От друга страна, той има значителни количества пурини и аминокиселина фенилаланин.
От гледна точка на витамините, слабините са храна, която не се откроява от средното за продуктите, принадлежащи към същата категория - месо. Съдържа главно водоразтворими витамини от група В, по-специално ниацин (вит РР), пиридоксин (вит В6) и кобаламин (вит В12); тиамин (В1), рибофлавин (В2), пантотенова киселина (вит В5), биотин (вит Н) и фолати са по-малко важни. Аскорбиновата киселина (витамин С) и всички мастноразтворими (вит А, вит D, вит Е, вит К).
По отношение на минералните соли, кръстът не се отдалечава твърде много от групата си, към която принадлежи. Съдържанието на желязо е добро, но също така цинк и фосфор; носи и калий.
Поясницата, богата на протеини с висока биологична стойност, е много полезна в диетата на тези, които имат по -голяма нужда от всички незаменими аминокиселини; например: бременност и кърмене, растеж, изключително интензивна и / или продължителна спортна практика, старост - за хранително разстройство и склонност към гериатрична малабсорбция - патологична малабсорбция, възстановяване от специфично или генерализирано недохранване, дефекация и др.
За разумното съдържание на холестерол и приемливия процент на наситени мазнини, той може да се използва в диетата срещу хиперхолестеролемия, при условие че порцията и честотата на консумация са приемливи. - фини плодове - богати на омега 3 (EPA и DHA). Това е неутрална храна за диети, насочени към пациенти, страдащи от хипергликемия или захарен диабет тип 2, хипертриглицеридемия и хипертония, освен при наличие на тежко наднормено тегло.
Поясницата е един от продуктите, които трябва да се избягват - особено тези, получени от дивеча - или във всеки случай да се консумират с изключителна умереност, в случай на тежка хиперурикемия - склонност към подагра - и камъни в бъбреците или литиаза от кристали на пикочната киселина. Тя трябва да бъде напълно изключена от диетата за фенилкетонурия. Той не показва противопоказания за непоносимост към лактоза и цьолиакия; той също трябва да бъде безвреден за хистаминова непоносимост.
Поясницата е значителен източник на бионалично желязо и участва в покриването на метаболитните нужди, по -високи при фертилни, бременни жени, маратонки и вегетарианци - особено вегани. Забележка: Дефицитът на желязо може да доведе до желязодефицитна анемия. Той допринася за задоволяване на нуждата от фосфор, минерал, който е много изобилен в организма - по -специално в костите под формата на хидроксиапатит, във фосфолипидите на клетъчните мембрани и в нервната тъкан и др. Съдържанието на цинк - от съществено значение за хормоналните хормони и производството на ензимни антиоксиданти - това е повече от забележимо. Не трябва да се счита за основен източник на калий, но въпреки това участва в задоволяването на нуждите на организма - по -голямо в случай на повишено изпотяване, например при спорт, повишена диуреза и диария; липсата на този алкализиращ йон - необходим за мембранния потенциал и много полезен в борбата с първичната артериална хипертония - предизвиква, особено свързана с липса на магнезий и дехидратация, появата на мускулни крампи и обща слабост.
Поясницата е много богата на витамини от група В, всички коензимни фактори от голямо значение за клетъчните процеси. Следователно може да се счита за отлична подкрепа за функционирането на различните тъкани на тялото.
Не се допуска във вегетарианска и веганска диета. Не е подходящо за индуистко и будистко хранене; пържолата от филе трябва да се счита за кошерна и халална храна - стига да отговаря на специфичните критерии за клане. След пълно готвене, тя също е разрешена в диетата по време на бременност. Средната порция филе е приблизително 100-150 g.
, заедно с някои разфасовки на бедрото; без добавяне на мастни разфасовки не се поддава на приготвяне на хамбургери, кюфтета, колбаси и месен сос и т.н. към месо) и радиация (от жарава, която отделя инфрачервени лъчи, до месо). Препоръчителните температури почти винаги са много високи, а времето обикновено ниско или умерено; някои препоръчват готвене на ниска температура. Най -използваните техники или системи за готвене са: скара и плюене - както върху жарава, така и върху газ и камък - във фурната, на скара, в тиган и, макар и рядко, пържене. Поясницата често се използва за получаване на цели печени; е необходимо обаче да се уточни, че тъй като е доста постно, това може да бъде проблематично. Прекомерно интензивното и / или продължително готвене ще доведе до свиване на колагеновите влакна, последващото изстискване на клетките с изтичане на течност и дехидратация на месо; резултатът ще бъде сух, твърд и жилен печен.
Солено корено печено говеждо месо
Проблеми с възпроизвеждането на видеоклипа? Презаредете видеоклипа от youtube.
- Отидете на страницата с видео
- Отидете в раздела Видео рецепти
- Гледайте видеото в youtube
Най -известните рецепти на базата на филе върху костите са: говеждо ребро на скара - считано за флорентинска пържола без филе - t -кост и портерхаус. Без кости, от друга страна, от сланината от говеждо месо, нарязано на антрекотни пържоли, приготвени на скара или на чинията, получавате разфасовката с рукола и пармезан или с чесън и масло от розмарин, ако е оставено цяло и се пече във фурната, печено говеждо месо е често срещано явление. С телешкото филе, нарязано на тънки филийки, е възможно да се направят добре познатите ескалопи и солената боба alla romana. Многобройни видове пълно печено за готвене във фурната или задушени - също пълнени - се получават от свинската филе. нарязан вместо това, той може да бъде основата на пържени на тиган медальони - обикновен, набрашнен или със сос. Както се очакваше, мнозина също оценяват карпачо и тартар от слабини, взети от говеда, елени и няколко други животни.
Сдвояването на храната и виното зависи преди всичко от конкретната рецепта.
и Wagyu - и свинско - от Mora Romagnola, Cinta Senese, Nero dei Nebrodi и др.
Анатомично погледнато, кръстът - дори ако би било по -правилно да се говори в множествено число, тъй като всяко същество има две (по едно от всяка страна) - следователно се състои от лумбалния мускул. Това, което има функцията да поддържа тежестта на гърба и корема и да разширява гръбначния стълб от центъра на тялото до бедрата, се намира в задните части на звяра. Има повече или по -малко цилиндрична или елипсоидална и удължена форма. Намира се в най -външната лоджия и е частично покрита от подкожна мастна тъкан, над която е разположена кожата; отдолу и отстрани обаче остава прикрепен към лумбалните прешлени.
Трябва също така да се подчертае, че лумбалните мускули в говеждото месо могат да бъдат разделени на два вида: предният - към главата - и задният - към опашката; на английски тези две разфасовки се наричат къса слабина (в превод: „къса слабина“) и филе (в превод: „кръст“) - в този „ред“ - между които, от противоположната страна на гръбначния стълб, е филето - мускул на илиопсоас , на английски „филе“.
Други храни - агнешко месо Amatriciana - агнешко месо патица - патешко месо свинско котлет флорентинска пържола варен бульон сурово месо червено месо бяло месо говеждо месо конско месо заешко месо свинско месо зеленчуково месо постно месо овце и козе месо карпачо ребра Cotechino котлети охлюви и сухоземни охлюви Фазано месо от тосачки - месо от тосалки Свинско филе Пиле Хамбургер Хот дог Кебап Пате Пилешки гърди Пуешки гърди Пиле - Пилешко месо Кюфтета Porchetta Пъдпъдъци - Месо от пъдпъдъци Ragù Колбас Игра Zampone ДРУГИ МЕСА Категории Храна Алкохолно месо Зърнени храни Плодове и ястия Плодове Мляко и производни Бобови растения Масла и мазнини Риба и рибни продукти Салами Подправки Зеленчуци Здравословни рецепти Предястия Хляб, пица и бриош Първи ястия Втори ястия Зеленчуци и салати Сладкиши и десерти Сладоледи и сорбета Сиропи, ликьори и грапи Препарати от Основни ---- В кухнята с остатъци Карнавални рецепти Коледни рецепти Диетични рецепти Леки рецепти Ден на жената, мама, татко Функционални рецепти Международни рецепти Великденски рецепти Рецепти за целиакия Рецепти за диабетици Рецепти за празници Рецепти за Валентин Рецепти за вегетарианци Рецепти Регионални рецепти Вегански рецепти
-nelle-carni-di-maiale.jpg)
