В сътрудничество с д -р Елеонора Ронкарати
Предотвратяване на ферментация или пастиране
Предотвратяването на ферментацията представлява допълнителни технологични проблеми. Това е единствената микробиологична промяна, която медът може да претърпи и се дължи на наличието на дрожди, които намират идеалната си среда за развитие в концентрирани захарни разтвори (осмофилни дрожди).
Първият метод се състои в предприемане на всички възможни предпазни мерки, за да се опита да се извлече само мед с водно съдържание по -малко от 18,0%. Ако това не е възможно, има различни техники за намаляване на съдържанието на вода в прекалено влажни медове чрез принудително изпаряване. Те са по -лесни за приготвяне на мед, който все още се съдържа в питите, когато съотношението повърхност / маса е благоприятно за бърз обмен на влажност с околната среда.
Добри резултати се постигат чрез циркулиране между пчелните пити, съдържащи се в суперите, на поток от горещ въздух (при температура не по -висока от 35 ° C), произведен с подходяща система (бойлер, вентилатор и термостат); в рамките на 24 часа има намаляване на влажността с 1 - 3%. От съществено значение е въздухът, зареден с влажност, който излиза от купчината супери, подложени на процедурата, да се изхвърли с подходяща система за засмукване. Подобни резултати могат да се получат с изсушаване машини (които премахват влажността от околната среда). В този случай суперите трябва да бъдат поставени в намалена среда, изолирана от външния въздух, така че процесът на изсушаване да се осъществява от меда, а не от външната среда. И двете системи могат да бъдат адаптирани към концентрацията на мед, вече извлечен от питите: в този случай трябва да се изгради структура, която да позволи на меда да бъде изложен адекватно на потока горещ въздух (който може да бъде по -горещ от температурите, наложени на обработка на мед в пчелна пита) или към суха среда, генерирана от изсушителя. Медът например може да бъде накаран да тече по наклонена равнина или да падне на тънки струи или да се разпредели по повърхността на въртящи се дискове или непрекъснато да се разбърква.
Последната промишлена алтернатива е използването на вакуумни системи за концентрация, адаптирани от тези, които обикновено се използват в консервната промишленост за зеленчукови сокове (плодови сокове, доматен концентрат, конфитюри), които могат да работят изключително ефективно при температури под 45 ° C. Медовете, концентрирани с тези системи, ако се използват добре за продукти, в които процесът на ферментация все още не е започнал, не претърпяват значително разграждане.
Другото семейство системи за предотвратяване на ферментация се основава на инактивирането на дрождите. Инактивирането на дрождите се извършва с топлина (пастьоризация): за унищожаване на осмофилните дрожди е необходимо да се нагрее при 60 - 65 °, поддържано за няколко минути. Подобни условия на третиране могат да бъдат приложени само с промишлени системи, които позволяват бърз топлообмен в за да се поддържа медът при висока температура само за строго необходимото време (топлообменници в тънък слой, тръби или плочи). Обикновено тези процеси на пастьоризация се извършват с двойна цел да се предотврати ферментацията и да се благоприятства запазването на течния мед: в този случай обработката се извършва при температура 77 - 78 ° C за 5 - 7 минути, непосредствено преди да се постави в буркани.
Приготвяне на течен мед
Подготовката на меда за пазара трябва да се справи с естествената тенденция на много медове да кристализират. На търговско ниво производителите подхождат към проблема по различни начини.
Ако външният вид на меда не представлява ограничаващ фактор, не се предприемат конкретни мерки и медът се предлага на пазара, тъй като е спонтанно открит; обаче е полезно да се опитаме да избегнем, че продуктът претърпява очевидни трансформации по време на маркетинговия период (например което кристализира по време на маркетинга), тъй като всяка промяна се разглежда от потребителя с подозрение; освен това, тя се извършва извън контрола на производителя. За други пазари медът е строго представен в течно състояние и поради тази причина често необходимо е да се разтопи отново или да се обработи, за да се предотврати кристализацията.
Като алтернатива се прави опит за ускоряване на кристализацията, за да се представи по постоянен начин и с приятни характеристики както по отношение на външния вид, така и по отношение на използването.
Някои медове, от друга страна, остават естествено течни за дълго време, например, ако съдържанието им на глюкоза е естествено ниско (рожков мед, кестенов мед, ела) или ако съдържанието на вода е високо или ако те се държат постоянно при температури над 25 ° C. Последните две условия обаче са в контраст с добрата консервация на продукта и следователно не могат да се използват за удължаване на живота в течно състояние.
Сред решенията, които обикновено се приемат за комерсиализиране на медове в течно състояние, които са кристализирани, често се приема, че напълно претопяването им (при 40 - 50 ° C) малко преди продажбата е сред най -възприетите. Сливането може да се извърши преди или след засаждането, но второто решение за ефектите на резултатите е много по-ефективно, тъй като е по-лесно да се провери дали сливането е завършило и е изключен рискът от ранно повторно задействане .кристализация с манипулациите на продукта след топенето. Поддържането на течното състояние след претопяване от този тип варира в зависимост от характеристиките на меда и температурата на съхранение. от 1,8) продължителността е задоволителна.За медове с по-високо съдържание на глюкоза, животът е пропорционално по-кратък. По-нататъшното повторно топене трябва да се избягва, също и защото големите кристали, които се образуват в нагрятия мед, изискват по-голямо количество топлина за пълно пренасочване. По отношение на разграждането на продукта, загряването до 40 ° C за един ден за топене е много по -малко сериозно от продължителното съхранение в продължение на месеци при температури, които възпрепятстват кристализацията (над 25 ° C).
На промишлено ниво се използват по -сложни техники за приготвяне, които освен че разтварят наличните кристали, забавят рекристализацията и следователно могат да се използват и за мед със средно съдържание на глюкоза.
На първо място, медът се подбира и смесва, за да се получат продукти с постоянни характеристики и със съдържание на глюкоза, което не е прекомерно. Медът се разтопява частично в гореща камера, прехвърля се в нагрят резервоар, където се смесва и топи почти напълно, след това се филтрира и впоследствие се подлага на кратко нагряване при висока температура (пастьоризация при 78 ° C за 5-7 минути) с топлообменник фин.Това, заедно със следващия, е ключовият етап от обработката, тъй като високотемпературното нагряване, в допълнение към унищожаването на наличните дрожди, също разтваря глюкозните микрокристали, които по-късно могат да задействат отново кристализацията. Преди да се охлади, горещият мед може да бъде филтриран повече или по -малко „избутан“. Филтрирането, което елиминира всички микроскопични твърди частици, съдържащи се в меда, е забранено в европейските страни, тъй като се смята, че това премахва някои от веществата, които определят неговата стойност от меда, и тъй като ефективно предотвратява контрола на неговия географски произход и ботаника на мед, възможно чрез идентифициране на микроскопичните елементи, естествено съдържащи се в него.
Преминаването във вакуумна деаерационна станция помага да се предотвратят рисковете от рекристализация, както и да се елиминира образуването на грозната пяна в яката в заседналия продукт. След това медът се охлажда до температурата на буркана (57 ° C според "училището" americana, Townsend, 1975, 35 ° C съгласно европейския, Gonnet, 1977), отново с помощта на тънкослойни и саксийни топлообменници, в измити или почистени буркани.
Друга стъпка, която според някои американски автори би допринесла за удължаване на живота в течно състояние, се състои от бързо охлаждане на продукта в буркани и съхранение в продължение на 5 седмици при 0 ° C, преди да се постави върху нормална търговска верига. при този вид обработка резултатите са променливи, по отношение на консервирането в течно състояние, но по -постоянни и продължителни. Критичната стъпка на процеса е представена от фазите, които следват пастьоризацията: всички движения (смесване, турбуленция, плъзгане, вибрации) или смущения (триене в тенджерата, улавяне на въздух, прах от съдовете), на които течният продукт претърпява тенденция да предизвикат повторна кристализация.
Други статии на тема „Производство на мед: пастьоризация и техники за поддържане на течност“
- Производство на мед: Откриване, Извличане на мед, Декантиране и филтриране, Отопление
- Мед - определение, видове мед и техники за производство
- Производство на мед - водена кристализация, засаждане и съхранение
- Мед - Съхранение и етикетиране
- Мед и диета - състав и хранителни свойства
