За информативна коректност ви напомняме, че в допълнение към ядливите, в природата можете да намерите неядливи гъби, както токсични, така и нефатални, отровни и смъртоносни; тази тема обаче е предмет на отделна статия: "Отравяне с отровни гъби".
Прочетете също: Amanita phalloides.
Задълбочаване
По -общо, помним, че гъбите са същества, принадлежащи към независимо биологично царство. Характеризира се с хетеротрофия - която черпи храна отвън, подобно на животните - те не трябва да се бъркат с растения - вместо автотрофни, тоест способни да генерират собствена храна.
Химичното съдържание на годни за консумация гъби може да се променя значително от един вид на друг. Като цяло обаче може да се определи, че тези храни носят малко калории, произтичащи главно от протеини - с уважавана биологична стойност - и от въглехидрати - макар и в променливо съотношение ; мазнините обикновено са оскъдни. Пресните или замразените съдържат много вода и обикновено имат отлично ниво на пребиотични молекули; те се определят като влакна, но всъщност се състоят главно от хитин - прочетете също: Хитозан. Ядливи гъби - определено повече от други - те осигуряват значителни количества витамини и минерални соли; особено интересно за веганите е нивото - макар и различно между видовете - на бионаличен витамин D. (калциферол). Като цяло е отличен приемът на селен, фосфор и калий.
Ядливите гъби са подходящи за диетата на всички здрави индивиди, със стомашни патологии, с наднормено тегло и дори тези, засегнати от метаболитни заболявания. Те могат да имат малки субективни противопоказания, по -специално с наличието на раздразнено дебело черво. Те също така осигуряват пурини в средни количества и не са свободни от аминокиселина фенилаланин; за разлика от пациентите с хиперурикемия и фенилкетонурия, това не е проблем за здрави индивиди.
Освен това, противно на това, което мнозина вярват, въпреки че са обозначени като „годни за консумация“, те също не са напълно безобидни. В крайна сметка дори годни за консумация гъби могат да съдържат токсини; разликата по отношение на вредните се крие в концентрацията, в реалния им токсичен потенциал за мъжете и в термоустойчивостта им. Бременните жени трябва да избягват консумацията на сурови гъби и във всеки случай да ги ограничат до еднократни, на малки обилни порции. това се отнася за лица с чернодробни заболявания.Но трябва да се има предвид, че въпреки непрекъснатите проучвания на миколозите, много от най -широко използваните ядливи гъби съдържат множество компоненти, чиято функция или относително въздействие върху човешкия метаболизъм все още е неизвестна.
Гастрономическото приложение на годни за консумация гъби е разнообразно в най -различни процеси и препарати.Някои могат да се консумират сурови - с горните препоръки - други задължително трябва да се готвят.В следващите параграфи ще отидем в подробности.
Важно е да се отбележи, че е важно да се консумират само гъби с безопасен произход, евентуално проследими, за да се избегнат неприятни инциденти, които в най -добрия случай биха били ограничени до неприятни стомашно -чревни реакции - в най -лошите случаи те могат да причинят сериозни телесни повреди и дори смърт. освен това, събирането на гъби в дивата природа често не отчита техния потенциал да задържат замърсители; това важи за всички, но особено за тези в полето, които растат отстрани на пътя, в рамките на култивирането с традиционните разпоредби и в близост до други замърсени зони - например индустрии.
придобива все по -голямо значение и в Италия. Някои са: шитаке, като храна и Ганодерма луцидум (Рейши), поради хипотетичните си лечебни свойства.
Ядливи горски гъби
Те се намират на дървета, или по -скоро, прикрепени към стволове - наричани още дървени гъби. Най -често са паразитни или сапрофитни.
Най -често срещаните годни за консумация горски гъби са: Волов език (Хепатична фистулина), Diola пулсира (Sparassis crispa), Polyporus sulphurous (Laetiporus sulphureus), Плоскоклетъчен полипор (Полипорест сквамос), Chiodino (Armillaria mellea), Ухото на Юда (Auricularia auriculajudae), Ostreate agaric (Pluerotus ostreatus) и Pioppino или Piopparello - известен също като "famiole" (Cyclocybe aegerita).
Ядливи земни и полски гъби
Те са на земята; обикновено са сапрофити и някои от „полските“ се култивират.
- Най -често срещаните годни за консумация сухоземни гъби са: Див агарик (Леписта саева) и виолетов агарик (Леписта гола).
- Ядливите полски гъби са: Agaricus arvensis, Agaricus augusta, Шампион или шампиньон (Agaricus silvicola), Agaricus bitorquis, Златна клечка за зъби (Възстановяване на хиднума), Рог на изобилието (Craterellus cornucopioides), Коприно (Coprinus comiatus), Жълт смърч (Morchella esculenta), Обикновен смърч (Morchella vulgaris), Bubbola major (Lepiota procera) и Бубола (Рапидни кодове на Lepiota).
Внимание! Абсолютен критерий за намаляване на риска от интоксикация при събирането на полски гъби е да се изхвърлят подобни, но боядисани в жълто, или които пожълтяват при отрязване в основата на стъблото - например l "Агарикус ксантодермус.
Ядливи гъби Болети
Те са на земята. Те са симбионти и се намират близо до определени растения.
Болети (род Болетус): те са най -безопасните годни за консумация гъби както за начинаещи, така и за експерти, тъй като свързаните случаи на смърт са статистически редки. Болетите могат да бъдат разпознати доста лесно по гъбестата консистенция вътре в шапката, но особено за начинаещи е препоръчително да се събират само тези с вътрешната страна на жълтата или кафеникава шапка, като се избягват оранжевите или червените. Ядливите гъби гъбички са: Porcino (Ботус едулис), Залив Болето (Boletus badius), Болето от лиственици (B. elegans), Жълто Болето или Пинорело (Ботус жълт), Boletus apendiculatus, Червенокрак Болето (Болетус еритроп). Гъбата Borgotaro е една от най -известните гъби в Италия.
Други, които споделят "повече или по -малко" едно и също местообитание са: Orange Birch Boleto (Leccinum verispelle), Chanterelle или Chanterelle или Chanterelle (Chantarellus cibarius) и Gambesecche (Марасмий ореади).
Заслужава да се спомене и „Amanita caesarea, наречена "добра яйцеклетка", от същия род гъби сред най -отровните в света, но в същото време може би най -ценената годна за консумация от всички базидиомицети. Най -голям брой смъртни случаи са свързани със събирането на тази гъба, тъй като, ако яйцеклетката все още е затворена, е много трудно да се разграничи от другите отровни аманити; просто си помислете, че дори когато се отреже, без да може да види спорите, тя може да бъде много трудно да се разпознае добро яйце. от "отровна аманита.
Ядливи гъби Вълчи оси
Това е групата гъби, която съдържа най -опасните годни за консумация видове, тъй като по -често се проследява до "отравяне с аманита. В допълнение, дори ядливи, ако са твърде узрели или" минали ", могат да предизвикат реакции на интоксикация. За да се избегне Препоръчително е да го направите. Разрежете ги на две по дължина и проверете дали са чисто бели и не пигментирани поради наличието на спори.
Знаете ли, че ...
Ядливи, но „минали“ вълчи оси - следователно пълни със спори - нарязани и нанесени с тампон, са много полезни като кръвоспиращо лекарство.
Ядливите гъби бяха: Bovistea gigantea (Langermannia gigantea), Vescia minor (Langermannia perlatum), Calvatia utriformis И Calvatia excipuliformis.
Подземни годни за консумация гъби
Те се намират под земята и са симбионти; това е случаят с бели и черни трюфели (биологично разделение Аскомикота).
много ниски, доставени главно от въглехидрати, със смесен състав и от протеини с добра биологична стойност; мастните киселини са без значение.
Влакната, представени до голяма степен от хитин - молекула, също произведена от някои животни, като ракообразни - се съдържат в справедливо количество. Ядливите гъби са без холестерол и не съдържат молекулите, отговорни главно за научно диагностицираната непоносимост към храни, като глутен, лактоза и хистамин. Те имат средно съдържание на фенилаланин аминокиселини и пурини.
Що се отнася до витамините, годни за консумация гъби съдържат "всичко" - от водоразтворимата група В до мастноразтворимата като витамин А и D - но това е много променлива характеристика според вида. D "от друга страна са малко храни от неживотински произход, които съдържат биологично активен витамин D, който придава на годни за консумация гъби умерено хранително значение - особено за тези, които не консумират яйца, риба и карантии. По отношение на минералните соли, нивата на селен, цинк, фосфор и калий са значителни.
раздразнителни могат да се оплакват от метеоризъм, подуване на корема, напрежение в корема и диария. Хранителните влакна, съдържащи се в тях, изпълняват многобройни полезни функции за организма, по -специално пребиотичните - от съществено значение за здравето на бактериалната флора и следователно на червата - и модулатор на усвояването на мазнините - хитинът има тенденция да задържа липидите и солите, намалява жлъчните пътища тяхната абсорбция / реабсорбция.Витамин D или калциферол е много важно хранително вещество за костния метаболизъм; допринася за развитието на скелета, може да помогне за намаляване на тежестта на дегенерацията в остеопороза и е определящ фактор във функцията на имунната система и т.н.
Селенът е съществена съставка за ендогенните антиоксидантни ензими и поддържа жлезистите клетки на щитовидната жлеза; също цинкът е изключително разпространен протеинов кофактор в организма и следователно решаващ за здравето.
Ядливите гъби нямат противопоказания за: цьолиакия, непоносимост към лактоза и непоносимост към хистамин; те трябва да се приемат в умерени количества в случай на фенилкетонурия и хиперурикемия.
Препоръчително е да се избягват годни за консумация гъби, отглеждани в култивирани земи и насаждения с традиционни разпоредби - например в овощни градини - но също така и край пътя и в близост до промишлеността, поради потенциалното задържане на пестициди и замърсители. Пазете се от наличието на ларви, обикновено безвредни след готвене, но така или иначе да се избягва.
Те са свободни от ограничения във вегетарианската и веганската диета - дори сурова храна.
, гъбите и белите трюфели също са отлични сурови. В този случай очевидно се изисква високо ниво на свежест и хигиенно-санитарна безопасност; повтаряме, че често базидиомицетите, уловени в дивата природа, са засегнати от нашествието на ларви и могат да задържат високи нива на замърсители.
Най -използваните методи за готвене за годни за консумация гъби са:
- Варене: за сурови, токсични годни за консумация гъби, като мед
- В тиган: за повечето годни за консумация гъби, след нарязване на ленти или кубчета; сред най -често срещаните: лисички и пиопини
- на скара
- Гратин във фурната
- Пържене: особено за по -упоритите дървесни гъби, като Pleurotus, които също се пускат в яйцето и се панират.
Любимите подправки са с екстра върджин зехтин, сол, черен пипер, чесън и магданоз. Има обаче няколко алтернативи, базирани на регионалната кухня.
Ядливите гъби характеризират различни видове рецепти: мезета, гарнитури и сосове за първи ястия.
За допълнителна информация: Не можете ли да почистите гъбите? Разберете как да го направите с нашата видео рецепта Знаете ли вече как да почиствате гъбите? За допълнителна информация: Време е да приготвите фантастично ризото с гъби и лешници
