Общност
Там готварска сметана това е производно на мляко, богато на мазнини. Той представлява един от трите вида „млечна сметана“, предлагани на пазара и за разлика от „прясната“, той има много по -дълъг срок на годност.
Дори сметаната за готвене (подобно на другите) се получава чрез повторно включване на мазнините (организирани в глобули) на млякото, които са склонни да се отделят чрез спонтанно изплуване, чрез промишлено центрофугиране или след преработката на суроватката.
Сметаната за готвене НЕ е подходяща за разбиване (намалена биене); това се дължи главно на типичната промишлена обработка на продукта, която определя желирането на казеиновите протеини около мастните топчета (което му придава солидна консистенция); освен това съдържанието на липиди (около 20-25%) е много по-ниско от идеалното количество (около 35%) за получаване на здрава и стабилна рамка.
Съставът на различните видове сметана по същество зависи от метода на извличане от млякото; това важи както за водоразтворимите компоненти (лактоза, протеини, минерални соли и водоразтворими витамини), така и за мастноразтворимите (триглицериди и мастни киселини, някои витамини и холестерол).
Микробиологичното качество също варира в зависимост от техниката на екстракция; по -специално, плътността и видовете микроорганизми са по -високи в кремовете, получени чрез нанасяне на повърхности. Възможно е също така да се твърди, че физическото състояние на млечните кремове варира главно в зависимост от температурата.Глицеридите на сметаната винаги са течни при + 40 ° C, докато те са склонни да кристализират около -18 ° C. Вискозитетът и стабилността на следователно кремовете от мляко са пропорционални на степента на охлаждане.
Защо сметаната за готвене не се разбива?
На този етап е от съществено значение да се обясни защо казеиновият гел в сметаната за готвене и защо следователно той не се поддава на разбиване.
Както се очакваше, кремът за готвене е продукт, насочен към продължително съхранение. Този резултат се получава (отново на промишлено ниво) чрез процеса UHT (Ultra Hight Temperature). Тази система се прилага чрез третиране на готварския крем при много високи температури за много кратко време. В резултат на това хранителните протеини (особено казеините) променят структурата си и се рекомбинират, за да образуват водоразтворим гел, който улавя мастните топчета.
Е, за разбиване на сметаната е необходимо механично да се включи въздухът в храната. Това позволява на протеините да образуват мрежа, която след това се стабилизира от мастните топчета. В сметаната за готвене протеините (компрометирани от UHT) напълно губят този капацитет , без да се има предвид, че липидната фракция във всеки случай е недостатъчна за стабилизиране на метаморфозата.
Някои видове сметана за готвене съдържат емулгатори (като карагенан), които позволяват добавяне на киселини, алкохол и др. без проблеми с бучки и фазово разделяне (вода отделена от мазнината). Само след няколко месеца съхранение можем да видим леко разделяне на течната част от твърдата.
Предназначение на крем - готварски крем в гастрономията
Сметаната за готвене е широко използвана съставка в пикантното готвене, докато прясната сметана също играе съществена роля в сладкишите (бита сметана). В допълнение към търговията с различни млечни кремове, кремът може да се използва за производство на масло.
Видео рецепта - Научете как да си направите масло у дома от прясна сметана
Сметаната за готвене има кулинарна роля, която се основава на наличието на мазнини. Тези хранителни вещества, в зависимост от вида на рецептата, участват в увеличаването на вискозитета или мекотата на препаратите. При структурирането на придружаващ сос (както за първите ястия, така и за вторите ястия в тиган), кремът за готвене участва в:
- Предпочитайте кремообразността на течна основа и хомогенизирайте консистенцията
- Увеличете сочността и вкусовите качества
- Коригирайте всички грешки при осоляването или подправянето
- Хармонизиращи вкусове
- Изяснете цвета
В състава на рецепта, базирана на брашна (особено тези, които трябва да се втасат), кремът за готвене по същество допринася за:
- Насърчаване на мекотата
- Насърчаване на запазването на мекотата дори след дехидратация (консервиране).
Списък на видео рецепти с готварски крем
Хранителни стойности (на 100 g годна за консумация порция)
В някои случаи (но не винаги) сметаната може да бъде заменена с мляко. Тази мярка със сигурност може да благоприятства намаляването на приема на калории и общия холестерол, както и увеличаването на смилаемостта; обаче млечните протеини често са склонни да се коагулират както поради повишаването на температурата, така и поради наличието на киселинни компоненти.
След този процес придружаващите сосове ще бъдат на бучки и са склонни да бъдат „отделени“ (не емулгирани).
ВНИМАНИЕ! Честото и повсеместно използване на сметана за готвене води до стандартизиране на органолептичните и вкусовите характеристики с относително усвояване на различните рецепти.
Хранителен състав на сметана за готвене
Кремът за готвене е силно енергийна храна, тъй като е богат на триглицериди; освен това сред мастните компоненти има значителен принос на холестерола и съотношение между мастните киселини в полза на наситените (хиперхолестеролемични липиди). Кремът за готвене също осигурява определено количество протеин и по -скромна концентрация на лактоза.
От гледна точка на физиологичния разтвор, сметаната за готвене осигурява посредствена концентрация на калций и фосфор (тъй като са водоразтворими, те са пропорционално по-големи в млякото и суроватката); що се отнася до витамините, като продукт с високо съдържание на мазнини, липоразтворимите се открояват, по -специално еквивалентният ретинол (витамин А).
Кремът за готвене е продукт, който НЕ се поддава на диетата на хора с наднормено тегло, страдащи от хиперхолестеролемия и непоносимост към лактоза. За да се включи сметана за готвене в диетата, е необходимо да се намалят подправките на мазнини; на метод за компенсация, който прави НЕ благоприятствайте наличието на добри (ненаситени и / или незаменими) мастни киселини в обичайната диета.
Мляко, млечни продукти и сирена Asiago Brie Burrata Caciocavallo Сирище Камамбер Чедър Млячен крем Crescenza Emmental Фета Млечни люспи Fontina Билкови сирена Постни сирена Сирена богати на калций Горгонзола Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Адаптирано мляко Изкуствено мляко Рафинирано мляко Рафинирано мляко Рафинирано мляко Рафинирано мляко Рафинирано мляко Рафинирано мляко Рафинирано мляко Рафинирано мляко Рафинирано прясно мляко Рафинирано мляко Растително мляко Изкуствено мляко Изкусено мляко Изкусено мляко Изкуствено мляко Изкуствено мляко Изкусено изкуствено мляко мляко Прахообразно мляко и концентрирано мляко Обезмаслено и полуобезмаслено мляко Мляко без лактоза Мляко Растително мляко Млечни продукти Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Бита сметана Готварска сметана Прясна сметана Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Продажба Provolone Ricotta Robiola Roquetco Taqueta Scamorio АРТИКУЛИ МЛЯКО И ДЕРИВАТИ Категории Алкохолни храни Месо Зърнени храни и производни Подсладители Сладки карантии Плодове Сушени плодове Мляко и производни Бобови растения Масла и мазнини Риба и рибни продукти Студени нарязи S pezie Зеленчуци Здравни рецепти Предястия Хляб, пица и бриош Първи ястия Втори ястия Зеленчуци и салати Сладкиши и десерти Сладоледи и сорбета Сиропи, ликьори и грапа Основни препарати ---- В кухнята с остатъци Карнавални рецепти Коледни рецепти Леки диетични рецепти Ден на жената, Мама, татко Ден Рецепти Функционални рецепти Международни рецепти Великденски рецепти Рецепти за целиакия Рецепти за диабетици Рецепти за празници Рецепти за Свети Валентин Рецепти за вегетарианци Рецепти с протеини Регионални рецепти Вегански рецепти
