Общност
The мътеница това е производно на мляко, получено като отпадъци от преработката по време на производството на масло. Тъй като съдържа значителни количества лактоза (3-5g / 100ml), мътеница се счита за a млечен продукт.
Мътеница е бистра течност, по -прозрачна и кисела от млякото, много по -подобна на суроватката, получена при производството на сирене. Всъщност това сходство се дължи на производствен процес, който, макар и доста различен, има една и съща химико-физическа цел.
Мътеница НЕ е продукт, който обикновено се консумира в Италия. Напротив, изглежда много често в англосаксонските страни (с името на мътеница), в скандинавските, в някои страни от Източна Европа и в някои райони на Близкия изток. След това трябва да се уточни, че съгласно име "мътеница" или "мътеница" се групира цяла поредица от напитки, които, честно казано, НЯМАТ същите характеристики или същата обработка като "традиционната". По принцип "мътеница" се определят като всички бистри напитки, получени от (или с) мляко или подкиселена сметана. По -долу ще разберем ЗАЩО "това определение трябва да се счита за напълно приблизително.
Производство
Както се очакваше, мътеница е отпадъчен продукт, макар и годен за консумация, от производството на масло.
По време на производството на маслото се осъществява МЕХАНИЧНОТО разделяне на някои протеини CASEIN и МАСЛАТА, съдържащи се в МЛЕЧНИЯ КРЕМ. Последната, която е мастната част на храната, може да бъде получена чрез спонтанно изплуване или центрофугиране. В първия случай млякото се оставя да почине няколко часа, през което млечнокиселите бактерии подкисляват продукта; във втория обаче кремът се получава бързо чрез процес на механично центрофугиране. Тъй като активността на млечните бактерии е важна за крайния вкус на маслото, кремът, получен чрез центрофугиране, се присажда с избрани микробни щамове и се оставя да отлежи за няколко часа. Този, получен от повърхността, от друга страна, вече е ферментирал, дори ако този процес, който не е стандартизиран, също може да даде неприятни аромати на продукта и да го направи по -малко за съхранение. Поради тази причина маслото, получено от центрофугирана сметана, сега се счита за по -добро от това, получено от повърхността на крема.
След като се получи сметаната, отделянето на мазнини и протеини от мътеница става чрез механично натоварване (разбиване) на продукта, което следователно развива истинска протеинова мрежа, стабилизирана от мазнини (присъства в изобилие). Резултатът е образуването на доста компактни гранули (от мазнини и протеини), добре отделени от остатъчната серозна течност; първото, измито и пресовано, ще даде масло, второто е точно незрялата мътеница.
Очевидно понижаването на рН след подкисляването на млечната сметана НЕ е без последствия върху протеиновата част на мътеница; част от него, поради наличието на млечна киселина, коагулира и се утаява в суроватката на мътеница. Всъщност, само при производството на масло казеиновите протеини, необходими за съставяне на мрежа от наситени мазнини, се отделят, докато останалите остават диспергирани и ще образуват окончателната мътеница.
Сега, ако традиционната мътеница може да се определи като готова, тази, направена от INTEGRA (некисела) сметана, например чрез центрофугиране на крема, все още е „неузряла“; само след инокулирането на определени бактерии (Lactococcus lactis и / или Lactobacillus bulgaricus), която ферментира лактоза с производството на млечна киселина, напитката придобива правилното съдържание на киселинност. Този вид мътеница се нарича още "изкуствена" мътеница.
Точно въз основа на естеството на последните две стъпки е възможно да се разграничат два вида мътеница: традиционната, по -зърнеста от млякото, но все още течна, и инокулираната, по -малко зърнеста, по -вискозна и по -кисела от предишната ( следователно по -сходни с киселото мляко).
На този етап несъмнено е много по -ясно каква може да бъде разликата между производството на мътеница и тази на суроватката. и / или ферментация и / или чрез термична коагулация, следователно без механичен процес Най -просто казано, мътеница представлява отпадъците от маслото, докато суроватката представлява отпадъците от сиренето.
Самостоятелно производство на мътеница
Току -що описаната система за производство на масло, приложена автоматично в сектора на хранителната промишленост, може лесно да бъде възпроизведена на домашно ниво → гледайте видео рецептата „Домашно масло“
Мътеница всъщност може да бъде произведена чрез подлагане на прясна или инокулирана (охладена) сметана на механично разбъркване с електрическа бъркалка за около 15/20 минути. По този начин ще получите маслото от едната страна и мътеница от другата.Това може да се съхранява за около 2-3 дни в хладилник.
Съществува и „фалшива“ версия на мътеница, получена чрез смесване на обезмаслено мляко, нискомаслено кисело мляко и кисела основа (изолирани киселини или лимонов сок или оцет). Има и търговска версия, по -известна като "подкиселена мътеница".
Домашна мътеница
Проблеми с възпроизвеждането на видеоклипа? Презаредете видеоклипа от youtube.
- Отидете на страницата с видео
- Отидете в раздела Видео рецепти
- Гледайте видеото в youtube
ЛЮБОЗИВНОСТ
Мътеница е съществена и незаменима съставка в традиционната ирландска рецепта сода Хляб, или втасалият хляб с химическа мая. Този печен продукт използва реакцията на отделяне на въглероден диоксид чрез взаимодействие между натриев бикарбонат (друга съществена съставка) и млечната киселина от мътеница.
На територията на Южна Индия и в околните райони мътеница с добавяне на вода, захар и / или сол, асафетида и къри е храна за ежедневна консумация.
В американската кухня мътеница се използва за приготвяне на палачинки и за мариноване на пържено пиле.
Имот
Мътеница се счита за ПРОБИОТИЧНА храна, поради което е полезна за здравето на дебелото черво; обаче не е ясно колко бактерии са в състояние да преминат киселинната бариера на стомаха.
Смята се, че мътеница е от полза за кожата и стомашната лигавица, но основната й характеристика е НИСКИЯ процент на мазнини в сравнение с пълномасленото мляко, изварата и суроватката, която остава.
Освен това мътеница може да се похвали с отлично съдържание в минерални соли (калций, калий и фосфор).
Мътеница осигурява около 40 ккал на 100 г течност, осигурена най-вече от лактоза (3-5 г / 100 г), след това от протеини (малко над 3 г / 100 г) и накрая от мазнини (главно наситени, по-малко от 0,9 г / 100 г). Калцият достига и може да надвишава 100 mg / 100g.
В крайна сметка хранителният състав на мътеница е много подобен на този на нискомасленото мляко, с 91-92% вода, 3-3.4% протеини, 0.1-0.5% мазнини, 0.7% соли, лактоза и млечна киселина в различни пропорции в зависимост от дали (и в какво количество) вече е настъпило подкисляване (на млечната сметана или на самата мътеница).
Припомняме ви, че мътеница не е посочена в диетата на пациенти с непоносимост към лактоза.
Мляко, млечни продукти и сирена Asiago Brie Burrata Caciocavallo Сирище Камамбер Чедър Млячен крем Crescenza Emmental Фета Млечни люспи Fontina Билкови сирена Постни сирена Сирена богати на калций Горгонзола Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Адаптирано мляко Изкуствено мляко Рафинирано мляко Рафинирано мляко Рафинирано мляко Рафинирано мляко Рафинирано мляко Рафинирано мляко Рафинирано мляко Рафинирано мляко Рафинирано прясно мляко Рафинирано мляко Растително мляко Изкуствено мляко Изкусено мляко Изкусено мляко Изкуствено мляко Изкуствено мляко Изкусено изкуствено мляко мляко Прахообразно мляко и концентрирано мляко Обезмаслено и полуобезмаслено мляко Мляко без лактоза Мляко Растително мляко Млечни продукти Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Бита сметана Готварска сметана Прясна сметана Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Продажба Provolone Ricotta Robiola Roquetco Taqueta Scamorio АРТИКУЛИ МЛЯКО И ДЕРИВАТИ Категории Алкохолни храни Месо Зърнени храни и производни Подсладители Сладки карантии Плодове Сушени плодове Мляко и производни Бобови растения Масла и мазнини Риба и рибни продукти Студени нарязи S pezie Зеленчуци Здравни рецепти Предястия Хляб, пица и бриош Първи ястия Втори ястия Зеленчуци и салати Сладкиши и десерти Сладоледи и сорбета Сиропи, ликьори и грапа Основни препарати ---- В кухнята с остатъци Карнавални рецепти Коледни рецепти Леки диетични рецепти Ден на жената, Мама, татко Ден Рецепти Функционални рецепти Международни рецепти Великденски рецепти Рецепти за целиакия Рецепти за диабетици Рецепти за празници Рецепти за Свети Валентин Рецепти за вегетарианци Рецепти с протеини Регионални рецепти Вегански рецепти
