Въглехидратите, наричани също (неправилно) въглехидрати, са химикали, съставени от въглерод, водород и кислород и могат да бъдат определени като алдехидни и кетонови производни на поливалентни алкохоли.
Функционалност
.jpg)
Трябва
Тъй като тялото има способността да синтезира въглехидрати от други хранителни вещества, въглехидратите не могат правилно да се считат за основни хранителни вещества; обаче, има нужда да се поддържа нивото на кръвната захар в диапазон от стойности, подходящи за нуждите на централната нервна система и еритроцити (червени кръвни клетки).
Общият препоръчителен прием на въглехидрати е около 40-60% от общата енергия. Консумацията на прости захари обаче не трябва да надвишава 10-12% от общите калории.Всъщност добавените прости захари осигуряват само енергия, докато храните, съдържащи сложни въглехидрати - освен че осигуряват енергия с по -бавно освобождаване от обикновените - осигуряват и други основни хранителни вещества за общия баланс на диетата. Този аспект е особено актуален в случай на при които е необходимо да се поддържа общия прием на енергия в относително скромни граници, както се изисква и от сегашния начин на живот, основан на средно заседнал начин на живот.
Химия на въглехидратите и хранителните източници
Те са химикали, съставени от въглерод, водород и кислород и могат да бъдат определени като алдехидни и кетонови производни на поливалентни алкохоли. По своята сложност те се класифицират в:
1) Монозахариди: те съдържат от 3 до 9 въглеродни атома и са най -простите структури, принадлежащи към семейството на въглехидратите. Монозахаридите с биологично значение включват глюкоза, фруктоза и галактоза. Глюкозата почти не присъства в природата, с изключение на много малки количества в плодовете и зеленчуците. Фруктозата присъства като такава в плодовете и меда.
2) Дизахариди: те могат да се разглеждат като обединение на две молекули монозахариди, свързани помежду си чрез гликозидни връзки. Дизахаридите с биологично значение включват захароза, лактоза и малтоза. Захарозата се състои от глюкоза и фруктоза и се намира в плодовете, особено в цвеклото и тръстика, от която се извлича за производство на трапезна захар. Лактозата се съдържа в млякото и се състои от глюкоза и галактоза. Малтозата (глюкоза и глюкоза) идва от ферментацията (или разграждането) на „нишестето.
3) Олигозахариди: терминът олигозахариди обикновено се използва за съединения, образувани от 3 до 10 монозахариди. Семейството на олигозахариди включва захари като рафиноза, стахиоза и вербаскоза, които не са смилаеми от човека, съставени от галактоза, глюкоза и фруктоза и съдържащи се главно в бобовите растения. Производството на газ след ферментацията на тези захари в дебелото черво обяснява метеоризма причинени преди всичко в някои предмети от консумацията на бобови продукти.
4) Полизахариди: терминът полизахариди обикновено се използва за съединения, образувани от повече от 10 монозахариди. Нишестето е резервният (енергиен) полизахарид на растителния свят. Основните източници на нишесте са зърнените храни (хляб, тестени изделия, ориз) и картофи. Той присъства под формата на гранули с полукристална структура: готвенето променя тази структура ( процес на желатинизиране), което прави нишестето смилаемо; напротив, охлаждането на храната, което води до частични явления на прекристализация на нишестето, частично намалява неговата смилаемост.
Гликогенът, от друга страна, е полизахариден въглехидрат от животински произход. Следователно се намира в месни храни (конско месо, черен дроб), но съдържанието му е лишено от хранително значение, тъй като присъства в минимални количества: след смъртта на животното, гликогенът всъщност се трансформира бързо в млечна киселина поради аноксия ( липса на кислород).
