Диетичната роля на яйцата винаги е била доста противоречива тема. Заради много високия си подхранващ капацитет, от една страна, те се считат за незаменим ресурс, а от друга, за храна, „която трябва да се третира с клещи“.
Въпреки това, яйцата на птиците (най -консумираните) всъщност са комплекс от два различни фактора, яйчен белтък и яйчен жълтък (съдържащи се в еднаква степен), които имат много различни биологични роли и хранителни свойства. Жълтъкът е концентрат от протеини, мазнини, витамини и минерали; яйчен белтък, от друга страна, се състои главно от вода и протеини. От само себе си се разбира, че храненето с цели яйца, само яйчен белтък или изключително жълтък може да има напълно различно въздействие върху здравето.
Ще започнем нашето проучване, като се опитаме да разберем какво представляват яйцата, какви са техните хранителни свойства и тяхното въздействие върху здравето.
женски сексуални гамети, се депозират от много различни животински видове, включително птици, влечуги, земноводни, бозайници и риби и са били част от човешката диета в продължение на хиляди години.
Тези на птиците и влечугите се състоят от: външна обвивка, белтък (яйчен белтък) и жълтък (по -правилно наречен вител, който би бил червеното яйце, затворено в различни тънки мембрани).
Яйцата, най -консумирани за храна от хората, са пилешки яйца. Въпреки това, много други също имат подходящ пазар като: пъдпъдъчи яйца, патешки яйца, гъши яйца, щраусови яйца и др. Рибената икра и техните производни също са много често срещани в човешката диета: ботарга, хайвер, икра на риба, икра на летяща риба, сьомга и др.
Кокошки и други яйценосни птичи същества се отглеждат по целия свят и производството на яйца може да се нарече глобално. През 2009 г. са произведени около 62,1 милиона тона яйца от набор от около 6,4 милиарда кокошки. През 2012 г. Европейският съюз (ЕС) забрани отглеждането на пилета на батерии.
.
Пълните яйчни жълтъци и яйца са известни преди всичко с високото си съдържание на протеини; всъщност отличният профил на незаменимите аминокиселини прави тези храни най -добрият източник на протеин с висока биологична стойност (BV). От друга страна, яйчните протеини също са сред статистически надарените с най -голяма алергенна сила.
Трябва обаче да се подчертае, че един жълтък съдържа повече от 2/3 от препоръчителния дневен прием (300 mg) холестерол за здрав човек. В същото време жълтъкът съдържа и много високи нива на фосфатидилхолин (лецитин), емулгираща молекула, която намалява абсорбцията.холестерол в червата и намалява метаболитния му синтез.В момента не е доказана реална пряка връзка между приема на холестерол с яйца и възможно увеличение на общия или LDL холестерол (лош холестерол); разумно е обаче да се смята, че всички хранителни вещества, съдържащи се в тях, имат определено хранително въздействие (положително или отрицателно), дори ако е вероятно субективността да играе решаваща роля за крайния резултат.
Дори варени, яйцата съдържат много високи нива на витамини и минерали, които покриват по -голямата част от дневната стойност (DV); най -значимите са: ретинол и еквивалент на ретинол или витамин и провитамин А (19% DV), рибофлавин или вит В2 (42% DV), пантотенова киселина или вит В5 (28% DV), цианокобаламин или витамин В12 (46% DV) , холин (60% DV, обикновено наричан витамин J, комплекс във фосфатидилхолин), фосфор (25% DV), цинк (11% DV) и активен витамин D (15% DV).
Забележка: докато фосфатидилхолинът може да намали абсорбцията на холестерол от една страна, той може също така да инхибира усвояването на мастни киселини и мастноразтворими витамини, от друга.
Готвенето обаче влияе значително върху хранителните стойности на яйцата. Сурови, те запазват повечето молекули, съдържащи се в тях, но остава анти-хранителен агент, наречен авидин, който възпрепятства усвояването на биотин (витамин Н). Варените обаче са по-лесно смилаеми и имат по-малък риск от салмонелоза.
Диетата на кокошки носачки влияе значително върху хранителното качество на произведените яйца, въпреки че проучване на Министерството на земеделието на САЩ (USDA) от 2010 г. установи, че няма значителни разлики в макроелементите, наблюдавани в различни яйца.Въпреки това е неоспоримо, че кокошките, хранени с ракета или с диета, богата на рибено масло, семена от чиа или ленено семе, произвеждат яйца с по -високо съдържание на незаменими мастни киселини и есенциални омега 3 семена (алфа линоленова киселина ALA, ейкозапентаенова киселина EPA и докозахексаенова DHA).
от съществено значение е възможно да се увеличи явлението на мускулите поради хипертрофия. Очевидно това е „неточност или половин истина, колкото и трудно да се отрече, тъй като има много успешни бодибилдъри, които правят меко казано огромна консумация (странно, че никой не се чуди защо, от стотиците хиляди хора, които преувеличават с яйца, само много малък процент са постигнали тези резултати).
Във всеки случай, излишъкът от протеини, независимо от храната, която го определя, като цяло е нездравословен за организма и по -специално за черния дроб и бъбреците (без да се изключва стомаха, отговорен за киселинната денатурация на протеините в храносмилането). Аминокиселини протеини, ако не се използват за пластмасови цели, трябва да преминат през неоглюкогенеза или преобразуване в мастни киселини, два процеса, които само черният дроб може да извърши. Освен това, част от аминокиселините, след като се превърнат, оставят много азотни групи да се трансформират в урея (този процес се осъществява и от черния дроб), да се изхвърлят с урината от бъбреците, така че е логично, че подлагайки черния дроб и бъбреците на ежедневна претоварване, те също могат да се уморят.
Какво е "излишъкът на протеини" правилно? Добър въпрос. Темата всъщност е доста трудна и дълга за разглеждане, така че ще се ограничим до това, че 0,8 g / kg физиологично тегло може да е достатъчно за заседнал човек. за силовите спортисти някои източници определят коефициент, който достига 1,8 g / kg като безопасен.
На второ място, жълтъкът е богат на липиди, включително триглицериди, лецитини и холестерол. Мастните киселини, ако са в излишък, могат да благоприятстват отлагането в мастната тъкан (всъщност излишният протеин също допринася за същия процес. И въглехидратите) . При предразположени субекти, особено със затлъстяване, диабет и заседнал - но, довеждайки концепцията до краен предел, вероятно при всеки - депозитът може да засегне и самия черен дроб, причинявайки така наречената безалкохолна мастна чернодробна стеатоза.
Тази последна връзка между яйцата и алиментарния стеатохепатит се демонстрира по -специално на научно ниво, но трябва да се уточни, че чисто статистическото изследване включва хора, които вече страдат от дискомфорт. Следователно е трудно да се разбере до каква степен индивидуалната предразположеност или други рискови фактори са участвали в появата.
Нека сега преминем по -общо към въздействието на яйцата върху човешкото здраве.
от яйцата идва от единствените мастни киселини, присъстващи в жълтъка; 50 г пълнозърнесто пилешко яйце съдържа около 5 г липиди (включително холестерол, лецитини и др., Макар и незначителни по отношение на абсолютното тегло).
Поради високото съдържание на холестерол в жълтъка, тези, които трябва да намалят общата и / или LDL холестеролемията, може да се наложи да ограничат консумацията на яйца. Само 27% от цялата липидна фракция на яйцето се състои от наситени мастни киселини (палмитинова, стеаринова и миристинова киселина), които, както знаем, са отговорни (повече от самия холестерол) за повишаването на холестерола в кръвта. . Яйчният белтък се състои главно от вода (87%) и протеини (13%) и, освен че не съдържа холестерол, на практика е лишен от други липиди.
Дали жълтъкът може да навреди на здравето или не, все още е предмет на дебат. Някои изследвания показват, че по -общо казано диетичният холестерол увеличава съотношението на общия холестерол към HDL холестерола, оказвайки негативно влияние върху холестеролния профил. Други проучвания показват, че умерената консумация на яйца, до 1 на ден (което би било 7 на седмица), изглежда не увеличава риска от сърдечни заболявания при здрави индивиди. Харолд Макги твърди, че холестеролът от яйчен жълтък не е истински проблем, тъй като основно наситените мазнини са отговорни за влошаването на холестеролемията - от която жълтъкът е беден.
