Плодовете и зеленчуците, съхранявани дълго време преди консумация, страдат от значителни загуби на витамини поради бавния напредък на ензимното разлагане. Витамин С е особено чувствителен в това отношение: в ябълки, съхранявани у дома, съдържанието на витамин С може да бъде намалено с около една трета от първоначалната стойност само след два или три месеца, докато витамините от група В претърпяват много леки вариации.
ТИП ОПАКОВКА: рибофлавин, кобаламия, фолат, аскорбинова киселина, токофероли и витамин К са особено чувствителни към светлина.
ЗАМРАЗЯВАНЕ: Тиаминът, рибофлавинът, никотиновата киселина и пиридоксинът са добре запазени в замразеното месо.В зеленчуците могат да настъпят загуби на аскорбинова киселина до 25%.
ИЗБЕЛВАНЕ: третиране, за инактивиране на ензимите, на които са подложени зеленчуците, преди да бъдат консервирани или замразени. Намаляването на съдържанието на витамини варира в зависимост от времето и температурата, при която протича процесът. Смята се, че загубите варират между 13 и 60% за витамин С, между 2 и 30% за тиамин и между 5 и 40% за рибофлавин.
ДЕХИДРАЦИЯ: Най -последователните загуби се отнасят до аскорбиновата киселина (10 - 15%).
СЪХРАНЕНИЕ НА КУТИЯТА: По време на подготвителната фаза (нагряване и стерилизация) възникват загуби. По време на периода на съхранение загубите са незначителни.
СТЕРИЛИЗАЦИЯ: Това се отнася главно за тремолабилните витамини. Например, високотемпературната стерилизация и пастьоризацията на млякото могат да доведат до загуба на витамин С до 20%, докато няма значителна загуба на витамини А и D.
ГОТВЕНЕ: По време на нормалното готвене във вода от пресни зеленчуци могат да се наблюдават загуби на витамини до 60 - 70%, по -специално на водоразтворими витамини като В1, В2 и С.
НАМАЛЯВАНЕ НА СЪДЪРЖАНИЕТО НА ЛИПИДИТЕ: включва намаляване на съдържанието на мастноразтворими витамини.
