Определение
Еквивалентността на декстрозата е параметър, който изразява степента на хидролиза на нишестета и въглехидратите, получени от тях.
Въведение - Нека накратко си спомним как се разделят въглехидратите на:
- монозахариди: обикновено и много общо наричани "захари" или по -правилно прости въглехидрати; те представляват точно най -простите единици, от чието свързване постепенно се образуват все по -сложни въглехидрати; типични примери са глюкоза (или декстроза), фруктоза, галактоза и др.
- олигозахариди: също дефинирани като прости въглехидрати, те се състоят от съединяване на няколко монозахариди (от две единици - в случая говорим за дизахариди - до максимум 20 мономера); лактозата (глюкоза + галактоза) са типични примери за това малтоза (глюкоза + глюкоза), малтотриоза (глюкоза + глюкоза + глюкоза) и декстрини (5-10 глюкозни единици).
- полизахариди: често наричани „сложни въглехидрати“, те се характеризират с обединението на голям брой монозахариди; нишестето и гликогенът са най -често срещаните сложни въглехидрати.
Еквивалентността на декстрозата се изразява с числова стойност, варираща от 0 (комплексно нишесте) до 100 (глюкоза); това число зависи от дължината на мономерите, присъстващи в нишестето и неговите продукти на хидролиза.
- ВИСОКАТА е еквивалентността на декстрозата (DE близо до 100), НИСКАТА е дължината на въглехидратната верига (по -голяма степен на хидролиза)
- Колкото по -ниска е еквивалентността на декстрозата (DE близо до 0), толкова по -голяма е дължината на глюкозната верига (по -ниска степен на хидролиза)
Както беше казано, глюкозата се характеризира с максимална еквивалентност на декстроза (DE = 100), докато стойността е много ниска в нишестето (DE с тенденция към 0). Еквивалентността на декстрозата се увеличава, когато "нишестето се" разгражда "(хидролизат) в по -малки вериги; следователно тя ще бъде по -голяма в малтодекстрините и постепенно дори по -голяма в декстрините, малтотриозата, малтозата и глюкозата
От техническа гледна точка еквивалентността на декстрозата е мярка за количеството редуциращи захари, присъстващи във въглехидратите, изразено като глюкоза (или декстроза, ако предпочитате), на 100 грама сухо вещество на продукта. Например, малтодекстрин с DE, равен на 10, има редуциращ капацитет, равен на 10% от този на декстрозата.
Значение на еквивалента на декстроза в хранително -вкусовата промишленост
Еквивалентът на декстроза е много важен параметър за хранително -вкусовата промишленост, до такава степен, че е част от регулирането на определени храни, като глюкозен сироп, който по закон трябва да има еквивалент на декстроза в диапазон от предварително определени стойности.
В действителност, с увеличаването на еквивалентността на декстрозата, сладостта на продукта, неговата разтворимост, ферментативност, рискът от покафеняване и способността да се намали точката на замръзване също се увеличават (особено важен аспект в сладкарската индустрия). Обратно, полимерите с ниско съдържание на DE са по -малко разтворими, по -малко сладки, по -вискозни и нямат ефект върху точката на замръзване, най -много те я повишават.
Еквивалент на декстроза и добавки с въглехидрати
В клиничното и спортното хранене еквивалентът на декстроза се използва като общ параметър за оценка на гликемичния индекс на въглехидратните продукти, общоизвестни като малтодекстрини.
За казаното, колкото по-висока е стойността на еквивалентността на декстрозата, толкова по-къси са монозахаридните вериги, присъстващи в продукта; поне теоретично следователно продуктите с висок DE ще имат по -висок гликемичен индекс от тези с нисък DE, тъй като ще има по -малко храносмилателни ангажименти за превръщането им в абсорбиращи се монозахариди. Трябва обаче да се отбележи, че гликемичният индекс на малтодекстрините и рафинираните нишестени производни винаги е висок, подобен на този на глюкозата дори в случай на ниска еквивалентност на декстроза. Всъщност говорим за изключително рафинирани въглехидрати, лишени от най-важните елементи (като фибри, мазнини, протеини и анти-хранителни фактори), способни да понижат гликемичния индекс. Освен това той се разглежда като разтвори, богати на декстроза, по силата на на осмотичния ефект (извличане на вода в храносмилателната система) се абсорбират по -бавно от изокалоричните разтвори на нишестени хидролизати, дори много сложни такива като витарго (което се отличава с наличието на множество точки на разклоняване, с високи проценти амилопектин, друг основен елемент в постановлението е високият му гликемичен индекс въпреки много ниската му еквивалентност на декстроза).
