Какво е Caciocavallo
Caciocavallo е храна, която принадлежи към цялото мляко и производни; по-точно, това е не-млечно сирене (тъй като съдържа малко лактоза).
От гледна точка на продукти и технически храни, caciocavallo има следните характеристики:
- Италианско сирене, типично за южните райони (бившето Кралство на двете Сицилии: Сицилия, Калабрия, Кампания, Абруцо, Молизе, Базиликата и Пулия). Произвежда се и в Сардиния.
- Получава се от мляко от краве мазнини (порода Подолица), обогатено с агнешко / ярешко сирище, сол и евентуално млечнокисели ферменти.
- Паста филата.
- Подправено.
- Може да се поръсва с парафин като изолатор / защита.
- Той се радва на признанието на традиционния италиански агро-хранителен продукт (PAT). Този на Силано (Caciocavallo di Silano) е получил DOP (защитено наименование за произход).
Името caciocavallo може да има различен етимологичен произход.
- Вероятно това се дължи на метода за подправяне / сушене, който включва обвързването на две форми в едно въже, впоследствие поставено „на върха“ на греда.
- Друга хипотеза е маркировката върху формата, която представлява кон, типична за Кралство Неапол.
- "Най -новата теория предполага, че caciocavallo, изсипнал в полетата по време на транссуманж, след това е бил окачен на гърба на конете по време на пътуването.
Има толкова много видове caciocavallo, колкото има производствени зони. Някои варианти също са пушени.
Хранителни характеристики
Както се очакваше, caciocavallo попада в основната група храни, наречена „Мляко и производни“ (група II); като такъв, той се характеризира с богатството си на протеини с висока биологична стойност, калций, фосфор и витамин В2 (рибофлавин).
В caciocavallo мазнините, протеините и водата присъстват в почти еднаква доза (31g + 37.7g + 30g).
Caciocavallo има много висок енергиен прием, доставен главно от липиди, последван от пептиди и накрая от въглехидрати (не е особено актуално).
Мастните киселини са предимно наситени, протеините съдържат пълен набор от незаменими аминокиселини, подобни на пептидите на човешкия организъм, а въглехидратите се състоят от дизахарида лактоза.
Caciocavallo осигурява значителни количества холестерол, но не показва следи от фибри.
Сред витамините се открояват концентрациите на рибофлавин (витамин В2) и витамин А (еквивалентен ретинол).
По отношение на минералните соли се подчертават високите дози натрий, калций, фосфор и цинк.
Caciocavallo е храна, която не е много подходяща за клинично хранене и особено за диетата на пациенти, страдащи от:
- Наднормено тегло: поради високата концентрация на липиди и калории.
- Хиперхолестеролемия: поради огромното присъствие на холестерол и наситени мазнини (дори ако не са изброени в таблицата).
- Хипертония: особено в случаите на чувствителност към натрий, рискът от патологично влошаване се увеличава.
- Метаболитен синдром: поради всички споменати причини.
Пределното присъствие на лактоза прави caciocavallo забранена храна само в диетата на най -чувствителната непоносимост към този дизахарид. Той няма последици за цьолиакия.
Благодарение на богатството на калций и фосфор, caciocavallo може да се използва в диетата на субекти в растеж и в риск от остеопороза (за улесняване постигането на минералните нужди, свързани със здравето на скелета).
Caciocavallo е изключен от веганската диета.
Въпреки че е производно на млякото, традиционният caciocavallo не е от значение за лакто-ово вегетарианската диета, поради използването на животински сирище (получено от стомаха на агнета или деца).
Според еврейската религия, caciocavallo се счита за кошерна храна, тъй като се прави от краве мляко (преживно животно с разцепено копито). Очевидно, като се произвежда от мляко, не може да се яде заедно с месо; обаче консумацията на двете храни трябва да бъде разделена с поне 6 часа.
Caciocavallo се толерира и от мюсюлманската религия (халал храна).
Не трябва да се приема от индуизма поради наличието на животински сирище.
Caciocavallo може да се използва като съставка в много рецепти (предястия, първи и втори ястия). Въпреки това, ако е контекстуализиран в цялото количество студени ястия, от съществено значение е честотата на консумация да е спорадична (най -много два пъти седмично) и средната порция да е приблизително 50 g (220 kcal).
Caciocavallo di Silano
Caciocavallo di Silano е продукт, чието наименование за произход датира от 1993 г .; това събира и развива наследството на типичното име на „Caciocavallo“.
Повечето от наличната информация за Caciocavallo по отношение на химическия хранителен и технологичен профил се отнася точно до тази на Silano; обаче и днес много производители избират да не се радват на признание и да запазят своята специфична местна идентичност. Някои примери са: Caciocavallo degli Alburni, Podolico, Agnone, Provola Silana, Sorrentino и др.
Съгласно производствената дисциплина и ЗНП, caciocavallo di Silano може да се произвежда на териториите на регионите: Калабрия, Кампания, Молизе, Пулия и Базиликата (DPCM 10 май 1993 г. - GU n. 196 от 21 август 1993 г.).
Определя се като полутвърда разтеглена извара, произведена изключително с краве мляко и отлежала най-малко 30 дни, съгласно измененията, одобрени от ЕС (Регламент на ЕО 1204/2003 от 4 юли 2003 г., в GU n. 193 от 21 август 2003 г.).
Съставките са: мляко, сирище, сол и евентуално млечнокисели бактерии.
Формата на caciocavallo di Silano е овална или пресечена, с или без глава, за тегло 1-2,5 кг.
Консистенцията е полутвърда.
Той има гладка и тънка кора, с възможно присъствие на входове поради използването на връзки, които държат сиренето по време на зреене.
Пастата е хомогенна, компактна с малко дупки и малък размер, обикновено разположена в централната част на сиренето, където солта прониква и се разпространява по -късно.
Биологичните стартери (спонтанна бактериална флора) са главно: Streptococcus thermophilus, ентерококи, термофилни лактобацили и мезофилни млечни бактерии.
Caciocavallo di Silano е ароматно, деликатно и основно сладко сирене, ако е младо. Той става интензивен и пикантен, когато остарее, благодарение на протеолизата и липолизата, дължащи се на използването на агнешко или ярешко сирище в паста.
Цветът е сламеножълт, по -интензивен във външната паста на формата.
Произвежда се целогодишно.
Библиография:
- Микробиология и млечни технологии: Качество и безопасност - Германо Мучети и Еразмо Невиани - Хранителна техника на новите техники - страница 439: 444.
Мляко, млечни продукти и сирена Asiago Brie Burrata Caciocavallo Сирище Камамбер Чедър Млячен крем Crescenza Emmental Фета Млечни люспи Fontina Билкови сирена Постни сирена Сирена богати на калций Горгонзола Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Адаптирано мляко Изкуствено мляко Рафинирано мляко Рафинирано мляко Рафинирано мляко Рафинирано мляко Рафинирано мляко Рафинирано мляко Рафинирано мляко Рафинирано мляко Рафинирано прясно мляко Рафинирано мляко Растително мляко Изкуствено мляко Изкусено мляко Изкусено мляко Изкуствено мляко Изкуствено мляко Изкусено изкуствено мляко мляко Прахообразно мляко и концентрирано мляко Обезмаслено и полуобезмаслено мляко Мляко без лактоза Мляко Растително мляко Млечни продукти Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Бита сметана Готварска сметана Прясна сметана Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Продажба Provolone Ricotta Robiola Roquetco Taqueta Scamorio АРТИКУЛИ МЛЯКО И ДЕРИВАТИ Категории Алкохолни храни Месо Зърнени храни и производни Подсладители Сладки карантии Плодове Сушени плодове Мляко и производни Бобови растения Масла и мазнини Риба и рибни продукти Студени нарязи S pezie Зеленчуци Здравни рецепти Предястия Хляб, пица и бриош Първи ястия Втори ястия Зеленчуци и салати Сладкиши и десерти Сладоледи и сорбета Сиропи, ликьори и грапа Основни препарати ---- В кухнята с остатъци Карнавални рецепти Коледни рецепти Леки диетични рецепти Ден на жената, Мама, татко Ден Рецепти Функционални рецепти Международни рецепти Великденски рецепти Рецепти за целиакия Рецепти за диабетици Рецепти за празници Рецепти за Свети Валентин Рецепти за вегетарианци Рецепти с протеини Регионални рецепти Вегански рецепти
