Фитинова киселина и фитати

Фитиновата киселина като антинутриент

Фитиновата киселина традиционно се счита за анти-хранителен фактор, тоест вещество, способно да ограничи усвояването или използването на хранителни вещества. В този конкретен случай, като се свързва с тях, за да образува неразтворими соли (фитати и фитин), фитиновата киселина възпрепятства "усвояването" на някои минерали (калций, желязо, магнезий и цинк).

Фитатите се срещат главно в зърнените и бобовите култури, където са концентрирани в семена и влакнести части; поради тази причина те са в изобилие в пълнозърнести продукти и практически липсват в рафинирани. Триците, например, са особено богати на фитати и също поради тази причина диетолозите препоръчват да приемате дневната си дажба на фибри от храната, вместо да прибягвате до специфични добавки.

Намалете фитатите в храните

Фитатите се инактивират чрез топлина и ферментация. Продължителното накисване, класически метод за подобряване на смилаемостта на бобовите растения, също помага за значително намаляване на концентрациите на фитинова киселина в храната. Що се отнася до хляба, бавното втасване на кваса може да разгради съдържанието на тези анти-хранителни фактори, докато бирената мая и промишлената мая не са толкова ефективни, защото насърчават прекалено бързото втасване. Дори доброто изпичане на хляба помага за премахване на фитиновата киселина, присъстваща в храната.

Наличие на фитати в зърнени храни и други храни

Храни % сухо тегло Сусам 5,4 Боб от Лима 2,5 Фъстъци 1,9 Какао на прах 1,9 Соя 1,4 Царевица 1,1 Ечемик 1,0 Ориз 0,9 Зърно 0,9 Овес 0,8

Антиоксидантни свойства

Сред многото нюанси се появяват и някои интересни свойства, свързани с добрата антиоксидантна сила на фитатите. Тези вещества всъщност са в състояние да хелатират желязото, елемент, който, когато присъства в излишък, благоприятства производството на свободния хидроксилен радикал (ОН-), химически агент, който е особено опасен за организма.