ТАГАТОЗА

Характеристики и употреба като подсладител

Тагатозата е кетохексозен монозахарид, изомер на фруктоза, с интересни свойства: има подслаждаща сила, равна на 92% от захарозата, намален калориен прием, не е кариогенен, може да се похвали с пребиотични ефекти и е подобрител на аромата.

Въпреки че се получава чрез полусинтез, тагатозата е естествена захар, която се съдържа в малки количества в нагрятото краве мляко и в различни млечни продукти. Индустриалното производство на тагатоза е процес стъпаловидно което се получава от лактоза; този дизахарид, типичен за млякото, се подлага на ензимна обработка и техники за пречистване. По този начин се получава смес от глюкоза и галактоза, която след това се отделя чрез хроматография; след това хроматографски възстановената галактоза се превръща в тагатоза при алкални условия; последният се пречиства окончателно, докато се получи 99% чист продукт.

Безопасност при употреба и предимства пред захарта

Въпреки химичното сходство, фруктозата и тагатозата се метаболизират по различен начин от човешкия организъм Транспортната система за фруктоза в тънките черва, медиирана от носителя, всъщност е лишена от афинитет към тагатозата; следователно само около 20% от погълнатата тагатоза действително се абсорбира в червата и се метаболизира в черния дроб (със същия метаболитен път като фруктозата). Неабсорбираният процент се ферментира в дебелото черво от бактериалната микрофлора, с образуването на мастни киселини с къса верига (SCFAs), включително бутират (играе важна роля в пролиферацията и диференциацията на епителните клетки на дебелото черво, предотвратявайки локалното развитие на карциноми). Ферментацията на тагатоза в дебелото черво благоприятства увеличаването на добрата бактериална флора (лактобацили и млечнокисели бактерии) за сметка на лошата; освен това намалената абсорбция и ферментация довеждат калоричната стойност на D-тагатозата до максимум 1,5 Kcal / g (срещу 4 Kcal / g захароза).

Консумацията на D-тагатоза не благоприятства повишаването на нивата на кръвната захар или нивата на инсулина и понижава гликемичните нива, когато се приема преди глюкоза или захароза; следователно може да се използва и от диабетици. Много бавно се превръща в органични киселини от бактериите на зъбната плака, така че не причинява кариес.

Тагатозата, подобна на захарозата, но за разлика от фруктозата, не е хигроскопична, така че не изисква специални условия за съхранение и причинява по -малко проблеми в червата. Той има разтворимост в Н2О подобна на тази на захарозата; при високи температури се разлага (карамелизира) по -бързо от захарта, по -малко е стабилен при екстремно рН и може да се превърне в различни съединения.

Някои проучвания, поръчани за определяне дали тагатозата има синергични свойства по отношение на други аромати и други подсладители, показват как този подсладител засилва действието на аспартам и ацесулфам К. В подобни смеси тагатозата ускорява задействането на усещането за сладост и намалява. горчив вкус; подобрява и сензорните характеристики: намалява усещането за сухота в устата, намалява сладникавия послевкус и намалява горчивия послевкус.

Биологичните свойства и органолептичните характеристики на тагатозата предполагат използването й като подсладител за диабетици, пребиотик и подсладител в некариогенни и нискокалорични сладки продукти (сладкарски изделия, безалкохолни напитки, продукти за закуска, дъвчене).

Няма документация срещу употребата на тагатоза, поради което FDA го одобри през 1999 г., определяйки калориен прием от 1,5 Kcal на грам. По отношение на всички тези свойства, тагатозата е един от най -обещаващите подсладители на бъдещето.