По -точно, това е месото, получено от клането на типично ориенталска порода говеда, принадлежащо към щама Tajima - японски черен добитък - и отгледано в префектура Hyōgo. Други имена, използвани за този продукт, са: Кобе нику (神 戸 肉, „говеждо кобе“), Кобе-гю (神 戸 牛) или Кобе-уши (神 戸 牛, „Кобе бовле“).
Неговите органолептични и вкусови характеристики, считани за уникални и неподражаеми, се дължат преди всичко на определен метод на размножаване, но също така се оценяват в предварителната фаза за пускане на пазара. Основните принципи са установени от "Асоциацията за маркетинг и разпространение на говеждо месо от Кобе" и имат за цел да стандартизират превъзходното ниво на качество на този продукт.
Месото от Кобе е храна от животински произход. От първата фундаментална група храни, тя е богата на протеини с висока биологична стойност, витамини и минерали, специфични за месото. Той също така има значително количество липиди, което го прави неподходящ за обикновената диета, особено в случай на наднормено тегло. Освен това, както всички останали меса, то не може да бъде препоръчително или неподходящо в диетата на страдащите от определени метаболитни, наследствени или придобити заболявания. Ще отидем в подробности по -късно.
Месото от Кобе може да се готви като обикновена пържола - „просто“ всъщност е много редуциращо понятие, което означава съществеността на стъпките, но не и лекотата им на изпълнение - сукияки, шабу -шабу, сашими и тепаняки.
Месото Кобе е известно преди всичко със своя характерен вкус, със своята мекота и със значителния процент мазнини, отлично разпределени в мускулните снопове (наречени мрамори или жилки). Заедно с мацусака и Ōmi (Yonezawa), говеждото месо Кобе в световен мащаб се счита за едно от трите най -добри говеда в Япония и може би в света (Sandai Wagyuu, или "трите големи волана").
Месото от Кобе е много скъпо, тъй като само около 3000 глави говеда могат да се продават като такива. През март 2018 г. внесеното говеждо месо от Кобе за продажба в Хародс (Лондон) имаше рекордна цена от 625 паунда за кг (над 706 евро за кг); средно се предлага в малки деноминации за малко под половината от тази цена. В Япония всички говеда, а не само тези, които в крайна сметка са обозначени с говеждо месо Кобе, могат да бъдат проследени - чрез 10 -цифрено число - до всеки етап от целия им жизнен цикъл.
с висока биологична стойност, специфични витамини и минерали. Въпреки това, той има висок енергиен прием, причинен главно от изобилието на мазнини.Калориите на месото Кобе се осигуряват главно от липиди (28 g / 100 g храна) и протеини (22 g / 100 g храна); въглехидратите (комплекси, гликоген) отсъстват или са без значение. Пептидите имат висока биологична стойност, тоест съдържат всички основни аминокиселини в правилните количества и пропорции в сравнение с човешкия модел. Мастните киселини са предимно ненаситени, особено мононенаситени (омега 9 олеинова киселина - ОА), последвани от наситени (11 г / 100 г храна) и няколко полиненаситени - основно се състоят от омега 6. Холестеролът присъства в значителни количества.
Месото от Кобе не съдържа диетични фибри, глутен и лактоза; концентрацията на хистамин не е известна, но трябва да е без значение. Вместо това има изобилни количества пурини и аминокиселина фенилаланин.
От гледна точка на витамините, месото Кобе е храна, която не се откроява от средното за продуктите, принадлежащи към същата категория - месо. От водоразтворимите - по -обилни - той съдържа главно тези от група В - например рибофлавин (вит В2), ниацин (вит РР), пиридоксин (вит В6) и кобаламин (вит В12). Мастноразтворимите изглеждат по-малко значими, от които е очевидна по-важна фракция от ретинол (vit A) и / или еквивалентен (RAE).
Дори по отношение на минералните соли, месото от Кобе не се отдалечава твърде много от принадлежащата му група. Съдържанието на желязо е добро, но също така и на фосфор и цинк; той също така осигурява калий - но не се счита за основен хранителен източник на този минерал.
със същата работа. В случая говорим за други меса (дивеч, карантии, птици), но също и за рибни продукти (риба перка, ракообразни, мекотели) и яйца.Дори сварено без добавяне на мазнини, със своите 220 kcal / 100 g, месото Kobe не може да се използва в диетата при наднормено тегло. Напротив, в този случай би било препоръчително да се предпочитат постните меса като пилешки гърди, пуйка, кон , постна риба и др.
Поради съмнителното съдържание на холестерол и наситени мазнини - като се има предвид и значителното количествено значение на мононенаситените омега 9 (ОА) - това не е суровина за включване в диетата срещу хиперхолестеролемия. От същата основна група те биха били по -подходящо.
Ако не е налице затлъстяване, това е хипотетично неутрална храна за диети, насочени към пациенти, страдащи от хипергликемия или захарен диабет тип 2, хипертриглицеридемия и хипертония.
Месото от Кобе, богато на протеини с висока биологична стойност, е много полезно в диетата на тези, които имат по -голяма нужда от всички незаменими аминокиселини; например: бременност и кърмене, растеж, изключително интензивна и / или продължителна спортна практика, старост - за хранително разстройство и склонност към гериатрична малабсорбция - патологична малабсорбция, възстановяване от специфично или генерализирано недохранване, дефекация и др.
Месото от Кобе е един от продуктите, които трябва да се избягват или консумират в изключително умерени количества, в случай на тежка хиперурикемия - склонност към подагра - и камъни в бъбреците или литиаза от кристали на пикочната киселина. Тя трябва да бъде напълно изключена от диетата за фенилкетонурия. Той не показва противопоказания за непоносимост към лактоза и цьолиакия; той също трябва да бъде безвреден за хистаминова непоносимост.
Месото от Кобе е значителен източник на бионалично желязо и участва в покриването на метаболитните нужди, по -високи при фертилни, бременни жени, маратонки и вегетарианци - особено вегани. Забележка: Дефицитът на желязо може да доведе до желязодефицитна анемия. Той допринася за задоволяване на нуждата от фосфор, много изобилен минерал в организма - по -специално в костите под формата на хидроксиапатит, във фосфолипидите на клетъчните мембрани и в нервната тъкан и др. Съдържанието на цинк - от съществено значение за хормоналните хормони и производството на ензимни антиоксиданти - Не трябва да се счита за основен източник на калий, но въпреки това участва в задоволяването на нуждите на организма - по -голямо в случай на повишено изпотяване, например при спорт, повишена диуреза и диария; липсата на този алкализиращ йон - необходим за мембранния потенциал и много полезен в борбата с първичната артериална хипертония - предизвиква, особено свързана с липса на магнезий и дехидратация, появата на мускулни крампи и обща слабост.
Месото от Кобе е богато на витамини от група В, всички коензимни фактори от голямо значение за клетъчните процеси. Подобно на други меса, то може да се счита за отлична подкрепа за функционирането на различните телесни тъкани. Витамин А и неговите предшественици - RAE, също с антиоксидантна функция - поддържат визуалната и репродуктивната функция в оптимално състояние, позволяват клетъчна диференциация и т.н.
Не се допуска във вегетарианска и веганска диета. То е недостатъчно за индуисткото и будисткото хранене; месото от Кобе трябва да се счита за храна, подходяща за юдаизма, но не и за исляма - поради липсата на основни критерии за клане.
След пълно готвене, той също е разрешен в диетата по време на бременност.
Средната порция говеждо месо от Кобе е около 100 г (220 ккал).
, но и към вида и процента на съединителната тъкан. Поради тази причина тя е известна като месната съставка, идваща от сухоземни животни, която е най -подходяща за сурова преработка, по -специално Сашими.Други традиционни рецепти за месо от Кобе са Сукияк и Шабу-шабу, две традиционни японски ястия, приготвени и сервирани в набемоно или набе, един от горещите тенджери с китайски произход. Тепаняки, също толкова традиционен, е името на процес, фламбиран директно върху чинията.
На запад, от друга страна, месото от Кобе се използва изключително изключително за ястия или основни ястия, по -точно обработено с бързо и интензивно готвене, задушено, на скара или на скара. От съществено значение е тази храна да се съхранява рядко, дори ако е "почти" невъзможно да я направите суха и твърда при прекомерно готвене. Тъй като не е местен продукт, ориенталските интерпретации са особено популярни, например със сладко -кисели сосове или соя.
интрамускулно, което чрез венизиране му придава несъмнен вид; както ще видим по -късно, това свойство се измерва със специфичен индекс за оценка (BMS).
Поради химичния си състав или съотношението на мастните му киселини точката на топене на мазнините в месото Кобе - и на всички говеда от Таджима - е по -ниска от тази на обикновеното говеждо месо. Всъщност месото Вагю съдържа много по -висока фракция от ненаситени мазнини от средното за говеждо месо, отглеждано в останалия свят.Осигурява високи нива на олеинова киселина (мононенаситена омега 9), известна като характерната мастна киселина на зехтина - и не само - което в различни проучвания показва, че може да намали лошия LDL холестерол.
На вкус той се откроява с типичната си топене и с много по -деликатния, но все пак богат вкус на други говеда, отглеждани с различни системи.
мускулест.
