Mortadella

Общност

Там мортадела това е „варено“ сушено месо на базата на свинско месо, мазнина (свинска мас) и в различните му видове също говеждо и черен дроб; мортаделата може да съдържа различни аромати, подправки и семена (като шам фъстък).

Това е типичен продукт за много райони на Италия, но сред всичко само Болонския мортадела е получил признание за Защитено географско указание (Igp). Най -важните сортове мортадела са: mortadella di Bologna Igp, mortadella от долината Оссола, mortadella от Amatrice, mortadella от Camaiore, mortadella от Campotosto, чернодробна мортадела, чернодробна мортадела с греяно вино, черен дроб mortadella или fidighin, mortadella mortodela Prato , Umbrian mortadella и Val di Non mortadella. Други синоними на mortadella са mortadello И mortandéla.
Mortadella е типичен продукт за района на Болоня; тази територия, която в древни времена е колонизирана от етруските (Фелсина), след това от Galli Boi (Бонония) и накрая от римляните, тя винаги е просперирала благодарение на голямото присъствие на прасета (Sus scrofa domesticus) и диви свине (Sus scrofa majori или подобно). Именно в тази област се ражда мортадела, чието съществително име е трудно проследимо; има две правдоподобни хипотези (вероятно допълващи се), според които терминът би дошъл съответно от муртатум (хоросан, инструмент, използван при смилане на месо) или от миртатум (мирта, зрънце, първоначално използвано за "ароматизиране на" наденица). Следователно архаичният термин на мортадела може да бъде: farcimen myrtatum или farcimen murtatum.
Първата официална рецепта за мортадела е разкрита през 1600 г. от болонезето Винченцо Танара, който предлага „препарат, много подобен на съвременния; основната разлика между архаичната и днешната мортадела (в допълнение към избора на някои подправки и аромати) е количество мазнини / свинска мас, използвани във формулировката: от 30-33% веднъж до 15%, използвани днес.

Производство

Mortadella di Bologna Igp се състои от чисто свинско месо; има яйцевидна или цилиндрична форма и според специфичната дисциплина може да се произвежда в цяла Емилия-Романя, Пиемонт, Ломбардия, Венето и в някои провинции Трентино, Тоскана, Марке и Лацио.
Mortadella di Bologna Igp се състои от постно и тлъсто сурово месо, което се нарязва на ситно в 3 последователни стъпки, след което сместа се шпикова, осолява, чушка, овкусява, подправя и добавя в обелени шамфъстъци; всичко се обработва и пълни вътрешно натурално или синтетични обвивки с различен размер от 500 г до 50 кг. След това мортаделата от Болоня IGP се готви във фурни за сух въздух, докато достигне температура "в основата на" храната "от около 70 ° C, след което се охлажда с душ с вода ( намаляване на вътрешната температура на мортаделата до 10 ° C) и се съхранява в хладилни помещения.
Чрез нарязването на ботанския IGP mortadella е необходимо да се оцени забележителната компактност на тестото, което обаче НЕ трябва да има никаква еластичност; цветът - върху който има бели участъци, състоящи се от свинска мас (добавени за минимум 15% от общата маса) тегло) - е розов на цвят Вкусът на ботанския IGP mortadella е сладък и никога кисел.
Mortadella е наденица, чието мащабно производство изисква използването на някои хранителни добавки; сред тях помним например: нитрати и нитрити, аскорбинова киселина, мляко на прах и мононатриев глутамат.

Хранителни характеристики

Mortadella е силно енергийно консервирано месо; той е богат на липиди, осигурява добри количества холестерол и по всяка вероятност разграждането между мастните киселини се превръща в полза на наситените. Тези аспекти правят мортаделата храна, неподходяща за диета обичайно на пациенти, страдащи от хиперхолестеролемия и / или от тази срещу наднормено тегло или затлъстяване.
Освен това, тъй като е наденица, мортаделата е богата и на натрий, съдържащ се в добавената готварска сол; този макроелемент, ако присъства в излишък в храната, в дългосрочен план може да благоприятства появата или влошаването на хипертонията.
Протеините на мортадела са с висока биологична стойност с преобладаване на аминокиселини: глутаминова киселина, аспарагинова киселина, левцин и лизин.
Малките концентрации на прости въглехидрати в мортаделата показват добавянето на мляко на прах в сместа.
От гледна точка на солта и витамините, мортаделата има добри концентрации на желязо, фосфор, тиамин (вит. В1) и ниацин (вит. РР).
Консумацията на мортадела (особено в случай на метаболитни патологии) трябва да е случайна или, ако е систематична, надлежно разпределена във времето и не прекалено често; средните порции мортадела са между 60 и 80 g.
NB. Спортистът може да консумира мортадела на по -големи порции и по -често от заседналия.

Хранителни стойности

Хранителен състав на Mortadella - Референтни стойности на таблиците за състав на храните INRAN

Хранителен състав за 100 грама годна за консумация част от Mortadella, само свинско месо:

Ядлива част 100,0% Водопад 52.3g Протеини 14,7 g Липиди ТОТ 28.1g Наситени мастни киселини - ж Мононенаситени мастни киселини - ж Полиненаситени мастни киселини - ж Холестерол 70,0 mg ТОТ Въглехидрати 1,5 g Гликоген 0,0 g Разтворими захари 1,5 g Диетични фибри 0,0 g Мощност 317,0 ккал Натрий 506,0 mg Калий 130,0 mg Желязо 1,4 mg Футбол 9,0 mg Фосфор 180,0 mg Тиамин 0,19 mg Рибофлавин 0,26 mg Ниацин 3,59 mg Витамин А 0,0 μg Витамин С tr Витамин Е - mg Хранителен състав за 100 грама годна за консумация част от Mortadella, говеждо и свинско месо:

Ядлива част 100,0% Водопад 44.2g Протеини 13,3 g Липиди ТОТ 37,0 g Наситени мастни киселини - ж Мононенаситени мастни киселини - ж Полиненаситени мастни киселини - ж Холестерол - mg ТОТ Въглехидрати 0,5 g Гликоген 0,0 g Разтворими захари 0,5 g Диетични фибри 0,0 g Мощност 388,0 ккал Натрий - mg Калий - mg Желязо 2,2 mg Футбол 40,0 mg Фосфор 180,0 mg Тиамин 0,10 mg Рибофлавин 0,15 mg Ниацин 3,10 mg Витамин А 0,0 μg Витамин С tr Витамин Е - mg

Библиография:

• Италия на сушени меса - Г. Баларини, Ф. Малерба - Италиански туристически клуб - страница 91:93.

Други храни - сушени меса и колбаси Bresaola Cotechino Culatello Guanciale Колбаси Свинска мас Мортадела Бекон сурова шунка Варена шунка Шунка Испанска шунка Салами Колбас Черен пудинг Speck Wurstel Zampone ДРУГИ ЧАСТИ САЛАМИ Категории Алкохолна храна Месо Зърнени храни и деривати Сладкиши Сладкиши Сладкиши Риба и рибни продукти Сушени меса Подправки Зеленчуци Здравни рецепти Предястия Хляб, пица и бриош Първи ястия Втори ястия Зеленчуци и салати Сладки и десерти Сладоледи и сорбета Сиропи, ликьори и грапа Основни препарати ---- В кухнята с остатъци Карнавални рецепти Коледни рецепти Леки диетични рецепти за деня на жената, майката и таткото Функционални рецепти Международни рецепти Великденски рецепти Целиакия Рецепти за диабет Рецепти за празник Валентин Рецепти за вегетарианци Рецепти за протеини Регионални рецепти Вегански рецепти