Какво е пектин?
Пектинът е несмилаем въглехидрат, структурен полизахарид, съдържащ се в клетъчните стени на растителните тъкани. Образуван главно от линейна верига от мономери на галактуронова киселина, държани заедно чрез α- (1-4) връзки, на практика пектинът е разтворимо влакно. Повечето хора го знаят за използването му при приготвянето на плодови конфитюри и желе, но също така има много интересни диетични качества.
Всеки ден поглъщаме няколко грама пектин (2-6 грама във връзка с хранителните навици), като го набавяме от плодове и зеленчуци, по-специално от ябълки, сливи, цитрусови плодове, дюли и цариградско грозде; най -богатият източник на всички е бялата кожа - наречена албедо - която остава около цитрусовите плодове след отстраняване на кората.
(% от прясното тегло)
Това обяснява защо диетолозите дават явно предпочитание на целия плод пред прясно изцедените плодови сокове, които са особено богати на захар и с ниско съдържание на фибри.
Различната концентрация на пектин в узрелите плодове обяснява защо от някои от тях се получават желе с отлична консистенция, докато от други се получават по -скоро течни конфитюри, което налага да се добавят пектин на прах или други плодове, които са особено богати на него (ябълкови дюли и цитрусови плодове) кори) В това отношение способността за образуване на гел с висока консистенция е по -добра за незрелите плодове, тъй като в узрелите има висока степен на ензимна хидролиза на пектини.
За какво се използва?
На промишлено ниво пектинът се получава от естествени източници, като ябълки, костилки, белината на цитрусовите плодове и като цяло от странични продукти, получени от екстракцията на сокове.
