Мазнини или липиди
Липидите са тройни органични вещества, неразтворими във вода и разтворими в неполярни разтворители като етер и бензен.
От хранителна гледна точка те се делят на:
- ДЕПОЗИТНИ ЛИПИДИ (98%), с енергийна функция (триглицериди);
- КЛЕТЪЧНИ ЛИПИДИ (2%), със структурна функция (фосфолипиди, гликолипиди, холестерол).
От химическа гледна точка те се делят на:
- ПОТРЕБИМО ИЛИ СЛОЖНО: те могат да бъдат разградени чрез хидролиза до мастни киселини и молекули, носещи една или повече алкохолни групи (глицериди, фосфолипиди, гликолипиди, восъци, стериди);
- НЕ САПОНИФИКАЦИОННИ ИЛИ ПРОСТИ: те не съдържат мастни киселини в своята структура (терпени, стероиди, простагландини).
В човешкия организъм и в храните, които го подхранват, най -много липиди са триглицеридите (или триацилглицеролите) .Те се образуват чрез съединението на три мастни киселини с молекула глицерол.
ЛЕГЕНДА:
Карбоксилната група е функционалната група на органична молекула, състояща се от кислороден атом, свързан с двойна връзка с въглероден атом, който също е свързан с хидроксилна група (-ОН).
Мастни киселини
Мастните киселини, основни компоненти на липидите, са молекули, съставени от верига от въглеродни атоми, наречени алифатна верига, със само една карбоксилна група (-COOH) в единия край. Съставящата ги алифатна верига има тенденция да бъде линейна и само в редки случаи се среща в разклонена или циклична форма. Дължината на тази верига е изключително важна, тъй като влияе върху физико-химичните характеристики на мастната киселина.С удължаването й разтворимостта във вода намалява и съответно точката на топене се увеличава (по-голяма консистенция).
Мастните киселини обикновено имат четен брой въглеродни атоми, дори ако в някои храни, като например растителни масла, откриваме минимални проценти с нечетни числа.
В човешкото тяло мастните киселини са много изобилни, но рядко свободни и най -вече естерифицирани с глицерол (триацилглицероли, глицерофосфолипиди) или с холестерол (холестеролови естери).
Тъй като всяка мастна киселина се образува от алифатна (хидрофобна) въглеродна верига, която
Тази характеристика влияе силно върху целия храносмилателен процес на липидите.
Въз основа на наличието или отсъствието на една или повече двойни връзки в алифатната верига се определят мастни киселини:
- наситени, когато химическата им структура не съдържа двойни връзки,
- ненаситени, когато има една или повече двойни връзки
Цис и транс мастни киселини
Въз основа на положението на водородните атоми, свързани с въглеродите, ангажирани в двойната връзка, мастна киселина може да съществува в природата в две форми, цис и транс.
Наличието на двойна връзка в алифатната верига предполага съществуването на две конформации:
- cis, ако двата водородни атома, свързани с въглеродите, ангажирани с двойната връзка, са подредени в една и съща равнина
- транс, ако пространственото подреждане е противоположно.
Цис формата намалява температурата на топене на мастната киселина и увеличава нейната течливост.
Две идентични мастни киселини, но които имат връзка в цис конформацията и една в трансконформацията, имат различни имена. Фигурата показва мастна киселина с осемнадесет въглеродни атома, с ненаситеност в позиция девет и цис конформация (олеинова киселина, най -разпространената мастна киселина в природата и присъства преди всичко в зехтина); неговият транс изомер, присъстващ в много ниски проценти, приема различно име (елайдинова киселина).
Значението на стереоизомерията на двойната връзка
Нека да разгледаме изображението; вляво е представена наситена мастна киселина, обърнете внимание на алифатната верига (липофилна опашка) напълно линейна.
Вдясно виждаме същата мастна киселина с транс връзка. Веригата претърпява леко огъване, но все пак остава линейна структура, подобна на тази на наситените мастни киселини.
Вдясно можем да оценим сгъването на веригата, предизвикано от наличието на двойна цис връзка. И накрая, най -вдясно е представено много силно сгъване, свързано с наличието на две ненаситени цис двойни връзки.
Това обяснява защо маслото, храна, богата на наситени мастни киселини, е твърда при стайна температура, докато маслата, в които преобладават цис ненаситените мастни киселини, са течни при същите условия. С други думи, наличието на двойни цис връзки намалява точката на топене на липида.
Къде се намират транс мастни киселини?
За да се даде по -голяма консистенция на маслата и ненаситените мазнини, са разработени процеси (хидрогениране), при които се извършва изкуствено разкъсване на двойна връзка и хидрогениране на продукта, като по този начин се получават храни, в които процентът на трансформата е висок .
Както вече споменахме, естествените ненаситени мазнини обикновено се намират в цис форма. В храната обаче присъства малко количество транс -мазнини, тъй като те се образуват в стомаха на преживните животни поради действието на определени бактерии.Поради тази причина много малки количества транс -мастни киселини се намират в млякото, млечните продукти и говеждото месо Същите се срещат и в семената и листата на различни растения, чиято консумация на храна обаче е без значение.
Следователно най -големите рискове за здравето произтичат от масовото използване на хидрогенирани масла и мазнини, които са в изобилие, особено в маргарини, сладки закуски и много намазки. Този процес се осъществява чрез използване на специфични катализатори, които подлагат сместа от животински масла и мазнини на високи температури и налягане, докато се получат химически променени мастни киселини. Този процес е особено изкушаващ за хранително -вкусовата промишленост, тъй като позволява да се получат мазнини при намалени разходи и със специфични изисквания (разпръскване, компактност и т.н.) Освен това времето за съхранение е значително удължено, основен аспект и от икономическа гледна точка.
Защо транс -мастните киселини са опасни?
Цялото това внимание, отделено на транс -мастните киселини, се дължи на отрицателните последици за здравето, които носи тяхната употреба. Тези мастни киселини всъщност определят повишаване на "лошия холестерол" (LDL липопротеини), придружено от намаляване на "добрата" фракция (HDL липопротеини). Голямата консумация на транс -мастни киселини, силно представена в маргарин и тестени изделия (закуски, намазки и др.), Следователно увеличава риска от развитие на сериозни сърдечно -съдови заболявания (атеросклероза, тромбоза, инсулт и др.).
Какво представляват нехидрогенираните растителни мазнини?
Днес хранително -вкусовата промишленост е в състояние да използва алтернативни технологии за хидрогениране, за получаване на растителни мазнини без опасни транс -мастни киселини, но със същите органолептични характеристики.
Това обаче са изкуствено манипулирани продукти, които не са естествени и може би са направени от некачествени или вече гранясали масла. Освен това те все още имат високо съдържание на наситени мастни киселини, именно защото са полутвърди при стайна температура.
Номенклатура на мастни киселини
Номенклатурата на мастните киселини е много важна, дори и да е доста сложна и в някои отношения спорна.
На първо място е необходимо да се определи количествено дължината на алифатната верига, изразявайки я с буквата С, последвана от броя въглеродни атоми, присъстващи в мастната киселина (напр. С14, С16, С18, С20 и т.н.).
Второ, необходимо е да се посочи броят на ненаситените, след символа Cn със символа ":", последван от броя на двойни или тройни връзки (например олеинова киселина, имаща верига от 18 въглеродни атоми, в които има само ненаситеност , ще бъде обозначено със съкращението C18: 1).
Накрая е необходимо да се уточни къде се открива евентуалното насищане. В тази връзка има две различни номенклатури:
- първият се отнася до позицията на първия ненаситен въглерод, който се среща при започване на номерирането на въглеродната верига от първоначалната карбоксилна група; тази позиция е обозначена с инициалите Δn, където n всъщност е броят на въглеродните атоми, присъстващи между края на карбоксила и първата двойна връзка.
- Във втория случай номерирането на въглеродните атоми започва от крайната метилова група (CH3); това положение е обозначено с инициалите ωn, където n всъщност е броят на въглеродните атоми, присъстващи между крайния метилов край и първата двойна връзка
В случая на олеинова киселина пълната номенклатура е C18: 1 Δ9 или C18: 1 ω9.
Първото номериране се предпочита от хранителните химици, докато в медицинската област второто е предпочитано.
Примери:
Линолова киселина
C18: 2 Δ9.12 или C18: 2 ω6
Α-линоленова киселина
C18: 3 Δ9,12,15 или C18: 3 ω3
Наситени мастни киселини
С обща формула CH3 (CH2) nCOOH те нямат двойни връзки и следователно не могат да се свържат с друг елемент. Количеството въглеродни атоми, присъстващи в алифатната верига, придава консистенция на веществото, повишавайки точката на топене и променяйки външния му вид при стайна температура (твърдо вещество). Те присъстват както в мазнините от растителен произход, така и в мазнините от животински произход, но те преобладават ясно в последното.
Основни наситени мастни киселини и тяхното разпределение в природата (От Chimica Degli Alimenti - Cabras, Martelli - Piccin)
Точка на сливане
(° C)
Маслените киселини, подчертани с удебелен шрифт, са най -важните от хранителна гледна точка. Точката на топене е правопропорционална на броя въглеродни атоми, присъстващи в мастната киселина; поради тази причина храните, богати на дълговерижни мастни киселини, имат по-голяма консистенция.
Пр.н.е. Лаврик (12: 0)
Пр.н.е. Миристичен (14: 0)
Пр.н.е. Палмитик (16: 0)
Наситени мастни киселини и здраве
Наситените мастни киселини в храната повишават холестерола, така че те са атерогенни. В тази връзка е полезно да се помни, че наситените мастни киселини не всички имат еднаква атерогенна сила. Най -опасните са палмитинова (C16: 0), миристинова (C14: 0) и лауринова (C12: 0). Стеаринова ( C18: 0), от друга страна, въпреки че е наситен, не е много атерогенен, тъй като организмът бързо го десатурира, образувайки олеинова киселина.
Дори мастни киселини със средна верига са лишени от атерогенна сила.
втора част "
