БУЛЬОН

Общност

Бульонът е хранителен продукт, базиран на вода и различни видове молекули, отделяни по време на готвене от съставките, използвани за приготвянето му (растителни и / или животински).
Бульонът може да се основава на: зеленчуци, месо, риба или смесено месо / риба (малко използвани и предмет на спор);

предайте възможно най -много хранителни вещества от съставките във водата за готвене

Качествен бульон

Добрият бульон се получава, като се спазват някои малки предпазни мерки:

Не използвайте бульонния куб, праха, гранулите или друг заместител

ВИНАГИ използвайте студена вода: съставките, каквито и да са те, трябва да бъдат потопени в студена вода, а НЕ вряща вода; това е така, защото готвенето в студена вода улеснява молекулярния транзит от тъканите към водата, като същевременно незабавно потапя повърхността им във вряща вода. тя би била „излекувана“, възпрепятстваща освобождаването на хранителни вещества.

Сол в края на готвенето: това е по -скоро „лично мнение. Вярно е, че хлорът и натрият, съдържащи се в готварската сол, трябва теоретично да улеснят извличането на органични течности и молекули, присъстващи в съставките; от друга страна, същият резултат може да бъде получен чрез намаляване на размера. Напомняме ви, че добавянето на сол по време на готвене увеличава вероятността от излишък (което би причинило непоправими щети на препарата (ите)).

Не бързайте: времето за готвене е дълго и огънят НИКОГА не трябва да определя кипенето на бульона; на око, подходящата температура е тази, която определя лекото варене. Препоръчително е да използвате капак, за да предотвратите прекомерното свиване на бульона.

Избор на продукти: някои храни не са подходящи за приготвяне на бульон; аз лично силно не съветвам дивеча за месния бульон (свинското също не е най -доброто) и синята риба за рибния бульон. Овчият бульон е много специална основа, която не всеки може да хареса.

Уважение към целта: бульонът е основна съставка за много рецепти, поради което вкусът и ароматът трябва да се калибрират въз основа на специфичната употреба. Ако комбинацията НЕ е все още добре известна, препоръчително е да се структурира лек бульон, без подправки и основно мек.

Обработка на съставките: бульонът е роден като система за използване на НЕЯДИМИ (или вече не годни за консумация) порции храна. Бульонът завърши с: резници от месо, риба, кости, кости, развалени зеленчуци, резници от неизползваеми зеленчуци и др.; целта беше да се екстраполира ароматът на храни, които в противен случай щяха да се хранят на прасета, пилета, кучета или котки. Днес обаче бульонът има функцията да структурира и придава „дебелина“ на вкуса на рецептите, които предоставят за използване; от само себе си се разбира, че по никакъв начин не трябва да има дефекти или неадекватни аромати. Всички съставки трябва да бъдат подлагани на обикновено измиване и лющене в съответствие с някои подробности. Например, целината трябва да бъде лишена (както и корените) от горните листа, които, подобно на повърхността на морковите (също да бъдат отстранени) или на магданозното стъбло, придава горчив послевкус на готовия бульон.

Пянете внимателно по време на готвене: по време на топлинна обработка бульонът (особено месо или риба) има тенденция да образува почти бяла пяна. Това трябва да се отстрани правилно с помощта на скимер, за да се предотврати замъгляването на бульона.

Не го смесвайте, НО го филтрирайте: бульонът не трябва да се смесва по време на готвене, но трябва да бъде подложен на филтриране, за да се предотврати замъгляването му. В тази последна стъпка дъното на запасите не трябва да се използва.

Пигментирайте го според местоназначението: зеленчуковият бульон е сламеножълт, бульонът от месо е по -златист, а рибният бульон варира според съставките (обикновено белезникав, по -тъмен в присъствието на ракообразни). Понякога обаче може да се наложи да се увеличи или подобри цвета на течността, за да се обогати окончателното представяне. Техниките НЕ са общи и някои могат леко да променят вкуса на бульона; за информация обаче по -долу ще изброя най -използваните: доматено пюре или цвекло за получаване на по -оранжев цвят, кора от тиквички или зеленолистни зеленчуци за получаване на по -зеленикав цвят, половин лук, изгорен на тиган или лъжица карамел за получаване на по -златист цвят.

По -голяма смилаемост: бульонът сам по себе си е храна, която забавя храносмилането; следователно, когато приготвяте месен бульон, от съществено значение е той да е обезмаслен на студено (температура в хладилника, така че липидите да се втвърдят), за да се избегне допълнително компрометиране на времето за смилане. Може също да бъде полезно да се филтрира, както и през сито, също с помощта на памучна кърпа за намаляване на протеиновите остатъци в суспензията.

Защо бульонът забавя храносмилането?

Бульонът за много хора е лошо смилаема храна. Това НЕ се дължи на пълноценния хранителен прием (стига да е обезмаслен), а на разреждането на стомашните сокове, които изпълняват ефекта си по-бавно. След поглъщането на бульона, секрецията се увеличава, за да компенсира тампонадата на погълнатата течност, без да се отчита фактът, че абсорбцията на вода от лигавицата вече е в ход. След като по -голямата част от течността се абсорбира, рН съдържанието на стомаха логически е много ниско, следователно изисква доста важна секреция на буферни молекули от чревната лигавица; този процес допълнително забавя транзита в храносмилателния тракт.

Някои примери за бульон

Неутрален зеленчуков бульон: целина, моркови, бял или жълт лук и вода

Богат зеленчуков бульон: целина, моркови, бял или жълт лук, тиквички, листа от магданоз, картофи, домати и вода

Неутрален месен бульон: целина, моркови, бял или жълт лук, телешки мускул или гърди, кокошка или кокошка или токачка (QB), особуко и вода

Овкусен месен бульон: целина, моркови, бял или жълт лук, телешки мускул или гърди, кокошка или копун или тока (QB) особуко, зърна черен пипер, плодове от хвойна, дафинови листа, карамфил (под въпрос) и вода

Рибена супа: целина, моркови, бял или жълт лук, глави и кости / панцир от галинел, дребен шиш, паганели, малка риба скорпион и др., черупки от ракообразни като скариди, скариди, раци и др. и вода. За този препарат е възможно да се добавят подправки или ароматни билки на вкус, за предпочитане в края на готвенето.