Какво представляват меланоидините?
The меланоидини те са колоидни молекули с бензоен пръстен, които се образуват от реакцията на Maillard по време на готвене на храни, съдържащи захари и аминокиселини; те имат тъмно кафяв цвят и характерен аромат на храни като прясно изпечен хляб, печено кафе, препечен малц за производството на бира и др.
Къде се намират меланоидини?
В препечени, печени храни или в които е необходима топлинна обработка за придобиване на характерен цвят, вкус и аромат, образуването на меланоидини е определящ фактор за успеха на готовия препарат; напротив, в други храни като стерилизирани мляко, тяхното присъствие променя отрицателно естествения вкус, аромат и цвят на готовата храна. NB. Високото съдържание на меланоидин в мляко на прах получени по метода Сушене на ролки придава характерен вкус на „варено“ (типично за прекалено нагрятото мляко в тенджерата) и определя намаляване на относителното приятност храна.
Меланоидините също играят важна роля в краткосрочното съхранение на варени меса; веднъж образувани по време на готвене, те проявяват антиоксидантна сила, която позволява да се избегне появата на „неприятен вкус“ дори след като са регенерирали вареното месо няколко пъти.
Меланоидини: добри ли са или лоши?
Както видяхме, от органолептична и вкусова гледна точка, меланоидините могат да се считат за желан или нежелан продукт в зависимост от конкретната храна, в която се появяват; напротив, от гледна точка на здравето, меланоидините НЕ МОГАТ да се считат за вредни компонент ... В обратен ред!
В други статии говорихме за положителните и отрицателните страни на готвенето на захари, протеини и мазнини; следователно беше заключено, че някои молекули, произтичащи от реакцията на Maillard, са безвредни, други са добре дошли, докато трети (при високи концентрации) могат да бъдат вредни. Меланоидините, за разлика от акриламида, акролеина, формалдехида и всички полициклични ароматни въглеводороди, попадат в категорията полезни за организма молекули; те могат да се похвалят със забележителна антиоксидантна сила върху храната, с капацитет, който също може лесно да се пренесе в клетките на „организма, който Това е причината някои варени зеленчуци, дори да претърпят значителна хранителна загуба поради разрушаването на термолабилните витамини и полифенолите, да възстановят (дори само частично) своята антиоксидантна сила.
Като цяло е вярно, че готвенето на пресни зеленчуци води до намаляване на техните собствени антиоксиданти, но също така е вярно, че има значително увеличение на меланоидините; очевидно процесът зависи преди всичко от температурата на готвене. Реакция на Maillard ... но би било безполезно да се наслаждаваме на високата концентрация на антиоксидантни меланоидини, ако температурата беше толкова висока, че да благоприятства освобождаването на други ТОКСИЧНИ молекули като хидроксиметилфурфурол - HMF и акриламид.
Продуктът, който най -известно съдържа меланоидини чрез задействане на реакцията на Maillard при умерени температури (около 70 ° C), е HEAT дехидратиран плод (кайсии и сливи - консервирани плодове); това има значително количество меланоидини (разпознаваеми по тъмния цвят), което позволява значително да се ограничи "добавянето на хранителни добавки като"серен диоксид.
