Пълнозърнестите сухари са храни, получени от зърнени храни, резултат от истински сложни рецепти.
Основната съставка е пълнозърнесто меко пшенично брашно, това е брашното, богато на фибри, получено чрез смилане на семената на Triticum aestivum.
Пълнозърнестите сухари могат да се приготвят у дома, но те са основно промишлени храни. От хранителна гледна точка те принадлежат към III основна група храни, следователно богати на нишесте, фибри, някои витамини и минерали. Те се поддават на повечето хранителни режими; от друга страна, при нискокалорични диети те може да не се препоръчват поради по -високия прием на мазнини - дори поръсени по повърхността по време на производствения цикъл за увеличаване на ефекта на покафеняване - и на прости захари - малтоза - в сравнение с обикновения хляб .
Пълнозърнестите сухари са търговското алтер его на хлябните брускети - по желание, също и от препечена нарязана полента. Формата е диск или паралелепипед - със страни на основата около 8 x 9 cm или повече правоъгълни - и дебелина 1 cm; цветът е златист и по -тъмен отвън, но типичен за пълнозърнестото брашно - докато простите и сладки имат еднаква пигментация. В сравнение с хляба, те са без трохи и имат хрупкава текстура. Те съдържат по-високо ниво на малто-декстрини, разтворими захари, по-ниска влажност и определено по-сладък вкус. Забележка: Трябва обаче да се помни, че сухарите от пълнозърнесто брашно са най -малко богати на прости глудици, първенство на сладките сухари.
Пълнозърнестите сухари се използват главно като заместител или аналог на хляба. В Италия основната употреба е закуска или вторични закуски - поставени между основните хранения, след това в средата на сутринта и / или в средата на следобеда.Това е типична асоциация с намазващи се сладки храни, но също така и с различни видове пикантни храни - нарезки и сирена.
, от много ниската влажност и наличието на липиди, необходими за тестото и покафеняване. Пълнозърнестите сухари съдържат средно ниско количество протеини и значителна концентрация на диетични фибри. Въглехидратите са предимно сложни - нишесте, дори ако простите изпълняват основна роля - ненаситени мастни киселини и пептиди със средна биологична стойност; диетичните фибри, главно от трици, са почти изключително от неразтворим тип.
Нишестените полимери и протеините на пълнозърнестите сухари, подложени на двойно готвене, преминават през термична хидролиза - увеличавайки процента на разтворимите захари - и денатурация. В сравнение с пълнозърнест хляб, този аспект благоприятства намаляването на времето за храносмилане; тази характеристика определя по-голяма скорост на усвояване и вследствие на това повишаване на гликемично-инсулиновия индекс. сухари.
Пълнозърнестите сухари съдържат глутен; някои също показват малки концентрации на лактоза, докато нивото на хистамин е незначително. Съдържанието на пурин е ниско, докато приемът на фенилаланин изглежда е със средна същност.Холестеролът отсъства.
Пълнозърнестите сухари съдържат добри количества желязо - въпреки че не са много бионалични; приносът на калий, магнезий и цинк е дискретен.Концентрацията на натрий изглежда прекалено. (vit PP). Приносът на витамин Е (алфа токоферол или токотриенол) не е пренебрежим - незначителен в бисквитите с бяло брашно.
Освен това, дори ако натоварването и гликемично-инсулиновият индекс не са толкова високи, както при обикновените сухари, те все още са значителни и противопоказани в диетата на пациенти с диабет тип 2 и хипертриглицеридемия.
Пълнозърнестите сухари не са пълен източник на протеини. Биологичната стойност на средната единица - тя не съдържа всички незаменими аминокиселини за човека в правилните количества и пропорции - трябва да бъде компенсирана чрез приемане на хранителни източници, които съдържат така наречените ограничаващи аминокиселини. Сред тях - не е задължително да се приемат в едно и също ястие - можем да включим всички храни от животински произход, някои бобови растения или други семена и водорасли.
Липидният профил на сухарите е силно променлив. Това зависи преди всичко от вида на използваното брашно, независимо дали е бяло, обогатено с трици или всъщност пълнозърнесто - тоест съдържа и семенния зародиш - и от вида мазнини, използвани в тестото и за покафеняване. Като цяло можем да кажем че сухарите, произвеждани в момента, имат адекватен липиден профил - липса на холестерол и разпространение на ненаситени над наситени мастни киселини, с добро количество полиненаситени мастни киселини - дори за тези, страдащи от хиперхолестеролемия.
Изобилието от фибри насърчава чревното здраве, избягвайки и лекувайки запек, действайки положително върху профилактиката на определени форми на колоректален рак, помагайки за предотвратяване на образуването на хемороиди, анални пукнатини, пролапси, дивертикулоза и дивертикулит.
Богатството на желязо, дори ако не е бионалично, прави пълнозърнестите сухари предпочитана храна в сравнение с много други в същата категория и по -бедни на минерала. Те обаче не могат да заменят елитни източници на храна като месо, риба и яйца - необходими за предотвратяване и лечение на желязодефицитна анемия, по -често при фертилни жени, бременни жени и др. Доброто съдържание на калий и магнезий помага да се покрият специфичните хранителни нужди стойността на тези алкализиращи минерали и необходима за предаването на нервно-мускулния потенциал за действие; в организма те намаляват с увеличаване на изпотяването и с фекално-уринарните загуби. Цинкът е от съществено значение за изграждането на антиоксидантни ензими и поддържането на здравето на щитовидната жлеза.
Витамините от група В играят ролята на коензими. Сухарите не са изключителен източник на храна, но участват в постигането на препоръчителната дажба, като частично подпомагат ефективността на всички тъкани. Витамин Е е мощен антиоксидант; присъствието му в пълнозърнестите сухари се дължи на наличието на пшеничен зародиш, на използването качествени масла или като добавка като консервант.
Пълнозърнестите сухари не се поддават на диетата при цьолиакия. Ако не съдържат мляко и производни, те са подходящи за хранителна терапия срещу непоносимост към лактоза и алергия към млечни протеини. Те могат да се използват в диетата срещу хиперурикемия, хистаминова непоносимост и фенилкетонурия.
Счита се за добра смилаемост, пълнозърнестите сухари понякога се препоръчват в диетичната терапия на страдащите от храносмилателни разстройства, например: стомашна киселина, хиатална херния и гастроезофагеална рефлуксна болест, гастрит и язва на стомаха или дванадесетопръстника.
Всички те са подходящи за вегетарианската философия, докато само тези без мляко и производни, яйца и производни и мазнини от животински произход се поддават на веганската диета. Значението на религиозните диети трябва да се анализира за всеки случай, като се спазва списъкът на съставките.
, конфитюр, желе, мед, кондензирано мляко, лешниково -какаово намазване - като Nutella - и др.; те са добри за накисване в мляко, плодов сок и портокалов сок. Очевидно нищо не ви пречи да свързвате пълнозърнести сухари с предимно солени съставки; комбинации с мазано сирене - като crescenza, squacquerone, stracchino, philadelphia са доста чести, certosa, robiola или робиолино и т.н. - или със сушени меса като сурова шунка, варена шунка, салам, мортадела, панчета, копа и др. пълнозърнесто - или по -често тип 00 с добавени трици - растително масло - също палмово масло - бирена мая, захар - декстроза и / или захароза - екстракт от ечемичен малц, "малцовано" пшенично брашно и сол. за диетични, въпреки че може да се различават леко в зависимост от производителя, пълнозърнестите сухари имат горе -долу една и съща рецепта.
Процес на промишлени сухари от пълнозърнесто брашно
Процесът е напълно автоматизиран. След месенето, втасването и първото готвене на хляба, от който ще се получат сухарите от пълнозърнесто брашно, типичното спрейно смазване се нанася последователно - за да се получи повече покафеняване - и препечена топлинна обработка - за да се увеличи хрупкавостта. Пасажите гарантират по -ниска процент вода и по -голям липиден принос, които допринасят за по -голяма енергийна плътност и увеличават смилаемостта на трохите в сравнение с традиционния хляб. Процесът завършва с опаковането, което гарантира запазването на органолептичните и вкусовите характеристики на пълнозърнестите сухари за дълъг период от време.
