Химически състав и хранителен принос
Маслото изглежда при температури под 23 ° C като пластмасова маса, с твърда консистенция и жълтеникав цвят; приятен мирис и вкус напомнят сметана, дори и по -силна, защото очевидно маслото е по -концентрирано.
Маслото се топи между 28 и 33 ° C; химичният му състав е следният:
вода 15-18%
мазнини 80-84% (по закон, минимум 80 в солено, минимум 82 в несолено)SNF (без мазнини) 1-2% от които:
протеини: 0.4-0.8%
лактоза: 0,5-1%
минерални соли: 0,1-0,2%
В допълнение към триглицеридите, мастната фракция включва също фосфолипиди (1-1,5%) и неомилима част: стероли, основно холестерол (0,1-0,2%), мастноразтворими витамини и сквален. Съставът на липидната фракция (в триглицериди, мастни киселини и стероли ...) е идентичен с този на млякото. Сред веществата в следи, много важни за органолептичните характеристики, се споменават диацетил, ацетилметилкарбинол, алдехиди, кетони и лактони.
Ако се яде сурово, маслото е силно смилаемо, докато пържено - абсолютно нежелателна практика поради ниската си точка на дим - както и трудно смилаемо, то се разгражда, обогатявайки се с токсични вещества.
От хранителна гледна точка маслото е отлична храна, тъй като се получава само по физически начин, точно като екстра върджин зехтин, и лесно смилаемо, тъй като е богато на мастни киселини с къса верига. животински произход, той е богат на наситени мастни киселини, включително "опасния" палмитинов, и холестерол; това също е много калорична храна, дори ако в този смисъл е по -лека от зехтина или маслото от семена (30% по -малко калории). За да научите повече: масло или маргарин? масло или масло?
Настоящите законови разпоредби позволяват добавянето по време на обработката на антимикробни добавки (аскорбинова киселина и сорбати, максимална доза 500 mg / kg), антиоксиданти (аскорбил палмитат, максимална доза 0,3 %), токофероли (максимална доза 0,03 %) и октилни и додецилалати (максимална доза 0,01%). Добавянето на естествени багрила, като шафран и анато, и сол също е позволено (осолените масла имат максимално съдържание на NaCl от 2%, което е вредно за мазнините; те се използват широко в северните страни).
Маслото, подобно на девствения зехтин, е подправка, получена изключително чрез механични операции и като такава без подправки и хидрогениране.
Класификация и видове масло
Законът предвижда, че маслото съдържа най -малко 80% мазнини. Той също така позволява производството на:
светло масло с намалено съдържание на мазнини (или масло "3/4") с 60-62% липиди;
леко нискомаслено масло (или "половин" масло) с 39-41% мазнини.
Можем да намерим и наименования от типа „традиционно масло“, получени просто от млечна сметана, а не от суроватка, „концентрирано масло“, при което липидната фаза е по -висока от обикновеното масло (до 99,8%) и го прави подходящ за „ употреба в сладкарската промишленост и "де-холестеролни масла", към които се добавят циклодекстрини по време на производствения процес (тези вещества от биотехнологичен произход включват холестерол, образувайки комплекс, който след това се отстранява чрез центрофугиране) с цел намаляване на съдържанието в холестерола до 65%.
Библиография
ХРАНИЧНА ХИМИЯ, Cabras and Martelli, Ed. Piccin
ХРАНИЧНА ХИМИЯ, ШАПКИ VANNUCCHI, Ред. Заничели
Други статии на тема „Масло: хранителна стойност и класификация“
- Разбъркване
- Масло
- Масло или маргарин?
- Масло или масло?
