Общност
Кюфтетата са селска и домашна храна, която попада в категорията ястия.
Кюфтетата са родени като система за рециклиране на варени или сурови храни. Преминаването към месомелачката на отломки и малки парченца остатъци от месо от други рецепти всъщност е доста често срещан метод за „да не се изхвърля нищо“; алтернативно, можете да извършите разбиване с нож (сега заменен от миксера) на варени остатъци, като миди, печено, месо на скара и т.н. След това цялото се обединява от яйцето, структурирано от галета, овкусено от сиренето и коригирано с аромата с различните подправки, като по този начин се получават кюфтетата, готови за готвене.
От санитарна гледна точка, кюфтетата не винаги се считат за безопасна храна; тъй като те често се използват за „изхвърляне“ на прахосни меса, те трябва да бъдат изключени от диетата на лица, потенциално изложени на риск от усложнения. По -долу ще разберем по -добре защо.
Кюфтета за всички вкусове
Традиционни италиански кюфтета
Кюфтетата традиционно се състоят от съставки от животински и растителен произход. Класическата италианска рецепта (ако има такава ...) включва използването на: кайма, яйца, галета, сирене, ароматни билки, сол, черен пипер и растително масло за пържене. NB. Съставките не са посочени в количества точно във връзка с голямата хетерогенност на териториалните формули.
Тази разпуснатост напълно ги изключва от веганската философия и вегетарианската философия ovo ovo. Съществуват и много други несъответствия от религиозен характер, за които кюфтетата трябва да бъдат елиминирани от мюсюлманската диета (ако съдържат свинско месо), индуски (ако съдържат говеждо месо), кошер (ако съдържат свинско месо, за смес от месо и сирене) , ако месото идва от животни, които не са заклани според ритуала Сечита и др.).
Позовавайки се отново на традиционните италиански кюфтета, това е храна, която не се поддава на диета срещу наднормено тегло, диета срещу хиперхолестеролемия, диета срещу нарушения на стомашно-чревния тракт, диета срещу склонност към жлъчна литиаза и към клинично хранене като цяло. Те съдържат глутен, лактоза, млечни протеини, яйчни протеини (цели) и понякога масла от семена; следователно те са без значение за диетата срещу цьолиакия, диетата срещу непоносимост към лактоза и диетата за изключване срещу алергените, съдържащи се в гореспоменатите храни.
ВАРИАНТИ
В сравнение с традиционната рецепта, има десетки (може би над сто) вариации на кюфтета. Има кюфтета от кайма, нарязани с нож или смесени с кухненски робот; панирани и пържени кюфтета, приготвени във фурната, задушени в сос, задушени в тиган или варени във вакуум при ниска температура; кюфтета без хляб, без яйца, без жълтък или без сирене; кюфтета на базата на риба, на база карантия, на база бобови растения, на основата на зърнени храни (или други семена), на база плодове и / или зеленчуци или на база храна за вегани. Всяка съставка може да се добавя или премахва, като винаги се има предвид, че тестото трябва да остане компактно и вкусно.
Те са храни, доста подобни на кюфтета: кюфте, хамбургери (или бургери), сурово пиемонтско месо, тартар (месо или риба), различни крокети и др.
Санитарно -хигиенни аспекти
Както се очакваше, кюфтетата не винаги се считат за безопасна храна от гледна точка на здравето и хигиената и на определени места за колективно хранене понякога би било по -разумно да се изключат от диетата на потенциално рискови субекти; те включват: бременни жени , деца в отбиващи или във всеки случай малки, много възрастни лица, компрометирани или имунодефицитни лица и др.
Нека бъдем ясни, храна, приготвена у дома, от пресни и контролирани храни, ако е правилно приготвена, може да се яде на практика от всеки. Същото обаче не може да се каже за кюфтетата, предлагани в определени ресторанти или заведения за бързо хранене.
Рисковете, свързани с консумацията на кюфтета, са свързани главно с три фактора: паразитно замърсяване на месо или риба, бактериално замърсяване на която и да е съставка и наличие на костни отломки. Да продължим по ред.
- Паразитно замърсяване на месото: може да се дължи на предсмъртно или посмъртно състояние на животното, използвано за месото, в зависимост от вида на паразита; някои са: токсоплазма, тения, трихинела, аскарида, острици и анисаки (последните само за тъкани на рибата). Вярно е, че кюфтетата винаги трябва да се готвят и че няма паразит, който да издържа на топлинна обработка над 70 ° C или много под 0 (-20 ° C). Като се има предвид, че най -умерената техника на готвене е "нискотемпературно вакуумно кипене", при което се използват 60, 65 или най -много 70 ° C (за много дълъг период), рискът трябва да бъде намален практически "до костите" ". При другите системи за готвене температурите се повишават драстично, осигурявайки определена гаранция за дезинфекция. От друга страна, не е необичайно, че по време на пържене или пържене температурите се надвишават, което рискува да изгори кюфтетата ... Тези (вече по -упорити за готвене от цялото месо), ако са големи и сферични, едва ли ще достигнат желаната температура „в основата на храната“ за дезинфекцията на месото.
- Бактериално замърсяване на кюфтетата: Бактериите са истински бич за кюфтетата, както и за други смлени храни. Най -отговорните за човешките заболявания са: Clostridium perfringens, ето Стафилококус ауреус, Салмонела и др., Които могат да замърсят съставките преди или след смилането, компрометирайки тяхното запазване. Нека не забравяме, че поддържането на храната е строго повлияно от контактната им повърхност и последващото залепване на микроорганизми към субстрата; тъй като кюфтетата се състоят от нарязани или смлени съставки, потенциалът им за замърсяване е много по -висок от "целият" продукт. За разлика от паразитите, бактериите могат да се размножават бързо, да произвеждат спори (някои много устойчиви на тези температури) и да произвеждат ендо- или екзо-токсини. Всичко това се изразява във факта, че замразените храни, дори доведени до -20 ° C, не могат да се считат за стерилни. Следователно консервирането на кюфтета (сурови или варени) е изключително ограничено в сравнение с единични цели съставки. "Вакуумното кипене при ниска температура" не гарантира "хигиената на кюфтетата. Превъзходното и точно готвене може да елиминира бактериите и свързаните с тях екзотоксини (които са протеинови), но е по -трудно да се унищожат техните спори, които могат да цъфтят след понижаване на температурата ( например, когато се съхраняват в хладилник). Никой вид готвене не може да елиминира ендотоксините на тяхната клетъчна мембрана, тъй като те са липидни по природа, следователно термостабилни; ерго, мъртвите бактерии, източник на ендотоксини, все още могат да причинят „хранително отравяне.
- Наличие на костни отломки: това е проблем, свързан преди всичко с храненето на деца и дисфагия на твърди храни, които често харесват този вид храна, защото е мека и лесна за дъвчене. От друга страна, тъй като това е храна, вероятно съставена от излишъци от месо, не е необичайно да съдържа костни или хрущялни фрагменти. Предимно това са много малки парченца, които не влияят най -малко върху здравето на тези, които ги поглъщат; по -рядко те могат да надраскат хранопровода, да влошат преглъщането и / или да стимулират желанието за повръщане.
Хранителни характеристики
Определянето на хранителните свойства на кюфтетата със сигурност не е лесна задача. Както е посочено в глава „Кюфтета за всички вкусове“, вариациите на тази храна са толкова, колкото съставките са достъпни за хората.
Възможно е обаче да се определи, че в Италия най -консумираните видове кюфтета са: пържени кюфтета, задушени кюфтета със сос, рибни топки и соеви топки.
По -долу можете да намерите обобщена хранителна таблица на тези рецепти:
Пържено
Яхния
със сос
от Домат
от сьомга и треска
Печен
на соя
(Мишо, Окара)
Както може да се види от обобщената таблица, препаратът с повече калории несъмнено е този на пържени кюфтета.Той може да се похвали с по -високо съдържание на липиди и протеини, докато въглехидратите са по -високи във веганските соеви кюфтета.
Холестеролът е по -висок в пържените кюфтета, докато фибрите са по -високи в соевите вегани.
От гледна точка на витамините и солите няма какво да се добави, освен че дериватите от животински произход съдържат по -голямо количество молекули от група В.
Като се вземат предвид кюфтетата, е необходимо да се уточни, че те не са подходящи за хранителна терапия. Пържените кюфтета не се поддават на лечението на пациенти с наднормено тегло поради техния много висок калориен прием. Освен това те трябва да се избягват и от хора с хиперхолестеролемия, по отношение на значително по -значимото съдържание на холестерол и наситени мастни киселини.
Видео Рецепта Кюфтета Леки без яйца
NB. * Делът на полиненаситените (полезни) мастни киселини в пържените кюфтета е доста висок, тъй като в рецептата се препоръчва използването на масло за пържене на базата на различни семена.В действителност това не е най -добрият продукт за този вид приготвяне и дори стойността на полиненаситените да изглежда доста значителна, те все още се увреждат от топлината, губейки всички метаболитни свойства.
Хората със стомашно -чревни и / или храносмилателни нарушения също трябва да ограничат консумацията на пържени кюфтета. Това не са лесни за храносмилане храни, поради което са напълно недопустими в случай на: гастрит, гастроезофагеален рефлукс, пептична язва, склонност към жлъчна литиаза и раздразнено дебело черво.
Повечето видове кюфтета съдържат глутен (с изключение на тези без глутен), поради което те трябва да се избягват от целиакия. По същия начин, поради наличието на сирене (с изключение на вегански), хората с непоносимост към лактоза трябва да премахнат или драстично да ограничат консумацията си.
Други храни - агнешко месо Amatriciana - агнешко месо патица - патешко месо свинско котлет флорентинска пържола варен бульон сурово месо червено месо бяло месо говеждо месо конско месо заешко месо свинско месо зеленчуково месо постно месо овце и козе месо карпачо ребра Cotechino котлети охлюви и сухоземни охлюви Фазано месо от тосачки - месо от тосалки Свинско филе Пиле Хамбургер Хот дог Кебап Пате Пилешки гърди Пуешки гърди Пиле - Пилешко месо Кюфтета Porchetta Пъдпъдъци - Месо от пъдпъдъци Ragù Колбас Игра Zampone ДРУГИ МЕСА Категории Храна Алкохолно месо Зърнени храни Плодове и ястия Плодове Мляко и производни Бобови растения Масла и мазнини Риба и рибни продукти Салами Подправки Зеленчуци Здравословни рецепти Предястия Хляб, пица и бриош Първи ястия Втори ястия Зеленчуци и салати Сладкиши и десерти Сладоледи и сорбета Сиропи, ликьори и грапи Препарати от Основни ---- В кухнята с остатъци Карнавални рецепти Коледни рецепти Диетични рецепти Леки рецепти Ден на жената, мама, татко Функционални рецепти Международни рецепти Великденски рецепти Рецепти за целиакия Рецепти за диабетици Рецепти за празници Рецепти за Валентин Рецепти за вегетарианци Рецепти Регионални рецепти Вегански рецепти
