Общност
Колбасите са храни от животински произход. Традиционно това са консервирани меса, които попадат в цялото изсушено месо и в първата основна група храни.
ВНИМАНИЕ! Въпреки че повечето колбаси също са смляно сушено месо (например салам), тези две характеристики абсолютно НЕ са два синонима; само помислете за кулатело, брезаола и валцувана панчета, които включват обработка на парче цяло месо, осолено и след това оставено да отлежи, след като се напълни вътре в покритие.
Има много видове колбаси; сред тези с кайма си спомняме: сурови и без подправки (наденица), сурови и леко подправени (котечино, салам да пот, зампоне, салама да суго), сурови и подправени (салам), варени (мортадела, кренвирш, копа ди теста ), пушени (nduja, пушени колбаси) и др.
Покритие - животински черва
Покритието на колбасите може да бъде естествено или синтетично. Естественият се състои от кухи органи, части от тях или кожа от животински произход; някои класически примери са тънките черва, дебелото черво, пикочния мехур, стомаха и кората. Тези покрития не винаги идват от едно и също животно, заклано за месо; всъщност, като се има предвид, че повечето колбаси са на базата на свинско месо (биномиална номенклатура: Sus scrofa domesticus) и че възрастното прасе се характеризира с черва с голям диаметър, за препаратите с кратко зреене тази суровина има тенденция да бъде неподходяща (вместо това се предпочита тази на телето). Като цяло за удължените сушени меса (колбаси, сушени колбаси, салам и т.н.) се използват следните: тънки и дебели черва на телето, тънки и дебели черва на коня, тънки и дебели черва на прасето.
Що се отнася до колбасите в пикочния мехур, най -известните със сигурност са ventricina (вид суров и подправен салам), салама да суго Ферара (вид повече или по -малко подправен салам в саксия, който се яде варен или суров, в зависимост от вида), кулатело (цял суров колбас от сурово месо), някои фини мортадели , много дълъг подправен салам (като Ferrara bondiola, дори 2 години). За онова, което се отнася до колбасите в кората, споменаваме зампоне (кора на издълбан свински бут).
Покритията за колбаси, разбира се, не се използват „естествени“. Необходимо е да ги изпразните, да ги обезвредите (да премахнете слузта), да ги измиете, да ги обезмасните, да ги дезинфекцирате и евентуално да ги посолите, пушите или изсушите; това важи и за пикочния мехур, но преди всичко за червата. NB: От друга страна, за кората е от съществено значение да се приложи правилно остъргване, за да се премахнат всички излишни четина.
Алтернативни покрития
Както се очакваше, покритието на колбасите може да бъде и от друг вид. В допълнение към естествените, особено на промишлено ниво, често се използват целулозни обвивки, колагенови обвивки и залепени обвивки.
Целулозните обвивки са обвивки предимно от растителен произход, но не и от естествени. През повечето време те също съдържат пластмасови материали, за да реализират своите физически характеристики; те не са годни за консумация.
Колагеновите обвивки, от друга страна, са годни за консумация и се използват главно за пакетиране на варени месни продукти.Те са получени от някои отпадъци от преработката на месо, като кожа и кости.
Залепените обвивки са основно от чуждестранно производство; те се основават на припокриващи се и залепени отпадъци от червата. Употребата е същата като при животинските черва.
Има "последна доста различна категория опаковки за колбаси; тя се основава на 100% синтетична, основно пластмасова. Използва се за варени колбаси, особено тези с ниско качество; те се поставят вътре в тях, вакуумно затворени, термозапечатани" Очевидно., НЕ са годни за консумация.
Хранителни характеристики
От това, което прочетохме досега, трябва да е съвсем ясно, че между различните видове колбаси най -малкото може да има съществени разлики.
Говорейки за bresaola и cotechino, със сигурност не е лесно да се "направи сноп от цялата трева", така че нека се опитаме да направим общ преглед, като бъдем възможно най -ясни и правилни.
Със сигурност всички колбаси (смлени или пълно месо) могат да се похвалят с високо съдържание на готварска сол. Тази съставка, използвана като консервант и подправка, е частично (40%) съставена от натрий. Този минерал е потенциално обект на хранителен излишък, с отрицателни последици за човешкото здраве (очевидно, имаме предвид италианското население). Изглежда, че е отговорен за повишаването на кръвното налягане (много важен сърдечно -съдов рисков фактор), дори ако това се случва главно при предразположени, затлъстели и заседнали лица. По -малко известни, но все пак нежелателни, другите последици от излишния натрий в храната; това са: стомашни разстройства, повишен риск от рак в храносмилателния тракт и прекомерно отделяне на калций чрез урината (нежелано състояние за отглеждане и риск от остеопороза) Колбаси следователно са "безплатен" хранителен източник на натрий, който заедно с дискреционната част (добавена при готвене или на масата) трябва да бъде премахнат или драстично намален.
Трябва също така да се отбележи, че повечето колбаси са богати на мазнини. Що се отнася до молекулите от енергиен тип, т.е. триглицеридите, освен че присъстват в излишък, помагат да се очертае висококалоричен профил (не е подходящ за диетата при наднормено тегло), изглежда, че те се характеризират с „голямо количество наситени вериги., мастните колбаси също съдържат много холестерол. Наситените мастни киселини са отговорни за отрицателното метаболитно въздействие, тъй като (ако са в излишък или в дисбаланс с ненаситените такива) благоприятстват увеличаването на общата холестеролемия и преди всичко на фракцията на LDL (лош холестерол). Също така това обстоятелство (влошено от приема на холестерол, съдържащ се в сушените меса), подобно на хипертонията, представлява много важен сърдечно -съдов рисков фактор.
Припомняме, че съдържанието на нитрати и нитрити в колбасите (добавки с антиоксидантно и консервиращо действие) представлява неблагоприятен елемент за човешкото здраве; тези добавки всъщност са свързани с раждането на канцерогенни нитрозамини в стомаха и, подпомогнати от излишъка на натрий, благоприятстват появата на новообразувания на храносмилателния тракт (стомаха и червата).
За щастие, постните и не смлени колбаси (culatello, bresaola) имат по -малко противопоказания, тъй като са постни и с принос на нитрати и нитрити, несравними с останалите.
Що се отнася до други хранителни вещества, колбасите са „отличен източник на протеини с висока биологична стойност. Те съдържат много желязо, което е особено важно в диетата на фертилни и бременни жени; но поради хигиенни причини суровите колбаси не са те са допуснати в хранителната схема на последния случай.
Не липсва значителни количества калий. Витамините също са в изобилие (особено от група В), въпреки че дехидратацията и стареенето значително ги намаляват.
Консумацията на колбаси (особено мазни) трябва да бъде ограничена до 1-2 пъти седмично и на порции по-малко от 100 g (в зависимост от общото съдържание на натрий в храната); при храненето на детето би било по -добре, ако те не присъстват и във всеки случай никога по систематичен начин и / или с обилни порции.
Други храни - сушени меса и колбаси Bresaola Cotechino Culatello Guanciale Колбаси Свинска мас Мортадела Бекон сурова шунка Варена шунка Шунка Испанска шунка Салами Колбас Черен пудинг Speck Wurstel Zampone ДРУГИ ЧАСТИ САЛАМИ Категории Алкохолна храна Месо Зърнени храни и деривати Сладкиши Сладкиши Сладкиши Риба и рибни продукти Сушени меса Подправки Зеленчуци Здравни рецепти Предястия Хляб, пица и бриош Първи ястия Втори ястия Зеленчуци и салати Сладки и десерти Сладоледи и сорбета Сиропи, ликьори и грапа Основни препарати ---- В кухнята с остатъци Карнавални рецепти Коледни рецепти Леки диетични рецепти за деня на жената, майката и таткото Функционални рецепти Международни рецепти Великденски рецепти Целиакия Рецепти за диабет Рецепти за празник Валентин Рецепти за вегетарианци Рецепти за протеини Регионални рецепти Вегански рецепти
