Интерестерификация на мазнини и интеристерификация

Трансестерификацията на мастни вещества е химичен процес, насочен към преразпределение на мастни киселини в молекулите на триглицеридите;

целта на процедурата е да се подобрят физическите характеристики на първоначалната мазнина. Например, чрез процеса на трансестерификация е възможно да се трансформират растителните масла в полутвърди мазнини (или обратно), в допълнение към намаляването на процесите на гранясване, стабилизирането на кристалната структура и правенето на продукта подходящ за конкретни приложения (пържене, козметична промишленост, и др.).

Известни са два основни типа трансестерификация

• Говорим за INTRAестерификация, когато транспонирането на мастни киселини се осъществява в отделните глицериди на мастно вещество
• Говорим за ИНТЕРстерификация, когато транспонирането на мастни киселини се осъществява между различните глицериди на смес от две или повече мастни вещества

Най -простият пример за разбиране на потенциала на интерстерификацията е да се прехвърли част от наситените мастни киселини от триглицеридите на палмовото масло към полиненаситения аналог на соевото масло. По този начин ще бъде възможно да се увеличи точката на топене на соевото масло, което ще се появи като "ново" мастно вещество, полутвърдо при стайна температура, от което ще бъде възможно да се получи зеленчуков маргарин, свободен от ужасяващия хидрогениран мазнини и с намален процент мазнини.наситени.

В повечето растителни мазнини палмитиновата киселина и стеариновата киселина (обикновено) заемат позиция 1 и 3 съответно на молекулата на глицерол, докато ненаситените мастни киселини (като олеинова и линолова) обикновено се намират в позиция две Чрез трансестерификация ще получим мазнина с по -високи проценти наситени мастни киселини на позиция две.

Вместо да променя химическата структура на мастните киселини, както се случва с хидрогенирането, трансестерификацията ги преразпределя в триглицериди, евентуално използвайки повече от един липиден източник, например чрез ангажиране на соево масло (силно течно при стайна температура) и палмова мазнина (напълно бетонна при стайна температура ).

Трябва да се отбележи, че интеристерификацията също е в състояние да промени баланса на твърдо-течно вещество на триглицеридите в масло, тъй като зависи не само от киселинния състав, но и от разпределението на мастните киселини в самия триглицерид.

Трансестерификацията може да се извърши съгласно химичен или ензимен процес:

• химическа преетерификация - в присъствието на основни катализатори, като натриев метилат, и подходящи температури - определя неселективно пренареждане на мастни киселини (това е рандомизиран процес със случайно разпределение на мастни киселини)
• Ензимната преестерификация, използваща имобилизирани липази с микробен или гъбичен произход, обикновено се използва от промишлеността за нейното селективно модифициране на положението на acs. мазнини в триглицериди (следователно процесът не е случаен, а целенасочен).

Критични въпроси

От гледна точка на здравето на храните, основните критични фактори за процесите на преестерификация произтичат от качеството на суровините на произход, които:

• те са рафинирани (със загуба на част от първоначалната стойност на храната)
• за да ограничат разходите, те могат да бъдат хидрогенирани с присъствието на транс -мастни киселини
• те обикновено се характеризират с наличието на тропически растителни масла, които поради богатството си на наситени мазнини имат отрицателно въздействие върху нивата на холестерола в кръвта и по -общо върху сърдечно -съдовия риск

Освен това, обмяната на естествените позиции на мастни киселини поражда съмнения относно "метаболитното въздействие на тези" променени мазнини ". Тази промяна, всъщност, би могла да има последици за сърдечно -съдовото здраве; предварителните проучвания показват, че в това отношение въздействието на интерестерифицираната диета мазнините на нива на общ холестерол, LDL и HDL биха били напълно сравними с тези на естествения аналог.

Други храни - Масла и мазнини Фъстъчено масло Какаово масло Мазнини Пшеничен зародиш Животински мазнини Маргарин Растителна сметана Тропически масла и мазнини Масла за пържене Растителни масла Фъстъчено масло Пореч масло Рапично масло Крил Маково масло от семена тиква Масло от авокадо Конопено масло Шафраново масло масло от черен дроб Пшенични зародиши Масло от ленено семе Масло от макадамия Царевично масло Бадемово масло Лешниково масло Орехово масло Зехтин Палмово масло Риба Рапично масло Оризово масло Масло от семена Соево масло Гроздово масло Семена от сусамово сусамово масло и сусамово свинско месо ДРУГИ ИЗДЕЛИЯ МАСЛА И МАСЛИ Категории Храна Алкохолици Месо Зърнени храни и производни Подсладители Сладки карантии Плодове Сушени плодове Мляко и производни Бобови масла Мазнини и мазнини Риба и рибни продукти Салами Подправки Зеленчуци Здравословни рецепти Предястия Хляб, пица и бриош Първи ястия Секунди пи действа Зеленчуци и салати Сладкиши и десерти Сладоледи и сорбета Сиропи, ликьори и грапа Основни препарати ---- В кухнята с остатъци Карнавални рецепти Коледни рецепти Леки диетични рецепти за целиакия Рецепти за диабетици Рецепти за празници Рецепти за Валентин Рецепти за вегетарианци Протеин Рецепти Регионални рецепти Вегански рецепти