САЛАМИ

Общност

S. scrofa

Намаляване на свободната вода за сушене (Дейност Вода - AW)

Подправка и лека вътрешна ферментация

Повишен натриев хлорид (готварска сол - NaCl)

Увеличаване на наситените мазнини

Въвеждане на подправки, овкусители и други съставки (пипер, червено вино, често изцеден чесън, понякога семена от копър, понякога червен пипер, понякога боздуган и др.)

Защита от въздуха (отвътре, за премахване на мехурчета, и отвън, благодарение на действието на корпуса)

Разрастване на плесени извън корпуса

В търговски салами, използване на някои хранителни добавки като мляко на прах, декстроза, нитрити и нитрати.

Саламите са храни, принадлежащи към италианската гастрономическа традиция, дори ако според територията им „рецептата“ варира значително. Според действащото законодателство формулировката „салам“ ТРЯБВА да бъде последвана от позоваване на използваните меса, тъй като, дори и в по -малка степен, салами на базата на птиче, овче, конско, дивечово месо, с карантии (особено черен дроб) също са на пазара., с кръв и др. Дори естествената обвивка, макар и традиционно направена от свинско месо, може да произхожда от други животни като овце, говеда или коне, докато синтетичната обвивка се основава на целулоза; напротив, мазнината, използвана за салам, е винаги от свински произход.
NB. Наскоро беше предложен вид салам на риба тон (род Туннус), дори ако използването му трябва да се счита за абсолютно маргинално и все още недостатъчно широко разпространено (вероятно поради интензивния вкус).

Домашно производство

Нека започнем, като уточним, че домашното производство на салам е една от най-сложните традиции, които трябва да се предадат, тъй като при всяко поколение на рецепта рецептата страда корекция на пазача. Освен това саламите са сурови месни продукти, поради което лесно се развалят и трудно узряват; малка грешка в производствения цикъл е достатъчна, за да доведе до загуба на цялата партида салам.
По -долу ще се опитаме да обобщим ключовите моменти от производството на салам, но без да имаме презумпция за установяване на истинска производствена рецепта; количествените дози няма да бъдат уточнени, както от съображения за безопасност, така и в съответствие със спецификата на територията (променливи на: суровина, климат, оборудване, места на производство и узряване, специфични микроорганизми, сезонност и др.).
За простото производство на общ чесън салам (и ПОЧТОВО определена фактура) е необходимо да се набавят някои съставки като: полумаслено свинско месо (на блокове или парчета, но вече лишено от отпадъци като кости, сухожилия, хрущяли и кора, или смляно и по избор), смляно свинско масло (обратно мазнини, в блок или вече смлян), СТРОГА свинска обвивка (почистена, измита и обработена с оцет; по -добре да я купите от касапина), червено вино (добре алкохолно и таниново), сол, черен пипер (в зърна и смлян) и чесън. Оборудването, полезно за производството на няколко салами, може да се състои от: стоманена маса, дъска за рязане, евентуално голям съд за тесто, малък съд за изстискване на чесъна във вино, нож за дърворезба (много остър), манивела за пълнене на манивела, канап за връзване и вилица. Помещенията за производство, сушене и втвърдяване на салам са: лаборатория / кухня за месене и пакетиране, сушилня и стая за втвърдяване. Процесът може да бъде сведен до същественото чрез следните стъпки:

Саниране на оборудване и помещения преди обработка (освен ако нямате късмета да работите в специална лаборатория)

Подготовка на съставките: ако не е смляно, възможно ръчно нарязване на месото на малки кубчета (с размер на една синяк) и възможно нарязване на мазнините на ръка; люспи на чесън; смлян ½ черен пипер; доза вино; претегляне на сол

В контейнера за тестото или на стоманената маса комбинирайте месото, мазнината, пипера и солта

Изсипете виното в малкия съд

В кърпа за чай сложете чесъна на скилидки, натрошете го, увийте плата върху себе си, потопете го във виното и го изстискайте (така че сокът от пресния чесън да се смеси с виното) - изстискайте няколко пъти

Добавете виното към сместа

Оставете сместа за салам да почине и междувременно опитайте tastasale (възможна корекция)

Пригответе пълнежа

Опаковайте малък салам (дължина 20 см) ВНИМАВАЙТЕ ДА НЕ ОСТАВЯТ ВЪВ ВЪЗДУХА МЕХУРИ ВЪТРЕ ИМ, което би компрометирало опазването му и здраво СВЪРЗВА върховете на обвивката.

Начупете салам с вилица (за подпомагане на източването на течностите в първата фаза на сушене)

Посолете салам отвън

Закачете ги в стая при стайна температура (около 20 ° C) и далеч от прозорци за около 7 дни (променливо)

След като изсъхне, прехвърлете салам в тъмно втвърдяващо помещение с хладна температура (около 10 ° C) за около 8-16 седмици

NB. Атмосферната влажност на най -големите салами, както във фазата на сушене, така и във фазата на втвърдяване, не трябва да бъде твърде ниска, тъй като прекалено бързото първоначално обезводняване би засегнало само външната част и би предотвратило прогресивното изсушаване / узряване на сърцевината на салам ; ако е необходимо, навлажнете кожата на салам по време на зреене.
Не много хора знаят, че срокът на годност на салами се определя от вътрешната ферментация на някои микроорганизми и от външната колонизация на белите плесени. Салами е жива храна и като такава трябва да се третира; подобно на виното и сирената, колбасите НИКОГА не преминават през същия сезон като предишния и тази характеристика изисква непрекъснат мониторинг и постоянно взаимодействие между продукта и производителя. Много е полезно да се вмъкне малка част от зрял салам (от предходната година) в прясната смес, за да започне правилната ферментация на колбаса.

Хранителни характеристики

Салами са висококалорични храни, с високо съдържание на триглицериди (особено наситени), холестерол и натриев хлорид (готварска сол); тези характеристики ги правят неподходящи за диети за контрол на теглото и диети срещу хиперхолестеролемия и хипертония.
Саламите са сурови, поради което са противопоказани в диетата на бременната жена, както за риск от паразитоза, така и за хранително отравяне; освен това, тези консервирани меса, ако са търговски, съдържат нитрити и нитрати, консервиращи молекули, участващи в отделянето на канцерогенни нитрозамини. Все пак по отношение на търговските салами, напомняме ви, че ако съдържат мляко на прах, те не могат да се използват в диетата поради непоносимост към лактоза.
Саламите не са „храни от тази“ епоха, тъй като те осигуряват количество енергия и мазнини, които често са прекомерни за заседналия потребител; те трябва да се консумират умерено, на малки порции и от време на време.
Саламите осигуряват добри количества протеини с висока биологична стойност, калий, желязо, тиамин, рибофлавин и ниацин. Вижте хранителните стойности на различни видове салам