Овомукоидът е силно гликозилиран протеин (съдържа около 25% въглехидрати), съставен от 186 аминокиселини, с общо тегло 28 000 далтона.Типично за белтъка на пилешкото яйце, той съставлява единадесет процента от неговата протеинова фракция; следователно средно голямо яйце съдържа около 420 mg.
Овомукоидната молекула се състои от 3 домена, всеки от които - с антитрипсинова активност - съдържа три дисулфидни моста и два тирозинови остатъка.
Овомукоидът е известен с две важни характеристики:
1) антитрипсинова активност;
2) алергенни свойства при предразположени индивиди.
Антипротеолитичната активност на овомукоида частично се инхибира от стомашния пепсин, но все пак е важно да се консумират добре сварени яйчни белтъци, за да се увеличи усвояемостта, да се инактивира авидин и да се намали рискът от заразяване с хранителни заболявания като салмонела.
2) Алергенните свойства на овомукоида са свързани с „взаимодействието на имуноглобулини от клас Е (IgE-медиирани алергични реакции) със специфични структурни компоненти на молекулата (епитопи) и до голяма степен са отговорни за алергичните явления към бяло d“ яйце.
