Общност
Черното зеле е ядливо тревисто растение, принадлежащо към семейство Brassicaceae, идентифицирано от триномиалната номенклатура Brassica oleracea acephala Л., сорт палмифолия.
Както подсказва името, черното зеле се отличава със своя много тъмен цвят, със сигурност не черен, но със сигурност тъмнозелен, почти син. Листата на растението са добре разделени, леко бучки и имат типично ланцетна форма.
За разлика от карфиола, броколи, ряпа, римско зеле и т.н., черното зеле не произвежда никакво централно цвете "глава"; следователно ядливата част се състои от листа. В сравнение с гореспоменатото, черното зеле и другите сортове / сортове от подвида ацефола те се считат за много по -близки до дивите видове; не е изненадващо, че и другите листни зелки също са част от групата на ацефола, като англосаксонските „зелени“ и „пролетни“.
На национално ниво черното зеле се произвежда и готви главно в централните и централните южни райони, главно в Кампания, Лацио и Тоскана; тук той е основна съставка за супи, бульони, минестроне и т.н.
Черното зеле също е доста добре познато в чужбина, както като местен продукт, така и като типична храна от тосканската кухня.
Хранителни характеристики
Черното зеле е ниско енергийна храна, дори и да е около средната стойност на зеленчуците.
Енергията се осигурява главно от прости въглехидрати, т.е. фруктоза.
Протеините са оскъдни и с ниска биологична стойност.
Липидите изглеждат почти нищожни, дори ако концентрацията на полиненаситените (полезни за организма) надвишава тази на наситените; въпреки че абсолютната стойност на тези "добри" молекули е доста ниска, трябва да се уточни, че това са полезни хранителни вещества за хранителна терапия срещу различни метаболитни патологии (дислипидемия и хипертония, в допълнение към усложненията на захарен диабет тип 2).
Очевидно липсва холестерол и изобилстват фибри, желана характеристика в диетата срещу запек и отново за метаболитни заболявания (захарен диабет тип 2, хиперхолестеролемия и др.).
От солена гледна точка черното зеле съдържа големи количества вода и калий, много важен елемент за спортистите, за възрастните хора (и двете категории са склонни към дехидратация) и за тези, страдащи от хипертония (заболяване, което се подобрява със значителен принос на това минерал).
Що се отнася до витамините, най -значимият несъмнено е С (аскорбинова киселина), но не липсват фолиева киселина и каротеноиди (про вит. А).
В допълнение към каротеноидите и аскорбиновата киселина, черното зеле съдържа и други молекули с антиоксидантна сила, поради което принадлежи към групата храни, които могат да помогнат за намаляване на риска от рак.
Въпреки че е доста интересна храна, повечето рецепти, които я включват, изискват доста дълго готвене и това определя намаляване на нивата на витамини, отнасящи се до термолабилните молекули (като витамин С). Освен това не забравяйте, че когато се сварява в подсолена вода, черното зеле има тенденция да разпръсква много други хранителни елементи (включително нетермолабилни хранителни вещества).
За съжаление, в диетите на лица, потенциално изложени на риск от усложнения, свързани с хранителни инфекции и инвазии (бременни, възрастни хора, имуносупресирани и т.н.), термичната обработка е почти рутинна; от друга страна, може да се замени с използването на дезинфектанти за храни, които ви позволяват да се насладите напълно на хранителните характеристики, характерни за черното зеле.
Накрая уточняваме, че също черното зеле, както всички брасикации, е източник на пурини, вредни молекули за страдащите от хиперурикемия и склонност към подагра; наскоро това твърдение беше частично противоречиво, но от клинична гледна точка несъмнено е по -добре да не се превишава с консумацията му.
В заключение казваме, че подобно на соята, другите зеле и т.н., черното зеле, когато се яде сурово и в големи количества, може да попречи на метаболизма на йода. Очевидно това засяга главно хора, които вече са компрометирани или със силен хранителен дефицит на йод; в случай, че често и с желание се връща към ежедневните хранения, все пак е добра идея да се уверите, че гарантирате правилните нива на йод с диетата.
Визуално и сензорно описание
Черното зеле расте до почти един метър височина и има тъмнозелени листа (почти склонни към синьо), с неправилна и булозна повърхност, широка около два сантиметра.
В чужбина е известно още като „зеле от динозаври“, защото неправилните му листа смътно приличат на това, което (вероятно) са били кожите на праисторически същества.
Заради „леко горчивия и земен“ вкус черното зеле се счита за „зеленчуковия любимец на кулинарното царство“.
Гастрономия
Черното зеле, подобно на повечето други сортове зеле, първо трябва да се бланшира (или избели) и след това да се задуши с други ароматизиращи съставки (мазнини, подправки, ароматизатори, консервирани меса и рибни продукти, сирена и др.).
В кухнята на Кампания черното зеле често се комбинира с аншоа. Обикновено се използва за обличане на тестени изделия и като съставка в супи, но може да се яде и суров в салати.
В тосканската кухня черното зеле е основна съставка за добре познатата „риболита“, гъста и богата супа, приготвена от съставки, приготвени два пъти.
Както се очаква, черното зеле се използва широко и в чужбина.
На холандски се нарича kool zwarte (буквално: черно зеле); в Черна гора и Хърватия, той е известен като raštan, raštika или crno zelje и се използва като съставка в зимните ястия.
Съвети за култивиране
Този сорт е много популярен сред производителите заради интензивния си цвят и хрупкавата текстура на листата.
Черното зеле изисква дрениращи почви, с малко глина или средна текстура, с рН близко до неутрално; климатът трябва да е хладен, за да се избегне плододаването.
Препоръчва се сеитбата в лехите от март до юни и се пресажда на открито от юли до август; разстоянието между растенията трябва да бъде между 40 и 50 см. Поливанията трябва да са редовни, чести, за да са меки и по -редки, за да се увеличи консистенцията му.
Беритбата на черно зеле започва през есента и завършва през зимата, преди да придобие твърде много дървесина. Листата обикновено се берат от дъното на стъблото към центъра, като се поддържа растението непокътнато в центъра, така че да може да произведе нова листна маса; това го прави да изглежда като миниатюрна палма.
Производството на черно зеле е около 15-20 кг на 10 квадратни метра.
Сред основните беди на черното зеле са: ларвата на зелето или Пиерис rapae (при тежки зарази се препоръчва използването на Bacillus thuringiensis вар. курстаки, изчакване 3 дни преди прибиране на реколтата) и зелевата херния (препоръчително е да се изкоренят и изгорят засегнатите растения, да се избегне застой на вода и да се редуват културите).
Произход на листното зеле
Гладколистните сортове вече са били култивирани в Гърция през 4 век пр.н.е. Наричани от древните римляни „Cavoli Sabellici“, те се считат за предци на всички съвременни сортове ацефола.
До края на Средновековието листното зеле (включително черно зеле) е било сред най -разпространените зеленчуци в Европа. Днес многобройните сортове се различават според дължината на стъблото (ниско, средно или високо) и вида на листата. Цветовете варират между: бледозелено, лилаво зелено, тъмнозелено и лилаво-кафяво.
В Италия първото доказателство за собствено черно зеле датира от 18 век сл. Хр. Той е споменат и от Томас Джеферсън сред 1777 растения, присъстващи в градината му в Монтичело.
Други храни - Зеленчуци Чесън Агрети Аспержи Босилек Цвекло Бора Броколи Каперси Артишок Моркови Каталуния Брюкселско зеле Зелето карфиол Зелето зеле и савой Червено зеле Краставица Цикория Ряпа зеленчук Лук Кисело зеле Крес Едамам Дръвче лисичка Брашно каша кашкавал Цветове кашкавал и кашкавал Цветове кашкавал и кашкавал Укрепване на салата Патладжани Зеленчуци Коприва Pak -Choi Пащърнак Картофи Американски картофи Чушки Pinzimonio Домати Праз Магданоз Радикио Ряпа Репички Ракета Шалот Ендиве Целина Целина Семена Спанак Вафли Месо Зърнени храни и производни Подсладители Сладки карантии Плодове Сушени плодове Мляко и производни Бобови растения Масла и мазнини Риба и рибни продукти Студени нарязи S pezie Зеленчуци Здравни рецепти Предястия Хляб, пица и бриош Първи ястия Втори ястия Зеленчуци и салати Сладкиши и десерти Сладоледи и сорбета Сиропи, ликьори и грапа Основни препарати ---- В кухнята с остатъци Карнавални рецепти Коледни рецепти Леки диетични рецепти Ден на жената, Мама, татко Ден Рецепти Функционални рецепти Международни рецепти Великденски рецепти Рецепти за целиакия Рецепти за диабетици Рецепти за празници Рецепти за Свети Валентин Рецепти за вегетарианци Рецепти с протеини Регионални рецепти Вегански рецепти
