Какво е Bottarga
Bottarga е консервирана храна от животински произход, която е част от рибните продукти и е типична за крайбрежните райони на Тирен. Това е яйцеклетката (яйчници или женски полови жлези, наречена "baffe") от риба тон или кефал, извлечена от животното, измита, осолена и подправена. Ботаргата има характерна структура, тъй като традиционно трябва да се обработва цяла.
Въпреки че ботаргата може да бъде типично италианска храна, много подобни храни се произвеждат и в чужбина. Всъщност терминът "ботарга" изглежда има арабски корени (batārikh - консервиране в сол) и има многобройни подобни препарати също в Африка, Близкия изток, Испания и Гърция.
Ботарга е типична за големите острови, Сардиния и Сицилия, но днес се произвежда до голяма степен и в други региони. В Сицилия подходящата ботарга би била тази на червен тон (Thunnus thynnus - днес подложен на строги правила за вземане на проби и почти изцяло заменен от жълтоперка риба тон - Thunnus albacares), докато в Сардиния също е широко разпространена тази на кефала (Mugil cephalus).
Що се отнася до „законодателния аспект на храната“, „Bottarga, яйце от риба тон“ и „Bottarga, яйце от риба тон Capo San Vito, яйце от риба тон Сантовитаро“ бяха обединени в списъка на „Традиционните сицилиански агро-хранителни продукти“; в списъка на "Традиционни сардински агро-хранителни продукти" има думите: "Bottarga di mullet, bottariga di mullet" и "Bottarga di tuna, bottariga di tuna, buttariga di tonnu, buttarga de tonnu, tossarla de scampirru".
Необходимо е да се уточни, че bottarga (сицилиански или сардински) все още НЕ е получила признаване на тип IGP или DOP, но само от „типично“; следователно, също и в други региони на Италия (например Тоскана и Калабрия) те се разпространяват с подобни храни с общият термин на "Bottarga" и спецификацията на "Traditional Product".
В същото време има и други видове ботарга (също налични в местните региони), които не зачитат традиционната обработка, тъй като съдържат риба тон, кефал, кехлибар, яйца от група и др. под формата на изсушен прах без съдържащата яйчникова мембрана.
Хранителни характеристики и рецепти
Bottarga е много калорична храна, дори ако, като се има предвид малката част от консумацията (няколко грама), нейното хранително въздействие "трябва" да бъде ограничено.
Калориите по същество идват от липиди и протеини (с висока биологична стойност), докато въглехидратите отсъстват.
Хранителни стойности (на 100 g годна за консумация порция)
Фибрите също не присъстват, докато холестеролът изглежда много изобилен.
От използвания библиографски източник няма допълнителни подробности относно разграждането на мастни киселини (вероятно в полза на полиненаситени), но предвид значителното присъствие на холестерол, дори ако този параметър е действително положителен, bottarga все още трябва да бъде изключен от „хиперхолестеролемичната хранене.
Bottarga е много богат на натриев хлорид; тази съставка, която е 40% натрий (Na), е отговорна за повишения риск или влошаване на артериалната хипертония. Очевидно тази храна не се препоръчва в диетата на тези, които вече страдат от това разстройство.
За съжаление няма повече подробности относно профила на витамините и солите; от друга страна, тъй като имаме работа с рибни яйца, е възможно и двата параметъра да са повече от задоволителни (изобилие от желязо, витамин D, витамин А, витамин В12 и др.).
Bottarga е силно ароматизирана и пикантна храна. Нотките на рибата са много интензивни, а ароматът се характеризира с горчив послевкус, който смътно припомня бадемите.
Кулинарните дестинации на ботарга са от различни видове.Може да бъде предястие, ако е придружено с крутони, може би с екстра върджин зехтин и / или рикота; освен това, той блестящо действа като основна съставка за много съпътстващи сосове (спагетите с ботарга са известни) и замества настърганото сирене в първите ястия на базата на риба.
Bottarga се счита за „по -селски“, но по -евтина алтернатива на яйцата от есетра (често се предлага като „средиземноморски хайвер“)., Лимон и малко магданоз или вече настърган за украса на пици и тестени ястия за миг.
Как се прави оригиналната Bottarga?
"Правилната" ботарга има овална и продълговата форма; може да бъде с различни размери, които варират в зависимост от вида (кефал или червен тон или жълтоперка), възрастта на животното и времето на събиране; този на кефала често надвишава 100g, докато този на рибата тон може да надвишава 1000g.
Цветът на рибата тон е кафяв отвън и червеникав отвътре, докато този на кефала е кехлибарен отвън и тъмно жълт отвътре.
Домашно производство
За производството на ботарга е достатъчно да се получат: пресни риба тон или кефал (Mugil cephalus) и фина морска сол.
Яйчниците са трудни за намиране и могат да бъдат получени директно от женските риби, уловени през есента. Очевидно е препоръчително да се започне с производството на кефал ботарга, като се купуват 3 или 4 кефала наведнъж.
В този момент, в дълбок съд, подредете слой от средно фино зърнеста сол, след това яйчниците и отгоре друга фина сол.
Сега оформете дървена дъска, за да може тя да премине вътре в контейнера, а върху нея поставете баласт с маса 5 кг. През първите 10 дни е необходимо солта да се сменя често (която ще абсорбира вода), като се наблюдава „сплескването и намаляването на ботаргата. ВНИМАНИЕ! Използвайте помещение с температура между 18 и 25 ° C.
В края на фазата на осоляване пристъпваме към подправките. Този процес трябва да се извършва в хладно, сухо и проветриво помещение; ботаргата трябва да бъде извлечена от контейнера и евентуално напълно изложена на въздух за няколко месеца (от 2 до 10, като се внимава да се предпази от насекоми или други животни).
Риба, мекотели, ракообразни Аншоа или аншоа Морски морски раци Alaccia Змиорка Омар Херинга Омар Бяла примамка Bottarga Лаврак (лаврак) Калмари Раковини Капитони Хайвер Мюлет Морски морски печурки Ракообразни Раци Раци Раци (Granceola) Морска салата Lanzardo Leccia Морски охлюви Скариди Треска Мекотели Октопод Хек Ombrina Стриди Морска платика Bonito Pangasius Paranza Панчоза Паста от аншоа Прясна сезонна риба Синя риба Риба мечовка Октопод (октопод) Таралеж от морска кедър Шамбрежен кардаган Суши Телин Туна Консервирана риба тон Кефал Пъстърва Риба икра Синя риба Миди ДРУГИ РИБНИ СТАТИИ Категории Алкохолна храна Месо Зърнени храни и производни Подсладители Сладки карантии Плодове Сушени плодове Мляко и производни Бобови масла Мазнини и мазнини Риба и прасковени продукти Салами Подправки Зеленчуци Здравни рецепти Предястия Хляб, пица и бриош Първи ястия Втори ястия Зеленчуци и салати Сладкиши и десерти Сладоледи и сорбета Сиропи, ликьори и грапа Основни препарати ---- В кухнята с остатъци Карнавални рецепти Коледна лека диета рецепти Дамски , рецепти за деня на мама и татко Функционални рецепти Международни рецепти Великденски рецепти Рецепти за диабет Рецепти за празници Рецепти за Свети Валентин Вегетариански рецепти Протеинови рецепти Регионални рецепти Вегански рецепти
