Общност
Скаморца (или провола) е типичен италиански млечен продукт; външният вид е подобен на този на caciocavallo.
Таблицата по -долу обобщава местните термини, използвани за идентифициране на това сирене.
NB. В страните от Източна Европа има някои подобни продукти като Parenica.
Scamorza е разтегната извара, приготвена от краве мляко или алтернативно от биволско и по -рядко от овче.
В допълнение към нормалния тип се произвеждат пушени и пълнени варианти.
Простата скаморца има сладък, деликатен вкус и компактен и влакнест вид.
Органолептичните и вкусовите характеристики на scamorza са типични за извара, обогатена с подкисляващи млечни ферменти.
Scamorza принадлежи към II основна група храни: „Мляко и производни“. Той е подходящ източник на: протеини с висока биологична стойност, калций, фосфор, витамин В2, наситени мазнини и холестерол.
Описание на продукта
Scamorza е разтеглена извара с къс отлежаване, произведена главно по занаятчийски начин.
Първите scamorza са произведени с биволско мляко, но днес се дава предпочитание на кравето или по -рядко от овце или смесени (крава - овца или крава - коза).
Млякото за сиренето scamorza е пастьоризирано.
Обработката е идентична с тази на макаронени изделия като моцарела, но за разлика от втората, скаморзата се подлага на подправки, дори и за доста ограничен период (обикновено 1-3 седмици). Някои "специални" скаморци (като тази ароматизирани с лимон) са предназначени за по -дълго съзряване (няколко месеца).
Бактериалната присадка на scamorza се състои от мезофилни или термофилни млечнокисели ферменти.
Консервирането на това сирене трябва да се извършва сухо, в хладна и вентилирана среда.При липса на изба, препоръчително е продуктът да се постави в долната част на хладилника, увит в кърпа.
Скаморзата има обикновено закръглена форма с апикално стеснение (където е завързана). Възможно е да има ивици, дължащи се на връзване с рафия (упорито влакно, подобно на юта).
На повърхността има гладък и лъскав филм с бял или сламен цвят.
При нарязване проволонът не източва суроватката. Пастата е бяла, компактна и влакнеста. Вкусът е сладък, но по -интензивен от моцарела.
Произвеждат се и пушени видове; в този случай външният филм придобива изгорял кафяв цвят. На промишлено ниво (особено в Ломбардия) този процес протича чрез добавяне на хранителна добавка.
Понякога във формата се добавя допълнителна съставка, например плодът на цитрусов плод (който освобождава аромат и вкус пропорционално на подправката).
От гледна точка на здравето, scamorza не показва особени проблеми, ако се получи при добри хигиенни условия.
Хранителни характеристики
Скаморца е пълноценно сирене, с важно съдържание на мазнини, но малко по -ниско от категорията (от пълномаслено мляко).
Scamorza има значителен калориен прием, който се получава преди всичко от липиди, последван от пептиди и накрая от въглехидрати (не изобилен благодарение на млечната ферментация на бактерии).
Мастните киселини са предимно наситени, протеини с висока биологична стойност и прости въглехидрати (лактоза).
Scamorza носи холестерол в значителни количества; не съдържа влакна.
Сред витамините са подчертани нивата на рибофлавин (витамин В2) и витамин А (еквивалентен ретинол).
По отношение на минералните соли, нивата на калций, фосфор и цинк са значителни. Натрият също е доста висок.
Provola е храна, неподходяща за диетата срещу наднормено тегло, хиперхолестеролемия, хипертония и като цяло срещу метаболитния синдром.
Това се дължи на изобилието от калории, наситени мазнини, холестерол и натрий.
Макар и ограничена, концентрацията на лактоза може да създаде известен стомашно -чревен дискомфорт за най -чувствителните лица с непоносимост.
Скаморзата не съдържа глутен.
Поради изобилието от калций и фосфор, това сирене може да се използва често в диетата на растящи субекти и тези, изложени на риск от остеопороза. Допринася за покриване на повишената нужда от минерали, необходими за скелета.
Не се поддава на вегетарианска и сурова храна. Освен това, ако се получава с животински сирище (агнешко или яре), проволонът трябва да бъде изключен от вегетарианската лакто-ово диета.
Провола може да се счита за кошерна и халална храна; не се допуска от индуизма.
Средната порция пушено сирене, използвана като второ ястие, е приблизително 50 g (170 kcal).
Гастрономически аспекти
В кухнята scamorza се използва самостоятелно като основно ястие или като съставка за по -сложни рецепти (предястия, сос или подправка за първи ястия, пълнеж за пица, единични ястия и др.).
Скаморца е трапезно сирене, което обикновено се консумира прясно или при стайна температура, но е подходящо и за готвене. По -специално пушеното сирене е подложено на интензивни източници на топлина като: на скара, на скара и на шиш.
Вината, които най -добре придружават това сирене, са червени, за предпочитане от местни източници като Cerasuolo d "Abruzzo, Falerno, Nero d" Avola young и др.
За допълнителна информация: Рецепти със Scamorza »
Библиография:
- Атлас на сирена - Джорджо Отогали - Хоепли - страница 228: 230.
Мляко, млечни продукти и сирена Asiago Brie Burrata Caciocavallo Сирище Камамбер Чедър Млячен крем Crescenza Emmental Фета Млечни люспи Fontina Билкови сирена Постни сирена Сирена богати на калций Горгонзола Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Адаптирано мляко Изкуствено мляко Рафинирано мляко Рафинирано мляко Рафинирано мляко Рафинирано мляко Рафинирано мляко Рафинирано мляко Рафинирано мляко Рафинирано мляко Рафинирано прясно мляко Рафинирано мляко Растително мляко Изкуствено мляко Изкусено мляко Изкусено мляко Изкуствено мляко Изкуствено мляко Изкусено изкуствено мляко мляко Прахообразно мляко и концентрирано мляко Обезмаслено и полуобезмаслено мляко Мляко без лактоза Мляко Растително мляко Млечни продукти Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Бита сметана Готварска сметана Прясна сметана Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Продажба Provolone Ricotta Robiola Roquetco Taqueta Scamorio АРТИКУЛИ МЛЯКО И ДЕРИВАТИ Категории Алкохолни храни Месо Зърнени храни и производни Подсладители Сладки карантии Плодове Сушени плодове Мляко и производни Бобови растения Масла и мазнини Риба и рибни продукти Студени нарязи S pezie Зеленчуци Здравни рецепти Предястия Хляб, пица и бриош Първи ястия Втори ястия Зеленчуци и салати Сладкиши и десерти Сладоледи и сорбета Сиропи, ликьори и грапа Основни препарати ---- В кухнята с остатъци Карнавални рецепти Коледни рецепти Леки диетични рецепти Ден на жената, Мама, татко Ден Рецепти Функционални рецепти Международни рецепти Великденски рецепти Рецепти за целиакия Рецепти за диабетици Рецепти за празници Рецепти за Свети Валентин Рецепти за вегетарианци Рецепти с протеини Регионални рецепти Вегански рецепти
