Мляко: общи аспекти
Млякото по същество е храна.
Млякото изглежда като бяла и непрозрачна течност, сладка и с почти неутрално рН; химически млякото е „ЕМУЛСИЯ от липидни глобули, разпръснати в течност, подобна (по състав) на кръвната плазма; тази течност от своя страна се състои от разтворени протеини и суроватка (соли, лактоза и вода).
От хранителна гледна точка млякото осигурява ОСОБЕНО четири вида хранителни вещества:
- Липиди (особено триглицериди и холестерол)
- Протиди (казеини, албумин и глобулини)
- Глюциди (по същество лактоза, дизахарид, съставен от глюкоза + галактоза)
- Соли (калций, фосфор и др.)
Забележителни са и другите количествено по -ниски компоненти, като витамини, лецитини, ензими, нуклеотиди, пребиотици, антитела и др.
Млякото не е едно и също; в допълнение към повече или по -малко значимите различия, присъстващи при различните видове бозайници, ЛАКТАЦИОННИЯТ ЦИКЛ също определя значителни вариации в химичния състав на млечната секреция. По време на раждането, например, млякото се определя като COLOSTRUM и се различава от това, произведено по -късно, по значението на протеиновите и физиологичните разтвори; впоследствие гърдата променя състава на течността, като я изчерпва с хранителни вещества като седмици.
Лактоза
Лактозата е характерният въглехидрат на млякото; той присъства в различна степен сред секретите на различните видове, но в сравнение с другите хранителни вещества, съдържанието му е ограничено в хетерогенност.Лактозата присъства особено в човешкото мляко, при което достига повече от половината сухо тегло (65 g / l), но съдържанието му също е много изобилно в краве и козе секреция; при хората лактозата се произвежда от глюкоза, докато при преживните изходният субстрат се състои от летливите киселини, присъстващи в търбуха. Освен това, тъй като лактозата е много изобилна и се характеризира със значителна осмотична сила, увреждането на нейния синтез представлява ограничаващо фактор за общото производство на кърма.
Лактозата, освен че има енергийна функция, представлява основният източник на галактоза, която от своя страна е „важен структурен компонент на нервните тъкани.
Лактозата също е типичен субстрат на много микроорганизми, които я разграждат, произвеждайки млечна киселина или други алифатни киселини, докато в "животинския организъм" хидролизата на лактозата и десмолизата на галактозата зависят от наличието / ензимната наличност на:
- β-1,4 галактозилаза, наричана още чревна лактаза
- Галактоза-1-фосфат уридилтрансфераза, наричана още чернодробна галактаза
"Обикновената" лактоза също има няколко аналогични изомера или дизахариди; те могат да заменят други глюкозни монозахариди или могат да се получат от лактоза след прилагане на различни химични или физични процеси; сред тях помним:
- Епилактоза: галактоза + маноза → Характерно за силно загрято мляко
- Лактулоза: галактоза + фруктоза → В резултат на алкалното лечение
- Алолактоза: галактоза + глюкоза → Има β 1,6 връзка и е типично за трансгликозилиране от β-галактозидаза
- Лактитол: галактоза + сорбитол → Редукционен продукт на лактозата
NB. За осмотично регулиране концентрацията на лактоза е ВЪЗМОЖНО пропорционална на тази на солите
Какво представлява млякото с лактоза?
Делактозираното мляко, наричано още HD (Високо смилаемо), е храна, създадена от човека и замислена, за да позволи на субекти с дефицит на лактаза (или население!) Да консумират краве мляко, без да предизвикват типичните (и неприятни) симптоми на стомашно-чревна лактозна непоносимост.
Лактазната недостатъчност, често, но не винаги, произтича от някои генетични фактори; понякога това е преходен дефицит, докато друг път се отнася до постоянен, но НЕ наследствен дефицит, дължащ се на окончателното елиминиране на млякото от храната; в този случай, след продължителни периоди на въздържание от мляко, концентрацията на чревната лактаза прогресивно намалява, докато стане НЕДОСТАТЪЧНА.
Делактозираното мляко не е нищо повече от краве мляко, подложено на ЕНЗИМАТИЧНА хидролиза на лактоза; този процес позволява да се намалят концентрациите на лактоза до 70% от първоначалната концентрация. Производството на делактозирано мляко става все по -важно благодарение на големия брой съгласия сред потребителите.
Химичният процес на млечна хидролиза протича чрез използването на специфични ензими; сред тях най -използваните са:
- Лактаза от дрожди: Kluyveromyces fragilis или Saccharomyces lactis
- Гъбична лактаза: Aspergillus niger, Rhizopus oryzae и т.н.
Въпреки че крайният резултат е един и същ, технологично-хранителният процес, който трябва да се приложи, ако се използва един или друг ензим, трябва да вземе предвид поне два фактора: рН и температура. Лактазите на дрождите действително действат при неутрално рН и при средна температура, докато гъбичните действат в кисела среда и при високи температури.
NB. Всички тежки метали инхибират тази реакция
Защо не използвате термична хидролиза?
Очевидно навсякъде, където е налична ензимна реакция, е възможно да се възпроизведе в отсъствието на катализатора чрез химичен или физически процес; следователно, производството на мляко, което не се прави с лактоза, не е изключение. Всъщност лактозата може да се разгради и просто чрез термична обработка между 110 и 130 ° C (не забравяйте, че при 150 ° лактозата жълто и при 175 ° C се карамелизира).
От само себе си се разбира, че крайният резултат абсолютно не е същият! Докато производството на делактозирано мляко с хидролитични ензими позволява вкусът, цветът и ароматът на обикновеното мляко да се запазят почти непроменени (в резултат само малко по -сладки), ако влошаване на топлината е използвана, качествените промени биха били неизбежни, като например:
- Потъмняване / пожълтяване
- Придобиване на вкуса на "варено"
- Подкисляване чрез освобождаване на левулинова киселина и мравчена киселина
- Образуване на алдехиди
Любопитство:
Към днешна дата единственият известен вид бозайници, който НЕ произвежда лактоза, е МОРСКИЯ ЛЪВ КАЛИФОРНИЯ.
Библиография:
- Химия и технологии на млякото - C. Corradini - Нови техники - стр. 45
- Науката за млякото. 3 -то издание - C. Alais - Нови техники
Мляко, млечни продукти и сирена Asiago Brie Burrata Caciocavallo Сирище Камамбер Чедър Млячен крем Crescenza Emmental Фета Млечни люспи Fontina Билкови сирена Постни сирена Сирена богати на калций Горгонзола Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Адаптирано мляко Изкуствено мляко Рафинирано мляко Рафинирано мляко Рафинирано мляко Рафинирано мляко Рафинирано мляко Рафинирано мляко Рафинирано мляко Рафинирано мляко Рафинирано прясно мляко Рафинирано мляко Растително мляко Изкуствено мляко Изкусено мляко Изкусено мляко Изкуствено мляко Изкуствено мляко Изкусено изкуствено мляко мляко Прахообразно мляко и концентрирано мляко Обезмаслено и полуобезмаслено мляко Мляко без лактоза Мляко Растително мляко Млечни продукти Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Бита сметана Готварска сметана Прясна сметана Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Продажба Provolone Ricotta Robiola Roquetco Taqueta Scamorio АРТИКУЛИ МЛЯКО И ДЕРИВАТИ Категории Алкохолни храни Месо Зърнени храни и производни Подсладители Сладки карантии Плодове Сушени плодове Мляко и производни Бобови растения Масла и мазнини Риба и рибни продукти Студени нарязи S pezie Зеленчуци Здравни рецепти Предястия Хляб, пица и бриош Първи ястия Втори ястия Зеленчуци и салати Сладкиши и десерти Сладоледи и сорбета Сиропи, ликьори и грапа Основни препарати ---- В кухнята с остатъци Карнавални рецепти Коледни рецепти Леки диетични рецепти Ден на жената, Мама, татко Ден Рецепти Функционални рецепти Международни рецепти Великденски рецепти Рецепти за целиакия Рецепти за диабетици Рецепти за празници Рецепти за Свети Валентин Рецепти за вегетарианци Рецепти с протеини Регионални рецепти Вегански рецепти
