Производство на мед - консервиране и етикетиране

В сътрудничество с д -р Елеонора Ронкарати

съхранение

По отношение на консервирането, медът е стабилен продукт: това е вярно, тъй като не е атакуван от нормални микроорганизми, отговорни за промените в храната (бактерии и плесени).

Въпреки това, той може да бъде подложен на ферментация, поддържана от осмофилни дрожди, когато съдържанието на вода е по -високо от 18%. Най -често използваните техники за предотвратяване на ферментацията се основават, както вече казахме, на инактивирането на дрождите с топлина (пастьоризация) или върху концентрацията на продукта чрез изпаряване под границата на ферментация. Като алтернатива може да се използва съхранение при ниски температури (5 ° C); тази техника, предвид необходимите енергийни разходи, не се използва широко, но е оптималното решение в някои конкретни ситуации (например за скъпоценни медове, които чакат „по -нататъшна трансформация или преработка). Дори и мед, който не е атакуем от осмофилни дрожди , те са обект на прогресивни промени с химичен и ензимен произход. Тези трансформации определят промяна в органолептичните характеристики на продукта (увеличаване на цвета, загуба и трансформация на летливите вещества, отговорни за аромата, образуване на съединения с горчив вкус) , загуба на активност на биологично активни вещества (инактивиране на ензими), значителна промяна в състава на захарта (увеличаване на дизахаридите и други сложни захари за сметка на прости захари) и други трансформации на първоначалния състав (повишаване на киселинността, образуване на хидроксиметилфурфурол). се срещат във всички медове, но ав различни скорости според първоначалния им състав (по -високо съдържание на вода и по -ниско рН определят по -висока скорост на трансформация) и температури на съхранение (по -високи, по -бързи). Същите промени се извършват още по -бързо в резултат на топлинна обработка, прилагана за технологични цели. Дори много разграденият мед никога не става вреден за човешкото здраве, но несъмнено е продукт с по -малка хранителна стойност. Европейското законодателство поставя ограничения за степента на стареене на меда за директна употреба в храни, като използва като параметри за измерване съдържанието на ензим (диастаза или амилаза), което се губи с течение на времето, и съдържанието на хидроксиметилфурфурол (HMF), продукт на разграждане фруктоза, която вместо това се увеличава. Въпреки че не е възможно да се посочи точно една граница на съхранение на меда, поради многобройните променливи, които се припокриват при определянето му, полезни индикации могат да бъдат получени от връзката между температурата (съхранение или третиране) и един от параметрите на стареене (диастаза ). Идеалната температура за съхранение на меда от гледна точка на консервацията е възможно най -ниската. Като се има предвид нормалното време на изхвърляне на продукцията, температура на складовите складове около 20 ° C и във всеки случай по -ниска от 25 ° C е достатъчна, за да се осигури задоволителна продължителност.Следователно при горещ климат е необходимо складовете да са достатъчно изолирани (например под земята) и евентуално да бъдат кондиционирани при посочените температури. Важно е също така да се гарантира, че по време на етапите на производство и транспортиране медът не се прегрява прекомерно, като се избягва продължителното престояване на открито на слънце. Като се имат предвид и аспектите на представяне на продукта, трябва да помним, че за да бъде представен медът като течна кристализация се инхибира под 5 ° или над 25 ° C, докато за медове в процес на кристализация или готови за пускане на пазара температурите са 14. ° - 20 ° C са най -подходящите за бърза кристализация и стабилно съхранение. Следователно можем да посочим като идеални температури за съхранение на медове, чакащи да бъдат обработени, или вече буркани в кристализирано състояние, тези от 14 - 20 ° C; за течен мед след засаждане, температурата в хладилника, 0 - 5 ° C, би била най -добрата или, като втора алтернатива и само за кратки периоди, може да се предложи съхранение при 25 ° C. отрицателни трансформации върху меда, особено върху ензима който е отговорен за антибиотичната активност (глюкозна оксидаза). Следователно излагането на слънце трябва да бъде ограничено, особено поради ефекта върху повишаването на температурата, който причинява и върху непрозрачни контейнери. Опаковането в непрозрачни контейнери обикновено не е необходимо и би било в разрез с търговските нужди. Особено значение трябва да се обърне на защитата от влажност на околната среда чрез подходяща херметична опаковка и поддържане на влажността на складовете под 60% относителна влажност. В противен случай медът може да се рехидратира, за да позволи развитието на осмофилни дрожди и ферментация. По отношение на контейнерите за съхранение на едро може да се предположи, че те очевидно трябва да бъдат изработени от материали, подходящи за контакт с храна, обикновено в метал, покрит с емайли или пластмасови материали, те не трябва да имат метални части в контакт с мед, те не трябва те трябва да отделят миризми и трябва да имат запечатана система за отваряне, която позволява пълното изпразване дори на кристализирани медове.

Етикетиране

Наименованието за продажба „мед“ не се прилага за продукти, филтрирани, на гребен, с парчета пчелна пита и за промишлена употреба, за които трябва да се използва конкретната формулировка. Етикетирането на меда за промишлена употреба трябва да показва до търговското наименование думите „предназначени само за приготвяне на готвени храни". Когато се използва като съставка, въпреки че е обозначен с термина „мед" в търговското наименование, той трябва да бъде напълно посочени в списъка на съставките с процента до него. С изключение на филтриран мед и мед за промишлена употреба, търговските наименования могат да бъдат допълнени с указания, отнасящи се до:

• С флорален или растителен произход, ако продуктът е изцяло или главно получен от посоченото растение и притежава своите органолептични, химико-физични и микроскопични характеристики („допустимостта на индикацията„ millefiori “за мед от различни растителни видове).
• С териториален, регионален или топографски произход, ако продуктът идва изцяло от посочения произход (не се допускат указанията „планински мед“, „ливада“, „дърво“);
• Към специфични критерии за качество (предвидени от законодателството на Общността). В момента единственият италиански продукт с признато от Общността защитено наименование за произход е медът Lunigiana.

Възможно е също така да се предлагат на пазара продукти от мед от биологично земеделие; етикетирането също трябва да посочва държавата или страните на произход, откъдето е събран медът; следователно терминът „италиански мед“ е разрешен. Ако медът произхожда от повече от една държава -членка или трети държави, указанието може да бъде заменено с едно от следните:

• "смес от мед с произход ЕО"
• "смес от мед извън ЕС"
• "смес от мед с произход и без произход от ЕО"

Никой друг продукт като добавки, захарни сиропи и всякакви други добавки освен мед не може да се добавя към меда, пуснат на пазара като такъв или предназначен за консумация от човека. Не трябва да има аномален вкус и мирис, не трябва да е започнал ферментационен процес, не трябва да има изкуствено модифицирана степен на киселинност; не трябва да се нагрява по такъв начин, че да унищожава или значително инактивира естествените ензими; той не трябва да е преминал през процедури за филтриране за извличане на цветен прашец или други специфични компоненти, което прави невъзможно определянето на произхода.В този смисъл филтрираният мед представлява доста двусмислен термин.
Що се отнася до наименованието "millefiori", то може да се използва само когато медът в буркана съответства на колекция от пчелите, "събрани" с естествен процес; напротив, когато става въпрос за смес от мед, произхождаща от различен ботанически и / или териториален произход, направена от „човек, тя ще бъде определена като„ смес “.

Други статии на тема „Мед - консервиране и етикетиране“

1. Производство на мед - водена кристализация, засаждане и съхранение
2. Мед - определение, видове мед и техники за производство
3. Производство на мед: Откриване, Извличане на мед, Декантиране и филтриране, Отопление
4. Производство на мед: пастьоризация и техники за поддържане на течност
5. Мед и диета - състав и хранителни свойства