Въведение: зехтинът
Маслина: ботанически аспекти и отглеждане
Състав на зряла маслина, хранителни свойства
Реколта от маслини
Зехтин: химичен състав
Зехтин: свойства и хранителни характеристики
Приготвяне на зехтина
Запазване на зехтин
Масло от домашно масло
Класификация на маслиновите масла, анализ и измами
Зехтинът като слабително
Маслиново дърво в билколечението - морски зърнастец
Козметична употреба: зехтин - Маслиново масло, неомиляемо - Екстракт от маслинови листа
Зехтин
Маслото е липидно вещество и като всички диетични липиди се състои главно от триглицериди, от своя страна образувани от естерификацията на трите хидроксилни групи глицерол с толкова много мастни киселини.
Простият триглицерид е триглицерид, в който и трите мастни киселини са еднакви, докато в смесените триглицериди една или повече мастни киселини се различават от останалите.
ПОТРЕБИМАТА ФРАКЦИЯ на зехтина се състои от прости (≈ 55%) и смесени (≈ 45%) ТРИГЛИЦЕРИДИ (98 - 99%); също така съдържа минимални количества моно и диглицериди (глицерол, естерифициран само с една или две киселини мазнини).
Диглицеридите могат да бъдат 1,2 диглицериди или 1,3 диглицериди. 1,2 диглицеридите са предшественици на триглицеридите и следователно произлизат от непълна биосинтеза, докато 1,3 диглицеридите се получават от процеса на хидролиза на триглицеридите.
Този аспект е много важен, тъй като съотношението между 1,2 диглицерида и 1,3 триглицерида ни дава „представа за консервационния статус на нефта“. Ако преобладава 1,2, което, както казахме, произтича от естествения процес на биосинтеза, това означава, че маслото е прясно, ако преобладава 1,3, което вместо това произтича от ензимно разграждане, това означава, че ние сме в присъствието на отлежало масло.
Съставът на мастните киселини варира в зависимост от сорта на маслиновото дърво, степента на зрялост на костенурките, климата и периода на прибиране на реколтата. Съществуват обаче определени мастни киселини, които винаги и във всеки случай представляват почти всички мазнини киселини, съдържащи се в „зехтина; те са STEARIC, PALMITIC, OLEIC, LINOLEIC и LINOLENIC.
Характеристика, която отличава маслиновото масло от другите растителни масла, е свързана с по -голямото му съдържание в олеинова киселина; линоловата, от друга страна, преобладава в маслото от семена.
В качествено зехтин:
§ олеиновата киселина не трябва да бъде по -малка от 73%
§ линолова киселина не трябва да надвишава 10%
§ съотношението олеин / линолова киселина трябва да бъде ≥ 7.
Тези характеристики позволяват на зехтина да се задържи по -дълго от всеки друг вид масло; склонността към гранясване всъщност е правопропорционална на броя на двойните връзки, присъстващи в мастните киселини. Докато в олеиновата киселина има само една двойна връзка (тя е мононенаситена), линоловата киселина, съдържаща се в другите растителни масла, съдържа две двойни връзки (това е полиненаситена прародителка от серията омега-6). Гранясването на маслото също се възпрепятства от съдържанието на витамин Е и полифеноли, като последните са в изобилие в зехтин и масло от гроздови семки.
Характерна особеност, обща за всички растителни масла, включително зехтин, е, че в двете позиции на глицерола, следователно в централната, ВИНАГИ се локализира ненаситена мастна киселина. Тази характеристика дава възможност да се разграничат естествените масла от тези, получени чрез синтетична естерификация.
Неомилима фракция
Той съставлява 1-2% от липидния компонент на зехтина и съдържа:
- Въглеводороди, включително сквален (0,3-0,6 g%)
- Фитостероли, по-специално b-ситостерол, кампестерол, стигмастерол, свободни и естерифицирани
- мастноразтворими витамини; b-каротин или провитамин А (3-37 g%) и токофероли (Vit. E) имат "антиоксидантно действие, което предпазва маслото от гранясване и оказва защитно действие върху здравето на потребителите
- пигменти, хлорофил и каротени
- висши алифатни алкохоли, естерифицирани до мастни киселини (восъци) и тритерпенови алкохоли
- полифеноли, 2-3% представени главно от гликозиди и естери, също с антиоксидантно действие.Полифенолите в зехтина са сложна смес, съставена от много вещества, сред които се откроява олеоперин.
